茶叶品质构成及其影响因素.ppt

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1、茶叶品质构成及其影响因素茶叶品质：色、香、味、形叶绿(黄)素、TRS

2、TFS

3、TRS、黄烷醇类物质芳香物质茶多酚、氨基酸、咖啡碱、Vc、糖蛋白质、纤维素加工技术参数：温度、时间、投叶量、水分加工工艺流程栽培技术施肥、采摘等茶树品种生长环境：土、水、气、热、光贮藏条件保鲜条件一、茶树品种1、茶树品种的概念：品种是人类劳动的成果：茶树品种是人类长期培育和选择的产物，野生茶树在未经驯化之前，不能作为品种。品种是人类生产中的重要生产资料：品种不是植物分类学上的最小单位，而是人类生产活动中的重要生产资料，具有共同的经济性状。品种需要良好的栽培条件：品种的特征特性是在人类一定的特殊栽培

4、条件下形成的，是为了满足人类某些特殊要求而产生的，许多优良特性的表达，需要良好的栽培条件。如果更换了栽培地区，其经济性状、利用价值有时也会发生变化。品种具有比较稳定的遗传性：品种内的不同植株在现状上并非绝对完全一致，但植株间的经济性状必须相近，而且具有稳定的遗传能力。总之，所谓茶树品种就是茶叶生产上的重要生产资料，是人类在长期栽培过程中形成的，是适应于一定的环境条件和栽培技术的一个群体。这个群体具有相对一致的生物学特征特性和相对稳定的遗传能力，在生产实践中能获得高产、稳产、优质，同时具有一定的栽培面积。2、茶树品种与茶叶品质的关系茶树品种影响着形成茶叶“色、香、味、形”的物

5、质基础，是决定茶叶品质的重要因素。因为，形成茶叶品质“色、香、味、形”的主要物质基础，是由芽叶内部的生化成分和芽叶外部的形态特征所决定的，而不同的茶树品种，由于其遗传基因的差异，导致其外部形态特征、内部生化成分、发芽迟早和持嫩性强弱等均有很大的差异。(1)芽叶的物理特性与茶叶品质芽叶的物理特性有芽叶的大小、形状、色泽、茸毛的有无或多少、以及持嫩性强弱等。从外部形态看，做西湖龙井茶要求芽叶细小、色泽黄绿、茸毛稀少的品种；做珠茶要求叶片较圆、叶肉较厚、节间较短的品种；做眉茶要求芽叶细长、叶形较长、色泽翠绿、节间长的品种；做毛峰要求芽头粗壮、茸毛密布的品种等等。总之，品种的这些性

6、状均会不同程度地影响到茶叶的外形与内质。(2)芽叶的生化特性与茶叶品质：茶叶的内质“色、香、味”，主要与茶树品种芽叶中的色素、儿茶素、茶多酚、氨基酸、咖啡碱及芳香物质的含量有关。不同的茶树品种其生化成分含量差异很大，如云南大叶种制红茶品质优异，素以汤色红艳，滋味浓强而著称，主要是茶多酚、儿茶素的含量要显著高于一般品种。又如绿茶良种福鼎大白茶制绿茶，香清高、味鲜醇，主要是该品种氨基酸含量高，酯型儿茶素比重大的缘故。再如驰名中外的祁门红茶，西湖龙井，乌龙茶极品铁观音，武夷名枞大红袍等无一不是与茶树品种有关。从中足见茶树品种可以提高茶叶品质。(3)发芽迟早与茶叶品质茶树品种发芽迟

7、早与茶叶品质的关系，表现为两个方面：一是发芽迟早不同，适制不同的茶类；二是利用品种的发芽期不同可以有效地抑制茶叶采制“洪峰”。一般来说，在同一地区，发芽早的品种适制绿茶；发芽迟的品种适制红茶。在茶叶生产季节，特别是春茶时期，由于茶树新梢生育的集中性，茶芽集中萌发，导致了茶叶采制“洪峰”。给茶叶生产带来一系列的问题，比如：人手不够，机具不足，造成芽叶不能及时采回，或已采回的鲜叶来不及加工，出现品质劣变造成损失，或出现粗制滥造影响茶叶品质。如何解决这一问题，我们认为在一个茶场选用早、中、晚育芽期不同的茶树品种进行按比例搭配种植，就能有效地抑制茶叶采制“洪峰”，既节约了厂房设备，

8、又保证了茶叶品质。二、生长环境对茶叶品质的影响茶树生长的环境由光(光照强度与光质)、温(气温、积温)、水(相对湿度、降雨量)、土(土壤)等因子组成，茶树对这些条件有特殊的要求，也有最适的要求。1、光照与茶叶品质茶叶主要吸收可见光（360nm~760nm），但大于700nm为无效光源。其中叶绿素主要吸收红橙光（与C代谢有关）和蓝紫光（与N代谢有关，N代谢产物中的蛋白质、氨基酸、维生素类等物质均与香气形成有关）。茶树的叶片对可见光中的紫色光反射少、透射多，对蓝色、橙色光则是反射少、吸收多。对红色光反射较多、而吸收较少。可见不同光质的光线在茶园中的吸收利用率是各不相同的。茶树需要

9、一定的紫色光，但对紫色光的吸收有阈值现象，超过一定的阈值量，其吸收会明显减少。适制绿茶的茶树品种比较适应于漫射光的照射，漫射光中的紫色光增加有利于茶叶品质的形成。提高漫射光在总光照中的比例（>35%）有利于提高蓝紫色光，因而有利于绿茶的品质。2、温度与茶叶品质温度影响茶树的发芽时间、生长速度与生长状态，有效成分的积累。茶树生长萌动温度随茶树品种而异，特早芽型为8℃，早中芽型在10℃左右，迟芽型则为14℃。在一定范围内，昼夜温差大，有利于体内同化产物的积累，因而有利于茶叶品质的提高。如高山茶区、高纬度茶区。3、水分与