专题四猪肉品质及其影响因素

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1、热烈庆祝大地公司十年华诞！！1成都大地十周年庆典活动猪肉品质及其影响因素陈代文四川农业大学动物营养研究所四川雅安625014肌肉的化学组成结合水：45%游离水：95%60%：肌纤维蛋白20%：肌浆蛋白20%：结缔组织蛋白甘油三酯98%磷脂1%FFA1%乳酸75%葡萄糖-6-p13%糖原8%葡萄糖4%K46%P29%Na12%Cl8%Mg3%Ca1%Fe1%3成都大地十周年庆典活动猪肉品质感官品质深加工品质营养价值卫生质量4成都大地十周年庆典活动肉的色泽嫩度多汁性风味感官品质5成都大地十周年庆典活动屠宰后肌肉代谢变化肌肉（muscle）转化为肉（meat）尸僵：能源耗

2、尽，肌肉酸化（pH从7.0降至5.5），肌肉变硬，嫩度下降肌肉酸化所需时间：猪4-8h，绵羊12-24h，牛15-36h嫩化（熟化）：尸僵后，肌纤维碎裂，肌肉变软，嫩度增加风味物质或其前体物的产生细菌或霉菌开始生长6成都大地十周年庆典活动肉质特征的形成原理—肌肉成色原理氧化肌红蛋白（Fe2+）高铁肌红蛋白（Fe3+）（暗红色）还原（暗褐色）结合氧去氧氧化氧合肌红蛋白（Fe2+）(鲜红色)7成都大地十周年庆典活动--肉的嫩度肌纤维状态尸僵前：肌原纤维松驰，肉质较嫩；尸僵后：肌肉收缩，坚韧，嫩度下降；熟化后：肌原纤维碎裂，肉的嫩度恢复结缔组织结缔组织含量胶原蛋白的种类和交

3、联程度肌内脂肪8成都大地十周年庆典活动肌肉内脂肪含量对烤猪排嫩度的影响肌肉内脂肪（%）嫩度评分（－5～5分）0.86                                              0.61.24                                        1.71.73                                          1.92.372.22.762.73.94                                         2.79成都大地十周年庆典活动肌肉pH与肉质的关系

4、pH7DFD6正常PSE50死后时间（小时）2410成都大地十周年庆典活动肉的风味风味物质：IMP、琥珀酸、谷氨酸以及某些鲜味肽肌肉脂肪饱和脂肪酸和一元不饱和脂肪酸含量高：肉质高多不饱和脂肪酸的含量高:肉质差猪肉的膻味雄烯酮和粪臭素11成都大地十周年庆典活动影响猪肉品质的主要因素遗传营养和饲养屠宰及加工12成都大地十周年庆典活动基因型杜洛克基因的比例对肉质的影响杜洛克比例（%）0255075LSD2鲜肉嫩度4.965.035.325.380.25多汁性4.094.114.184.380.17风味3.883.993.963.980.12肌内脂肪（%）0.700.861.

5、081.27腌制背肯肉嫩度5.425.465.395.780.31多汁性4.885.075.015.250.30风味4.354.334.374.450.1813成都大地十周年庆典活动大白猪及大白x梅山杂交猪猪肉品质大白猪大白x梅山杂交猪肌内脂肪（%）1.42.6嫩度5.26.1多汁性3.34.3风味4.34.814成都大地十周年庆典活动不同遗传类型猪的肉质差异肉色评分pH1值失水率贮藏损失大理石纹鲜肉冷却肉眼肌半膜肌（%）（%）评分荣昌猪13.30A3.27a6.49A6.31a16.23A2.17A3.47A长白猪12.78B2.73b5.98B6.10b25.40

6、B3.69B2.87B长荣杂交23.0024.3515成都大地十周年庆典活动性别公猪和阉公猪在80kg时的肉质比较公猪阉公猪P2背膘厚（mm）10.813.7大理石脂肪（%）0.720.91嫩度评分a5.004.96多汁性评分a4.354.41猪肉风味强度a4.594.55异味评分3.803.51*粪臭素含量（ppm）0.070.03*16成都大地十周年庆典活动性别对肉质的影响公猪母猪嫩度1.20.9多汁性1.21.2风味1.51.7猪肉味1.11.2异常味7.07.0可接受度0.81.017成都大地十周年庆典活动体重及营养水平—肉质性状的发育规律及营养水平的影响18

7、成都大地十周年庆典活动19成都大地十周年庆典活动20成都大地十周年庆典活动21成都大地十周年庆典活动22成都大地十周年庆典活动23成都大地十周年庆典活动24成都大地十周年庆典活动25成都大地十周年庆典活动26成都大地十周年庆典活动调控猪肉品质的营养措施饲养水平能量和蛋白质脂肪矿物元素和维生素添加剂27成都大地十周年庆典活动自由采食和限制饲养对猪肉品质的影响自由采食限制饲养显著性（p<）P2背膘厚（mm）12.811.10.05胴体瘦肉率（%）55.557.50.05大理石脂肪含量（%）0.850.750.05脂肪硬度（单位）6155900.05背脂中