酒的品评与鉴赏

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1、酒的鉴定曾俊淋摘要：在中国文化的历史长河中，白酒历史悠久，具有其独特的工艺、风格和优异的色、香、味，在食品工业和整个国民经济中有着重要的地位。白酒的鉴赏和品评含有丰富的内容，此文从理化鉴定和感官鉴定两个角度入手，就白酒的鉴定方法和标准作了总结，同时简要地介绍了我国的白酒种类及其风格特点。关键词：白酒的简介白酒理化鉴定感观鉴定中国白酒分类一、关于白酒白酒亦称烧酒，是中国特有的一种蒸馏酒，也是世界著名的六大蒸馏酒之一。它由淀粉或糖质原料制成酒醅或者发酵醪经蒸馏而得，历史悠久，具有其独特的工艺、风格和优异的色、香、味，在食品工业和整个国民经济中有着重要的

2、地位。白酒香味成分与风格就是白酒的香气和口味协调平衡的综合感觉，与其所含主要香味成分有直接关系。白酒中主要成分是乙醇和水，约占总重量的98％，而香味成分仅约占2％，这一部分却决定着酒的香气、香型与风格。这些香味成分含有上百种有机和无机成分，各自都具有自身的特征，它们共同混合在一个体系中，彼此相互影响，共同制约着白酒的风味。白酒有酱香、浓香、清香、米香、凤香和其他香型，因为有“其他香型”，所以实际上不仅六类[1]。白酒的酿造工艺丰富多彩，酿制酒的风格也千姿百态，它利用不同的原料、酒曲种类和特殊的生产工艺形成了十种风格典型的白酒。随着经济、文化水平的逐

3、步提高，人们饮酒习惯正悄然发生变化，对白酒口味的追求由裂开始变淡。二、白酒的理化鉴定蒸馏酒的理化鉴定主要是看酒精度数以及总酸、总脂等的含量，对不同的酒有不同的有害物指标。对于白酒而言，它所含的甲醇、杂醇油、铅等均不得超过国家规定的限量。白酒酒液无色透明，无悬浮物，浑浊物和沉淀，瓶壁不得出现环状污物，有白酒特有的醇香，滋味纯正，无异味[2]。对于白酒行业，厂里评酒的评酒项目可以分为：生产评酒、查库评酒、勾兑评酒、包装前后评酒、对比评酒、抽样评酒、事故评酒[3]。三、白酒的感官鉴定感官鉴定的主要内容是品评者通过眼、鼻、口等感觉器官对酒的色泽、香味、风味

4、等感官指标进行质量鉴评。(一)感官鉴定的方法根据评酒的目的、提供酒样的数量、评酒员人数的多少，可采用明评和暗评的评酒方法。眀评又分为明酒眀评和暗酒眀评。明酒眀评是公开酒名，评酒员之间眀评明义，最后统一意见，打分并写出评语。暗酒眀评是不公开酒名，酒样由专人到入编号的酒杯中，由评酒员集体评议，最后统一打分，写出评语，并排出名次顺位。暗评暗酒眀评酒样密码编号，从倒酒、送酒、评酒一直到统计分数、写综合评语、排出顺位的全过程，分段保密，最后揭晓公布评酒结果。评酒员所作出的评酒结论具有权威性和法律效力，其他人无权更改[4]。(一)感官鉴定的程序白酒的品评主要包

5、括：色泽、香气、口味和风格4个方面。具体品酒的步骤如下：1.眼观酒色：白酒色泽的评定是通过人的眼睛来确定的。先把酒样放在评酒桌的白纸上，用眼睛正视和俯视，观察酒样有无色泽和色泽深浅，同时做好记录。在观察透明度、有无悬浮物和沉淀物时，要把酒杯拿起来，然后轻轻摇动，使酒液游动后进行观察。根据观察，打分并作出色泽的品评结论。2.鼻闻酒香：白酒的香气是通过鼻子判断的。当酒样上齐后，首先注意酒杯中酒量的多少，把酒杯中多余的酒样倒掉，使同一轮酒样中酒量基本相同之后才嗅闻其香气。在嗅闻时要注意：⑴鼻子和酒杯的距离要一致，一般在1—3cm。⑵吸气量不要忽大忽小，吸

6、气不要过猛。⑶嗅闻时，只能对酒吸气，不能呼气。在嗅闻时按1、2、3、4、5顺次进行，辨别酒的香气和异香，再按反顺序进行嗅闻。经反复几次嗅闻的情况，香气突出的和气味不正的首先确定下来，之后再对香气相近的进行对比嗅闻，最后确定闻香结果，写出评语。3.品尝酒味：白酒的口味是通过味觉确定的。先将盛酒样的酒杯端起，吸取少量酒样于口腔中，品尝其味，并反复品尝辨别，最后打分并写出品尝结果。在品尝时注意：⑴每次入口量要保持一致，以0.5—2ml为宜。⑵酒在口腔中停留时间应保持一致，一般停留10s左右，仔细辨别其味道，然后咽下或吐出。⑶酒样进口后，一般采用两种方法来

7、体验酒的香味：一是蠕动法或振动法，利用上、下嘴唇的来回张闭，使酒液在口腔中运动；二是平铺法，酒进口后，立即将酒液平铺于舌面，把嘴闭严，让酒气充满口腔。⑷酒样下咽后，立即张口吸气，闭口呼气，辨别酒的后味。⑸品尝时，先按闻香的好坏排队，先从香淡的开始品尝，由淡而浓，再由浓而淡反复几次，注意把爆香和异香的酒放到最后品尝。⑹品尝次数不宜过多，一般不超过3次。每次品尝后用水漱口，防止味觉疲劳4.综合起来看酒的风格：根据色、香、味的品评情况，综合判定白酒的典型风格。(二)感官鉴定的标准：根据GB/T10345—2007中感官评定的要求，将白酒的品酒标准分述如下

8、：1.色泽：将样品注入洁净、干燥的品酒杯中，在明亮处观察，记录其色泽、清亮程度、沉淀及悬浮物情况。2.香气：将样品注入洁净