葡萄酒的品评概述.ppt

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1、葡萄酒文化之六葡萄酒的品评葡萄酒的气味和口感的变化最大，种类最多，最为复杂，很难找到口感完全一致的葡萄酒。一、概述品饮葡萄酒的过程称为“美酒三步曲”，即观色、闻香、品饮。葡萄酒的感官特性就是葡萄酒对人的感官刺激后引起的人的感觉，它们在神经感觉器官上产生电流，并通过神经纤维传入大脑。在品尝过程中，我们会有多种感觉。感觉感觉感官特性眼视觉颜色、澄清度、流动性、起泡性鼻直接嗅觉香气或气味口鼻咽嗅觉香气味觉味道触觉杀口感、肥硕、生涩葡萄酒的品尝过程可分解为四步：1、用眼、鼻、口等葡萄酒进行观察。2、对所获得的感觉进行描述。3、预已知的标准进行

2、比较。4、进行归类分级，得出客观评价。要集中注意力，力求获得足够信息，并准确用语言表达，做出客观评价。1、品尝室应有适宜的光线，光线应为日光，使人感觉舒适。墙壁颜色最好是轻松的色调。便于清扫，远离噪声。无任何气味，便于通风。温度20~22℃，湿度60%左右。二、品尝前的准备2、酒杯使用无色透明，无刻花的玻璃或水晶杯，杯型应为收口高脚杯，如葡萄酒杯、香槟杯、白兰地杯等。3、酒的温度干白酒、气泡酒：6~10℃。半干、玫瑰红酒：10~12℃。一般干红酒：12~16℃。陈年干红酒：15~18℃。注意：不能采用加冰的方式降温。4、开瓶沿瓶口突出

3、环的下方割开铅封。以干净的白色餐巾擦拭瓶口边缘。使用开瓶器的螺旋线锥将木塞平稳且缓慢的拉起，当瓶塞快要脱离瓶口时，用手将塞子轻轻拉起。以干净的白色餐巾擦掉残屑。5、倒酒倒酒的量应为酒杯的三分之一，最多不能超过五分之二。陈年的酒可能有沉淀，倒酒前应降酒瓶直立放置，倒酒时尽量避免晃动。6、酒样的排序品尝多个酒样，必须遵循以下原则：只有具有可比性的葡萄酒才能相互比较。不同酒样的排列顺序，应从淡到浓，从弱到强。对于干白酒可以香气浓淡排序。对于干红酒可按单宁含量、酒度排序。同一类型酒，不同年份，则从新到老排序。新手每次品尝的葡萄酒不宜超过5个。

4、7、品尝时间最好在上午10～12点，其它时间也可但应在饭前。欣赏葡萄酒应从观色开始。1、葡萄酒的颜色葡萄酒的颜色包括色度和色调两方面。色度是颜色的深浅。色调包括一系列颜色及其不同的组合。（2）、白葡萄酒的颜色近似无色禾杆黄色三、观色绿禾杆颜色暗黄色金黄色琥珀黄色铅色棕色（2）、红葡萄酒颜色红酒颜色几乎包括了所有红色。新红酒的颜色通常为紫红色。红酒成熟过程中，带有黄色的色调。成年红酒的颜色通常为砖红色或瓦红色。瓶陈10年以上的红葡萄酒的颜色为棕红色。（3）、桃红酒的颜色桃红酒的颜色往往介于黄色和红色之间，其颜色常常用植物颜色来形容：玫瑰

5、红、黄玫瑰红、紫玫瑰红、洋葱皮红等、橙红等。2、葡萄酒的外观（1）、倒酒时产生的气泡把葡萄酒倒入杯中时，酒液的流动性好且有响声，并在杯中酒液的表面形成一些小气泡和几个较大的气泡，小气泡不久消失。新酒的气泡有色，陈酒的气泡一般无色。注意气泡应是在液面形成，如果在酒体内形成或在液面形成泡沫，则表明该酒二氧化碳含量过高。（2)、葡萄酒的液面倒好酒后，用食指和拇指捏住酒杯的杯脚，将酒杯置于腰带的高度，低头观察葡萄酒的液面，或将酒杯置于白色的桌面上，站立弯腰观察。葡萄酒的液面应洁净、光亮、完整。葡萄酒液面不正常的情况：酒的液面失光，均匀分布着许

6、多细小的尘状物。酒的液面呈彩虹般的颜色。酒的液面呈现蓝色色调。（3)、葡萄酒的酒体将酒杯举至双眼的高度，观察酒体。包括颜色、透明度、有无悬浮物及沉淀物。颜色不是判断葡萄酒质量的真正指标，但通过它可以判断酒的醇厚度、酒龄、成熟情况等。色调与酒龄密切相关。澄清度与透明度是重要的指标。优良的葡萄酒必须是澄清透明的（色深的红葡萄酒例外），光亮。（4）、酒柱与挂杯现象摇动酒杯，静止后葡萄酒在杯壁上形成无色酒柱，这就是挂杯现象。酒柱多，下降速度慢表明葡萄酒中的乙醇、甘油、还原糖等非挥发物质多。反之，酒柱少，下降速度快表明这些物质少。（5)、起泡葡

7、萄酒对起泡葡萄酒进行外观分析时，必须观察其气泡状况，包括气泡的大小，数量和更新速度等。起泡葡萄酒倒出时必须是由细小的气泡形成泡沫。每个气泡持续的时间为数秒钟。当气泡消失后，在酒杯内壁形成“泡环”。观察起泡酒的气泡时，酒杯非常重要。酒杯的应为洁净的、干的透明高脚玻璃杯。1、闻香方法第一次闻香：闻葡萄酒处于静止状态时的香气。方法：将酒杯放在桌面上，弯腰将鼻孔置于杯口部闻香，可以迅速比较并排的不同酒杯中葡萄酒的香气。将酒杯慢慢端起，稍稍倾斜，将鼻孔接近液面闻香。第一次闻香只闻到了扩散性最强的的那部分香气，不能作为评价葡萄酒的主要依据。四、闻

8、香第二次闻香：摇动酒杯，促使葡萄酒呈圆周运动，进行第二次闻香。包括二个阶段：第一阶段是在液面静止被破坏后立即闻香。第二阶段是摇动结束后立即闻香。第二次闻香闻到的是使人舒适的香气，这一过程可重复多次，每次结果应该一致。第三