任务3-3水产品中碳水化合物的测定.ppt

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1、3-3水产制品中淀粉的测定有效碳水化合物—人体能消化利用的单糖、双糖、糊精、淀粉和糖原（动物性淀粉）。无效碳水化合物—多糖中的纤维素、半纤维素、果胶以及因工艺需要加入到食物中的微量多糖（如琼脂、海藻胶等）。碳水化合物俗称为糖类，是食品的主要组成分之一。碳水化合物单糖低聚糖多糖单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖、核糖、阿拉伯糖、木糖由2-9个单糖通过糖苷键连接而成的，包括：双糖（蔗糖、麦芽糖、乳糖）、异麦芽糖低聚糖、低聚果糖、低聚半乳糖、低聚木糖是由许多单糖缩合而成的高分子化合物，如：淀粉、纤维素、果胶、黄原胶等糖类最基本的组

2、成单位学习目标知识目标：1.能解读国家标准食品中淀粉含量测定2.能说明酸水解法测定淀粉的原理技能目标：1.能依据国家标准进行淀粉测定实验准备；2.能运用酸水解技术测定淀粉含量,会控制操作反应条件，正确进行还原糖测定；3.会分析实验结果、规范书写分析报告，安全操作，真实记录。淀粉广泛存在于植物的根、茎、种子等组织中，是人类食物的重要组成部分，也是提供给人体热能的主要来源。淀粉包括直链淀粉和支链淀粉。直链淀粉可与碘生成深蓝色络合物，支链淀粉加入碘后呈现的紫红色。不同来源的淀粉所含这两种淀粉的比例是不同的。如：粳米：直链淀

3、粉的含量约为16%～24%糯米：支链淀粉的含量高达98%～100%淀粉的基本知识淀粉性质水溶性：直链淀粉不溶于冷水，可溶于热水；支链淀粉常压下不溶于水，只有在加热并加压时才能溶解于水。醇溶性：不溶于浓度在30%以上的乙醇溶液。水解性：在酸或酶的作用下可以水解，最终水解产物为葡萄糖旋光性：淀粉水溶液具有旋光性。注：淀粉不溶于冷水，也不溶于乙醇、乙醚或石油醚等有机溶剂，故可用这些溶剂淋洗、浸泡除去水溶性糖或脂肪等杂质。淀粉测定的意义食品中的淀粉，有的来自原料，有的是生产过程中为了改变食品的物理性状作为添加剂而加入的。淀粉

4、含量是某些食品中主要的质量指标，是食品生产管理中常做的分析项目。如：在雪糕、棒冰等冷饮食品中作为稳定剂火腿肠中常使用淀粉做增稠剂，增加肉制品的持水性和组织形态。实训项目：鱼肉香肠中淀粉的测定GB20712-2006《火腿肠》规定：火腿肠（高温蒸煮肠）以鲜或冻畜、禽、鱼肉为主要原料，经腌制、搅拌、斩拌（或乳化）、罐入塑料肠衣，经高温杀菌，制成的肉类灌肠制品。GB20712-2006火腿肠理化要求项目指标特级优级普通级无淀粉产品水分/(%)≤70676470食盐(以NaCl计)/(%)≤3.5蛋白质/(%)≥121110

5、14脂肪/（%）6～16淀粉/（%）≤68101亚硝酸钠(以NaNO2计)/(mg/kg)≤30检测依据酶水解法酸水解法12GB/T5009.9-2008淀粉的总量测定原理：样品经①乙醚除去脂肪，②85%的乙醇除去可溶性糖类之后，③用酸水解淀粉成还原性的单糖（葡萄糖），然后④按还原糖测定的方法测定葡萄糖含量，⑤再把葡萄糖折算为淀粉含量。换算系数为：0.9酸水解法(C6H10O5)n＋nH2O＝nC6H12O6根据反应式，淀粉与葡萄糖重量之比为:162:180=0.9:1即0.9g淀粉水解后生成1g葡萄糖，0.9即淀粉

6、的水解系数。淀粉水解反应:葡萄糖结构式适用范围酸水解法适用于淀粉含量较高，而半纤维素等其他多糖含量较少的样品。对富含半纤维素及果胶质的样品，因为淀粉水解的时候，它们也水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结果偏高。特点：操作简单、应用广泛，但是选择性及准确性不及酶法。具体工作任务分解任务3：样品淀粉含量测定任务2：样品预处理任务4：结果结果数据处理任务1：仪器设备及试剂的准备任务5：填写检验报告单任务1：仪器设备及试剂的准备仪器设备：水浴锅、电炉、酸式滴定管、锥形瓶（4个）、碘量瓶（磨口锥形瓶）、冷凝管、50mL量筒、

7、250mL量筒、漏斗、500mL容量瓶乙醚（或石油醚）、乙醇、盐酸、、氢氧化钠溶液、乙酸铅溶液、硫酸钠溶液、甲基红指示剂、费林试剂甲液、乙液、葡萄糖标准溶液试剂：任务2：样品预处理捣碎或粉碎处理称取除去样品中脂肪除去可溶性糖类物质火腿肠研磨成匀浆准确称取5g左右于滤纸中过滤除石油醚加50mL石油醚分5次提取脂肪用150mL85%乙醇分数次洗涤残渣滤干乙醇溶液以100mL水把漏斗中残渣全部移至250mL磨口锥形瓶中除去可溶性糖类物质除去脂肪任务3：样品淀粉含量测定（1）淀粉的酸水解（2）费林试剂的标定（3）样品溶液的预

8、测定（4）样品溶液测定（1）淀粉的酸水解250mL锥形瓶加入30mL盐酸（1+1）接好装冷凝管置沸水浴中回流2h可以保证盐酸中的浓度不发生变化空白试验：250mL锥形瓶中加入100mL水，30mL盐酸（1+1），沸水浴回流2h冷却后加2滴甲基红先用40%氢氧化钠调到黄色再用盐酸（1+1）调到刚好变为红色加20mL20%醋酸铅摇匀后放置10min