中餐宴会服务课件.ppt

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1、第三节中餐宴会服务第五章宴会服务案例分析隆冬的一个傍晚，某市中心的大酒店张灯结彩，热闹非凡，来华的法国，日本，英国等各国商人正汇聚一堂，听取某大公司总经理关于寻求合作伴的讲话。会后，客人被请到了大宴会厅，宴会厅布置高雅、华丽，每张餐桌上都摆有非常漂亮的餐巾花型，有孔雀开屏，彩凤翼美，芬芳壁花，双叶荷花等等，客人在迎宾小姐的引领下走到餐桌旁，可迎宾小姐发现有数名英国和日本的客人不肯就座，而且表现出不高兴的样子，迎宾小姐不知所措赶忙去找部门经理……为什么英国、日本的客人不肯入座？中餐宴会服务：1.宴会前的准备工作2.迎宾服务3.就餐服务4.送客服务5.宴

2、会服务的注意事项准备工作：1.掌握情况八知知主人身份或主办单位，知宴会标准，知开餐时间，知菜式品种，知宴客国籍，知邀请对象，知烟、糖、酒、饮，知结帐方式。五了解了解宾客风俗习惯，了解生活忌讳，了解特殊要求，宾客进餐方式.主宾和外宾(如果是外宾，还应了解其国籍，宗教信仰，禁忌和口味特点）的特殊爱好。2.人员分工3.熟悉菜单4.准备物品与摆台5.摆放冷盘6.开宴前的检查7.召开餐前例会迎宾服务：中餐宴会服务是各中餐厅、酒店都有的服务项目，同时也是各中餐厅、酒店营迎宾礼仪服务：1、宴会宾客到中餐厅、酒店前30分钟，接待服务员应站在门口迎候宾客。主管也应在门

3、口迎候宾客。如是特别宴会，可列队站立大厅门品恭候迎接宾客，多台宴会应按指定位置站立，不得窃窃私语或倚台而站。做好这些准备工作，可以给客人以热情、周到的感觉，使双方在感情上更加接近。2、宴会宾客到时，应笑容迎接宾客，运用敬语表示欢迎。即：“中午好，欢迎光临。”；“您好，××经理，欢迎光临，您在××厅，请这边走，我带您去。”；“您好，××经理，欢迎光临，“请问您有预订吗？””；“您好，欢迎光临，请问几位，请这边走。”如果客人是长者或身体不太好的应上前搀扶，如果客人手中提有重物应主动接过来。3、客人在休息室入座后，随即端茶送巾，按先女宾，女宾后主人顺时针顺

4、序进行，托盘服务，送毛巾同餐厅服务送毛巾操作。主动拉椅让座，随即送毛巾、上茶、操作则服务技能之毛巾服务、茶水服务、按先女宾、主宾、后主人的顺序进行。4该内容即为中餐宴会服务中迎宾礼仪服务全过程，该过程看似简朴，本质特别细腻，一个不当心就会给宾客不良好的感觉，影响后续的服务质量。就餐服务入席服务斟酒服务上菜分菜席间服务入席服务：当宴会主办人员宣布宴会开始时，宾客来到席前，值班服务员要面带微笑，按先宾后主.先女后男.先老后幼的顺序帮助宾客入住。待宾客注定后，撤台号码.席位卡.花瓶等物，然后帮助宾客松餐巾，去餐筷，撤去冷菜的保鲜膜等。斟酒服务为宾客斟酒时，

5、要先征求求宾客的意见，根据宾客的要求。如果宾客提出不需要酒水，应将空杯撤去，斟酒应从主宾开始先斟葡萄酒(提前斟除外),再斟烈性酒,最后斟饮料。红葡萄酒斟五成，白葡萄酒斟七成，烈性酒和软饮料斟八成。宾客干杯或互相敬酒时,应迅速拿酒瓶到台前准备添酒。主人和主宾讲话前，要注意观察每位宾客杯中的酒水是否已准备好。在宾客离席讲话时，服务员应备好酒杯，斟好酒水，以供客人祝酒。上菜、分菜服务一般来说，服务员应根据中餐宴会的上菜顺序上菜,但在我国东南沿海一带尤其是广东，上菜川预序也会有所变化。宴会的分菜要求服务人员主动均匀地为客人派菜、派汤。派菜时既要胆大又要心细,

6、掌握好菜的分量,荤素搭配，分派均匀。分菜可用转盘式分菜、旁桌式分菜、叉勺式分菜、各客式分菜,也可将几种方式结合起来服务。席间服务宴会的席间服务要勤巡视、勤斟酒、勤换烟灰缸，并细心观察宾客的表情及需求,主动提供服务。巡台过程中，要注意保持台前的清洁卫生。当客人杯中的酒水少于1/3时，应给宾客续酒。骨碟的更换次数一般不少于三次。上甜品水果时，送上热茶和小毛巾，撤去酒杯、茶杯和牙签以外的全部餐具烟灰面内烟头超过三个时需要更换。宾客席间离座，应主动帮助拉椅、整理餐中，待宾客回座时应重新拉椅等。当宾客吃完水果后，撤走水果盘和刀叉，派香巾，摆上鲜花，以示宴会结束

7、。四、送客服务拉椅服务结账服务收台工作结束工作拉椅送客主人市布实会结束时，服务员要提服实客特齐自己的物品。当宾客起身高座时，服务员应主动为宾客拉椅，以方便宾客离席行走，视具体情况目送或送客人至门口，衣帽间的服务员根据取衣牌号码，及时、准确地将衣帽取递给宾客。结账服务及时核对账单不要急于结账结账时要有所回避工作要做到细致准确真是有效注意语言艺术收台检查客人走后，服务员应及时检查是否有尚燃的烟蒂，如有应及时用水熄灭。如果有遗忘物品，立即交于客人，若客人已经离开，则交给领班。由领班交予大堂副理。把椅子沿桌拉好，保持餐厅的整齐。及时拾捡地上的垃圾，保持周边的

8、卫生。将餐桌上的口布、毛巾、毛巾匾收起放于指定地点。如果桌子有围裙，则要先除去围裙，以防在收拾时弄污围裙。将