中餐西餐宴会服务.ppt

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1、中餐宴会服务学习目标1.了解宴会的种类及宴会经营特点。2.掌握宴会预定的步骤与要领。3.掌握中餐宴会厅布局、餐台布置要领。4.掌握中餐宴会服务程序与服务注意事项。自主学习阅读书本，回答下列问题：1.什么是宴会？2.宴会有些什么特点？3.宴会在酒店经营中有什么意义？4.宴会有哪些种类？第一节宴会预订什么是宴会？宴会是政府机关、社会团体、企事业单位或个人为了表示欢迎、答谢、祝贺等社交目的需要以及庆贺重大节日而举行的一种隆重、正式的餐饮活动。宴会活动的特点：活动方式多样性消费标准差异性涉及范围广泛性消费过程享受性宴会在酒店餐饮经营中的重要意义：宴会是餐饮部经济收入的重要来源之一；是发展烹调技

2、术、培养厨师技术力量的最佳时机；是衡量酒店管理水平的重要标志；是提高酒店声誉、增强酒店竞争能力的重要条件。一宴会的种类菜式划分：中餐宴会、西餐宴会、其他国家宴会性质划分：国宴、团体、聚会、喜宴、寿宴、家宴用餐方式划分：传统宴会、冷餐会、鸡尾酒会、自助餐宴会★了解书上介绍的8种宴会的概况：中餐宴会、西餐宴会、国宴、正式宴会、便宴、冷餐宴会、鸡尾酒会、茶话会。二宴会预订宴会销售预订人员的选择1.了解各宴会场所的面积、设施情况并懂得如何适应客户要求做出反应。2.清楚本饭店各类菜肴的加工过程、口味特点，针对季节和人数变动，提出对菜单做相应调整的建议。3.了解各个档次宴会的标准售价、同类饭店的价

3、格情况，并有应付讨价还价的能力。4.具备本部门宴会服务人员的专业素质、工作能力等。5.熟悉与具体宴会菜单相配合的酒水。6.解答宾客就宴会安排提出的各种问题。宴会预订的联络方式所有的宴请活动的承接可以由营销部和宴会部负责，但无论如何，宴请活动的最后确认和宴会厅的安排要由宴会部经理批准执行。电话预订：联络客户的主要方式面谈预订：最为有效的方法传真预订：回复询问信，传真菜单等网络预订：网络时代的新方式，方便且客源广宴会预订工作必须采取“请进来，走出去”相结合的方法。看书P149-151页，学习中餐宴会预订单、合同、日记薄等的填写。宴会预订的程序1.接受预订2.填写宴会预订单3.填写宴会安排日

4、记薄4.签订宴会合同书5.收取订金6.跟踪查询7.确认和通知8.督促检查9.取消预订10.信息反馈并致谢11.建立宴会预订档案第二节中餐宴会准备工作一宴会厅布局宴会厅布局设计是指饭店根据客人宴会主题、参加人数、接待规格、习惯禁忌、特殊需求，宴会厅的结构、形状、面积、光线和设备等情况设计宴会的布局。目的：合理利用宴会厅、突出宴会主题、体现宴会的规格标准、烘托宴会的气氛、方便客人就餐和席间服务员的服务。(一)台形布局1.中餐宴会台形布局原则原则：中心第一、先右后左、高近低远(1)中心第一是指布局时要突出主桌。(2)先右后左是国际惯例，即主人右席的地位高于主人左席的地位。(3)高近低远是指按

5、被邀请客人的身份安排座位，身份高的离主桌近，身份低的离主桌远。2.主桌、主宾席区、讲台和表演台布局原则(1)主桌或主宾席区位于宴会厅的上首中心。(2)根据宴会主办单位的要求及宴会的性质、规格等设置主宾席区、讲台或表演台。3.工作台布局原则主桌或主宾区设有专用的工作台，其余各桌依照服务区域的划分酌情设立工作台。宴会厅的工作台一般采用临时搭设的方法，围桌群，放在餐厅的四周，既方便操作，又不影响整体的效果。(二)座次安排主人副主人主宾第二宾第四宾第三宾陪同主方翻译陪同客方翻译主人副主人主宾第二宾第三宾第四宾主方翻译陪同陪同客方翻译10人正式宴会座次安排婚宴、寿宴座次安排女主宾男主人二男宾男主

6、宾四女宾女主人四男宾二女宾五女宾五男宾首席主人18273546三男宾三女宾原则：高位自上而下，自右而左，男左女右大型中餐宴会重点是确定各桌的主人位，以主桌主人位为基准点，各桌主人位的安排有两种方法：(1)各桌主人位置与主桌主人位置相同并朝向同一个方向。(2)各桌主人位置与主桌主人位置遥相呼应。二宴会餐台布置宴会餐台应根据宴会的主题布置装饰，原则是美观大方、主题鲜明、方便就餐和服务便利。操作程序：1.准备工作2.摆台3.台面装饰1.准备工作根据宴会的规格和规模准备各种餐具用品(1)洗净双手(2)领取各类餐具、台布、餐巾和桌裙等。检查台布、桌裙和餐具是否有皱褶、破洞、破损和污迹。(3)准备

7、调味品。(4)准备服务用品。2.摆台(1)整理桌椅(2)铺台布(3)放转盘(4)围桌裙(5)骨碟定位(6)摆餐具(7)餐巾折花(8)摆放玻璃器皿(9)摆放公共用具※阅读教材内容，了解摆台的每一个程序的操作细节。3.台面装饰中餐宴会台面装饰与宴会主题和规格密切相关，原则要求气氛热烈、色彩搭配协调和烘托主题。常见的三类装饰：骨碟垫盘花草艺术品中国宴，香飘APEC2001年10月20日晚，在上海国际会议中心东方滨江大酒店，会议东道主江泽民主席举办了欢