葡萄酒品评与鉴赏

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1、葡萄酒的品评与鉴赏中国食品发酵工业研究院主讲人：郭阳guoyang31@gmail.com2010.11报告内容葡萄酒基本常识葡萄酒鉴赏国外葡萄酒介绍葡萄酒的配餐4123葡萄酒基本知识什么是葡萄酒100%发酵的葡萄汁葡萄酒发酵公式糖+酵母粉=酒精+二氧化碳+有机化合物葡萄酒历史决定葡萄酒好坏的6大关键因素品鉴是一门艺术：1）需要敏感的嗅觉来抓住瞬间的感受2）根据感受进行形容和表达3）评价和判断葡萄品鉴葡萄酒品鉴Redwine红葡萄酒Rosewine桃红葡萄酒Dessertwine甜酒Champagne香槟Sparklingwine气泡酒W

2、hitewine白葡萄酒Fortifiedwine加强酒葡萄酒品评三部曲1）观其色2）闻其香3）品其味观色将酒杯倾斜45度，对葡萄酒的颜色、色度、清澈度、反光度进行视觉上的观察。闻香第一步，不摇动酒杯，轻轻寻找酒中气味，让自己对酒香有一个初步的感知。第二步，摇动酒杯，让酒和空气充分接触，把葡萄酒中的混合香气完全体现出来，让品尝者能充分的了解这款酒的香气特点。水果香花香辛香坚果香焦化香木质香泥土香品味甜：糖类/甘油/酒精（4%vol）酸：酒石酸/柠檬酸/苹果酸/琥珀酸/乳酸/醋酸咸：盐类物质（如酒石酸氢钾等）苦：酸酚、单聚合体多酚类物质（mo

3、nomerespolyphenols）辣：二氧化碳、酒精（灼烧感）收敛感（干燥感）：单宁（tanin）侍酒温度Servingtemperature旧世界新世界&旧世界OldWorld新世界NewWorld外国葡萄酒介绍旧世界明确的分级系统以葡萄酒的原产地来命名葡萄酒在限定的产地和等级内，葡萄种植与葡萄酒生产都要按照特定标准执行法规具有典型性的葡萄酒生产国和他们的典型葡萄酒法规：新世界通常明确产地的地理界线年份:葡萄酒的年份指葡萄收获的那一年对与葡萄品种，年份，种植和酿造方式的要求比较宽松。以葡萄品种作为命名的方式比较普遍通常只限定年份酒、品

4、种酒中允许调配的比例。新旧世界对比旧世界酒标Vintage年分Alcohollevel酒精度Nameofthewine酒名Classification等级Region产区Producer生产商Volume容量Country出产国ChateauBottling庄园罐装Alcohollevel酒精度Nameofthewine酒名Country国家Vintage年份Region产区Volume容量新世界酒标Variety品种欧洲主要国家葡萄酒等级对照西班牙Spanish法国FrenchVDTVDPVDQSAOCDOCDOVdMVdlT意大利葡萄酒

5、的配餐餐酒搭配窖藏与侍酒温度葡萄酒采购配餐红酒配红肉Redwinepairswithredmeat红肉：牛肉，羊肉，鹿肉，猪肉白酒配白肉Whitewinepairswithwhitemeat白肉：海鲜，鸡肉，鸭肉，猪肉口味越强的酒配口味越强的菜Strongsensorywinepairswithstrongtastedish红酒白酒西拉Syrah/Shiraz赤霞珠CabernetSauvignon棠蓝尼罗Tempranillo美乐Merlot强弱Chardonnay霞多丽SauvignonBlanc长相思CheninBlanc白诗南Vio

6、gnier维欧尼储酒水平放置，酒表向上，通风良好、无异味laiddownHorizontally,labelsup，nobadsmells安静，黑暗的地方Quiet,darkplace湿度保持在60%-70%左右Humidity–around60%-70%稳定在10-14度左右Steadytemperaturearound10-14℃传统葡萄酒杯香槟杯Champagneglass白葡萄酒杯Whitewineglass醒酒器Decanter红葡萄酒杯Redwineglass侍酒介绍酒单确认订单客户要求推荐建议客户也许置疑－加强你的推荐展示葡萄

7、酒葡萄酒开瓶客人品尝葡萄酒拒绝葡萄酒斟酒顺序葡萄酒续杯和加酒侍酒仔细聆听客人的需要，收集信息根据他的菜肴和预算，推荐相应的葡萄酒注意环境和季节的变化只提供一、两个建议，绝对不要照读酒单简短的介绍一下你的推荐用一句话总结卖点推荐葡萄酒展示葡萄酒站在点酒客人的右面，向他展示葡萄酒的瓶身和酒标绝对不要握酒瓶的瓶颈不要摇晃酒瓶，拿放轻柔。红葡萄酒可以在室温品尝白葡萄酒、玫瑰葡萄酒、汽泡酒饮用前都必须冷藏，余下的葡萄酒要连瓶放入冰桶保温葡萄酒开瓶当着客人的面开启葡萄酒，不要隐藏葡萄酒标不要背对你的客人用酒刀割开瓶封，不要刺穿软木塞拔出瓶塞底部时稍微弯

8、曲一点，避免弄出噪音顺利开启葡萄酒后，不要把铝膜遗留在桌上如何开瓶如何开香槟瓶请点酒的那位客人先试酒倒大约一汤匙的葡萄酒给指定的客人点酒客人首肯后才为其他客人们侍酒客人品酒侍酒顺