葡萄酒的品评和鉴赏

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1、青岛农业大学成人高等教育毕业论文（设计）题目：葡萄酒品评和鉴赏姓名：王义潮学号：104355081193年级：2008级层次：专升本专业：食品科学与工程指导教师：呼明娴青岛农业大学继续教育学院完成时间：2010年10月10日摘要葡萄酒品尝是通过人的视觉、嗅觉、味觉和触觉来测定酒的感官特性，评价酒的质量。主要目的是针对产品的某些缺陷，为改进工艺技术，提高产品质量，或是为了准确地鉴定质量级别而进行的。本文主要阐述了葡萄酒品尝前对环境要求、葡萄酒的温度、杯子的选择等品尝前的准备工作；葡萄酒品尝理论及品酒词汇；葡萄酒品尝的步骤。葡萄酒品尝室要求墙

2、壁白色、光线柔和、空气清新、温度湿度适宜、环境安静。为了让葡萄酒在饮用时的香味更香醇，可以预先开瓶，让葡萄酒先透透气，呼吸一会儿.这样可以让酒稍微氧化，能使酒的味道更柔顺一些。葡萄酒开瓶的步骤和杯子的选择也有严格要求。这样才能达到葡萄酒品尝的良好的环境。品评葡萄酒时，往往咽下少量葡萄酒，并将其余部分吐出。然后，用舌头添牙齿和口腔内表面，以鉴别余味。一般用时间（以秒为单位）来计算余味持续的长短。在结束第一个酒样后，应停留一段时间。只有当这个酒样引起的所有感觉消失后，才能品尝下一个酒样。品酒的步骤一般从视觉、味觉和嗅觉三方面考虑。品尝过程中严

3、格按照品酒四部曲——看酒、摇酒、闻酒、品酒的步骤进行并做好记录关键词：葡萄酒品尝理论品尝词汇品尝步骤目录第1章前言……………………………………………………………………………1第2章品酒前的准备…………………………………………………………………22.1品酒的最佳环境…………………………………………………………………22.2葡萄酒的适饮温度………………………………………………………………22.3醒酒………………………………………………………………………………22.4开瓶的步骤………………………………………………………………………32.5杯子的

4、选择………………………………………………………………………3第3章品尝理论………………………………………………………………………43.1视觉………………………………………………………………………………43.2嗅觉………………………………………………………………………………43.3味觉………………………………………………………………………………53.4品尝过程中词汇的运用…………………………………………………………6第4章葡萄酒的品酒四部曲…………………………………………………………84.1看酒……………………………………………………………

5、…………………84.2摇酒……………………………………………………………………………84.3闻酒………………………………………………………………………………84.4品酒……………………………………………………………………………94.5记录……………………………………………………………………………9第5章结论……………………………………………………………………………10参考文献…………………………………………………………………………………11致谢………………………………………………………………………………………12第1章前言葡萄酒是以新鲜葡

6、萄或葡萄汁发酵酿制而成的低酒精度饮料酒。葡萄酒中主要含有糖类、乙醇、高级醇、甘油、有机酸、脂类、蛋白质、氨基酸、醛类、色素、单宁等。我国是个酒文化盛行的国家，在讲究健康、时尚和品味的今天，葡萄酒的消费比重呈直线上升。消费者对于葡萄酒的品评水平也越来越高，而葡萄酒质量的好坏只靠化验指标是不能判定的，必须通过品评才能判定。一个好的酿酒师必须是一名优秀的品尝员。本文主要阐述了品评葡萄酒的环境要求，品酒的理论知识，品酒的步骤和品尝词汇，最后得出什么样的葡萄酒才能成为好酒的结论。12第二章品评前的准备2.1品酒的最佳环境　　2.1.1室内要适当宽畅

7、，不可过于狭小，但也不宜过大而显得室内空旷。2.1.2室内的墙壁、天花板宜选择能防火防湿的材料，涂以单一的颜色，应是闷光（不抛光）或半泽的白色，包括椅凳的颜色，既有适当的亮度又无强烈的反射（反射率在40～50%为适宜）。应避免新涂有味的壁饰，地板应光滑、清洁、耐水。2.1.3室内的光线应充足而柔和，不宜让阳光直接射入室内，可安设窗帘以调节阳光。光源不应太高，灯的高度最好是与评酒员坐下或站立时的视线平行，应有灯罩使光线不直射评酒员的眼部。品酒台（桌）上的照明度应均匀一致，用照度计测量时，应有500lux的照度。2.1.4室内应保持空气清新，

8、不允许有任何异味。为了使空气流通，可安装换气设备，但在品尝时，室内应为无风状态。2.1.5室内的湿度和温度应保持稳定和均匀。如果有条件，温度应控制在15～20℃，相对湿度应控制在50～60%。