葡萄酒的感官品评.doc

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1、某食品有限公司葡萄酒口感评价班级：食安1002姓名：潘蕾蕾学号：1010500224一、试验背景与标准产品不同，每一个葡萄酒产区都有其风格独特的葡萄酒，没有统一的评价标准。葡萄酒的风格主要决定予葡萄品种、气候和土壤等条件。由于众多的葡萄品种，各种气候、土壤等生态条件，各具特色的酿造方法和不同的陈酿方式，使所生产出的葡萄酒之间存在着很大的差异，产生了多种类型的葡萄酒。由于其种类繁多，构成成分复杂，气味和口感变化很大。虽然人们在如何利用现代仪器分析以确定葡萄酒的质量方面做了极大的努力，也取得了突破性的进展，但是目前感官评价还仍然是评价葡萄酒感官质量最有

2、效的方法。二、试验目的掌握葡萄酒的正常风味特征，正确的品酒方法，葡萄酒常见缺陷风味。三、试验环境3.1试验区内的微环境3.1.1温度和湿度室温保持在20—22℃，相对湿度保持在55%—65%左右。3.1.2换气速度应有足够的换气，换气速度以半分钟左右置换一次室内空气为宜。3.1.3空气的纯净度应安装带有磁过滤器的空调，用以清除异味；检验区的建筑材料和内部设施均应无味，不吸附和不散发气味。3.2光线和照明检验区的照明应是可调空的、无影的和均匀的，并且有足够的亮度以利于评价。桌面上的照度应有300~500lx，推荐的灯的色温为6500K。灯光应与消费者

3、家中的照明相似。3.3颜色试验区墙壁的颜色和内部设施的颜色为乳白色或中性浅灰色。3.4噪声试验区使用防噪声装置3.5隔档建立隔档的目的是便于评价员独立进行个人品评。每一隔档内应设有一工作台，工作台应足够大以能放下评价样品、器皿、回答表格和笔或用于传递回答结果的计算机等设备。隔档内还应设有信号系统。3.6布局图四、试验内容通过人的眼、鼻、舌等感觉器官对葡萄酒的色泽、澄清度、香气、滋味等内容进行评价，根据葡萄酒的评分标准对分析结果打分。五、品评员聘请60名具有一定葡萄酒基础知识的人员。六、试验原理和原则6.1试验原理品评是葡萄酒作用于人的感觉器官引起感

4、觉的过程，是由化学或物理方面的“刺激”而来。在葡萄酒中有各种各样的物质能刺激人体器官，而且不仅是各种物质的单一刺激，而是综合的作用。品评过程中，训练品评员在短时间内不但要把这种刺激感觉出来、记忆下来，还要用准确的词语描述出来。6.2试验原则葡萄酒应分类别、类型来进行评比，遵循由浅色至深色，先干酒后甜酒，从低度到高度的原则。不同酒种品评时间间隔不少于15分钟。七、试验准备7.1材料：白葡萄酒（普通）、白葡萄酒（优质）、干红葡萄酒、半干红葡萄酒、半甜红葡萄酒、甜红葡萄酒。7.2品酒杯：使用GB15037中规定的葡萄酒品酒杯。7.3品评表7.4评分标准及

5、细则八、试验步骤8.1将评分表和样品提前排序编号并分发给品评员8.2品评员品评8.2.1观色：主要观察葡萄酒的色泽和澄清度。8.2.2闻香：第一次先闻静止状态的酒，一般只闻到扩散性最强的那一部分香气；第二次闻香前，先晃动酒杯，促使酒与空气中的氧接触，让酒的香味物质释放出来，这次闻到的香味应该是比较丰富、浓郁、复杂；第三次闻香主要用于鉴别香气中的缺陷。8.2.3品味：入口（为使品尝的不同酒样有可比性，每次吸入的酒量一致，在6-10ml）、口腔分析（酒进入口腔后，利用舌头和面部肌肉运动，搅动葡萄酒；或将口微张，轻轻地向内吸气。将葡萄酒在口内保留12秒）

6、、鉴别余味（将样品咽下）。8.3按照葡萄酒评分细则和标准对样品进行评分。九、试验结果分析利用置信区间法对原始数据进行调整：计算品酒员对同一酒样的平均值及标准差σj，则品酒员i对酒样j的置信区间为如果品酒员ｉ对酒样ｊ的评价（Xｉｊ）在其置信区间范围内就可以直接使用；如果其评价（Xｉｊ）不在置信区间范围内，则将品酒员的评价Xｉｊ进行逐步调整，使不同品酒员对同一酒样的评价值都处于ｘｊ±σj范围内，即：若Xｉｊ＜ｊ，则Xｉｊ＝Xｉｊ＋σｊ；若Xｉｊ＞ｊ，则Xｉｊ＝Xｉｊ－σｊ。通过置信区间法转换后得到的数据进行方差分析。十、试验报告报告本试验的对象、结果和

7、结论