酒品鉴赏与服务 教学课件 作者 陈秋萍 第十二章 酒的品评.ppt

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1、一、酒的感官品评概述GO二、酒的品评过程GO三、不同酒品的品评GO第十二章酒的品评一、感官品评的程序GO二、葡萄酒的品评GO三、啤酒的品评GO四、黄酒的品评GO本章重点内容酒的感官品评概述一、感官品评的一般原理与方法1、原理2、一般方法二、评酒员的素质要求与培训考核1、素质要求2、专业能力要求3、基础训练4、考核酒的品评程序一、评色（颜色、色泽）GO二、评香(气味)GO三、评味(滋味)GO四、评格(风格)GO评色一、评色的程序与方法感官品评首先是鉴别酒的色泽与外观。具体方法是酒液注入标准酒杯，达到酒杯的2/3即可，使酒液中液面高于眼平视线，直视，侧视，或用白纸衬在酒杯下，自酒液上方向下直视。

2、（1）观察色调：按各酒种质量标准规定的色泽标准观察记录。（2）分辨色度：按各酒种质量标准应具有的颜色标准，区分色泽深、浅、淡、明、暗等在色度上存在的差异状况。优良的酒品具有澄清透明的液相（3）查看外观静态观察：质量标准中规定为澄清、透明，不应有明显的悬浮物。观察中应细致描述：澄清，透明，晶亮，有光泽，失光，微浑，浑浊，有悬浮物（外来物，酒质本身），有沉淀等。动态观察；摇动酒杯，使酒液附着酒杯内壁四周，观察酒液流动状况，挂杯，稀薄，浓稠，粘滞，酒液流动状况是反映酒质的一项重要内容，不同酒种有不同要求。凡含有二氧化碳气的酒种，观察泡沫粗细，泡沫洁白程度，起泡性能，泡沫持久性。（4）做好记录：边观

3、察边写出评语，并按规定打分。色泽及外观，是接触酒样的第一印象，对接着进行的品评程序有很重要的心理影响。感官品评严格掌握先闻香，后评味，不可边闻香边评味，更不可不闻香就评味，严格掌握嗅觉、味觉的品评要点。具体方法：注入酒液的酒杯，置鼻下3～5厘米距离，鼻孔对准酒杯。(1)静态闻香分辨：酒杯静置不摇动，细致分辨香气类别是否符合该酒种质量标准，再细微分辨香气强、弱，有没有香气沉闷及本酒种不应具有的浮香、异香及其他气味。(2)动态闻香分辨：摇动酒杯，促使酒气散发，按规定距离鼻孔对准酒杯深吸气，以分辨不易挥发的气味，按各号杯顺次序闻，再按各号杯逆次序闻核对结果，进行中掌握好杯号之间间隔短暂时间。(3)

4、最终闻香核定：选出最佳酒样，将酒杯置于鼻孔下，用力急促吸气，或用手握杯增加温度，促使香气挥发，增强嗅觉刺激，判断静态、动态闻香结果，记下各杯号香气特点及差异。(4)按各酒种呈香特点，描述各杯酒样的香气评语，用语简练，明了，表达清楚，明确所具有的香型特点和不应有的异香状况。评香二、评香的程序与方法(5)香气鉴别掌握要点A、酒杯与鼻孔保持一定距离。B、鼻孔对酒杯先呼气，再吸气，酒气经鼻孔缓慢充满鼻腔，充分接触，加深剌激感觉反应，切忌对酒呼气，避免造成酒气散发。C、各杯酒样，保持吸入酒气量均等。D、不可反复闻香，避免嗅觉疲劳。(6)特殊闻香法A、滤纸裁成宽1厘米、长12厘米的长条，吸足酒样，闻香比

5、较各酒样的差异，将滤纸放置15～20分钟，任其自然挥发后，继续闻香，确定香气变化及放香时间长短。B、酒样滴入手心，握拳，在拇指与食指的空隙间对准鼻孔，深呼吸，判定香气特点。C、滴少量酒样于手背，任其挥发，闻其香气，确定香气挥发持续时间及香气特点。D、每杯酒样闻香结束，将酒样倒出，摇动空杯，促使残留酒气挥发干净，闻空杯留香，确定香气纯正及真伪。正式评酒不采用特殊闻香法，而由评委自行作对照验证。评味二、评味的程序与方法品味是感官品评中的重要部分，要分辨各味的存在，验证闻香的结果，分辨余味香气长、短。具体品味程序如下：(1)按杯号顺次序品味，再逆次序核对，同轮次中自行选定标样与各号杯比较，对特殊异

6、香、异味的酒样，可留到最后品评，以免影响口感。(2)酒液入口慢而稳，使酒液铺满舌面，充分利用舌尖，舌两侧，舌根的各味感区，细心体会其不同的感受，酸、甜、苦、咸基本四味，不能同时出现，也不能完全代表味觉感受，必须是复合感觉，才能判断各酒种应具有的呈味特点和不应有的异味。(3)酒液触及舌面，低度酒可大口鼓漱，高度酒使酒液在口腔停留几秒钟，酒气随呼吸从鼻腔散发，验证闻香结果。(4)分辨舌面触觉反应，柔和，醇厚，寡淡，纯正，异杂及收敛感(移动舌面，使舌面与上颚、牙床磨擦验证涩味)，验证酒的回味对口腔刺激的余波。味觉品评四阶段：第一初感：接触酒样的最初印象，分辨酒样类型及风格。第二触感：酒液布满舌面，

7、品出纯正、洁净、爽口、醇和、圆润、柔和、谐调、适口、寡淡、暴烈、乏味等触感。第三刺激感：酒液留口，分辨杀口、刺舌、粗糙、涩口、滑腻感。第四回味感：酒液入喉，品出余香长短，回味大小，尾味洁杂，苦、辣、涩、酸、甜在口腔内呈现的次序，强弱，浓淡感觉。(5)品味注意的问题A、第一品初感，进口酒量要少，第二品触感，进口量稍多布满舌面，品回味感，进口酒量要大，循环两次即可得出结论，不宜反复品评，混淆判断准确性。B、忌吞咽