酚类物质的结构与性质及其与葡萄及葡萄酒的关系.pdf

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1、万方数据越鼹酿夯酚类物质的结构与胜质及其与葡萄及葡萄酒的关系丁燕1，赵新节2(1．山东省酿酒葡萄科学研究所、济南250100；2．山东农业大学固艺学院．泰安271018)摘要酚娄物质是一类大而复杂的化合物。葡萄与葡萄酒中常见的酚类物质可分为娄黄酮和非类黄酮两大类．它们是葡萄中重要的次生代谢产物．与葡萄的抗病性、采后生理、贮存、保鲜等密切相关，葡萄酒中的酚类物质来自于葡萄果实、果梗、酵母代谢蹦及橡木桶，参与形成葡萄酒的味道、骨架、结构和颜色等，对虹葡萄涵的特征和质量尤其重要。关键词：酚奏物质：花色素；单宁；葡萄；葡萄酒中图分类号：Q946．33文

2、献标识码：AStructuresandproperIiesOfphenolsandtheassociatiOnwithgrapesandwinesDingYan‘．zhaoxinoie二【1．ShandongGraPevineandWinemakjngResearchInstltutelJinan250lOO；2．CollegeofHorticulture．ShandongAgricuIturalUniversity2Tailan2710l8)Abstract-Phenolsareabroadclassofcompoundspresent1Ⅱm

3、anyfrul【s．veget8bles，andthe打Products，includlnggrapesandwinesThccommon曲enolscanbeclassifiedtonavonesandnon·navones，whichareimponantmetabolioproductmgrapesTheyhavecloseassociatlonw主thdlsease—resistance．step-harvestphysl0109y．storageandfreshnessstorageOfgrapesPhen01iccompOundsc

4、Ont—butlngthetasteas‘nngency，body，stnlctureandcOlOretctowinesmainlycomefromgr8pes，stems，yeastmetabolismandoakbarrelTheyareimportanttothecharactens“csandqualitiesofrcdwineespec妇11yKeywOrds：phenols；anthocyanidin；tannin；gr8pe；wine酚类化合物是一类具有大而复杂基因的化合物。从化学上讲．酚是苯环(义称芳香环)上联有一个或多个羟基

5、的化合物。多酚物质(p01yphen01s)是含有酚官能基州的物质，是构成植物同体部分的主曼物质"“。按分子质最可分为单宁化合物(相对分子量500～3000)和非单宁化合物(相对分了量<500或>3000)⋯。f{；}类物质是葡萄中重要的次巾代谢产物，与葡萄的抗病件、采后生理、贮存、保鲜以及与葡萄汁(洒)的色泽、风味等品质指标密切相关。德、法等国在探讨酚类物质与葡萄洒的品质关系方面已经开展了大量工作，井取得了不少研究成果，幽内对酚类物质的研究尚处于起步阶段””。葡萄与葡萄酒中常圯的酚类按其化。≯结构可分为两大类：类黄酮和1}类黄酮⋯。不同葡萄品

6、种之间酚的含量及类型差异很大，相同品种葡萄肢其酿制的葡萄酒中酚的构成及含量也会受地域、栽培条件、气候条件、成熟度，酿造上艺等多种冈素的影响。1非类黄酮酚酸类化合物(phenoJicacjds)这类化合物具有一个苯核，多为对羟墓苯甲酸和对羟基苯丙烯酸(肉桂酸)的衍卡物““。丰要有对烃基苯甲酸、香苹酸、咖l啡酸和香豆酸4种，此外还有没食了-酸、原儿茶酸．阿魏酸、绿原酸、芥手酸等。葡萄浆果ftl20％～25％的酚酸都以游离态的形式存在。在葡萄洒中，酚酸可与花色素和洒石酸相结合”5一J。这些物质结构较简睁，主要贮存在葡萄细胞中的液泡中，破碎时容易被浸m

7、。含万方数据量最高的是羟基肉桂酸的衍生物，一般}j精、有机酸以及各种醇以酯化形式存在⋯。葡萄品种成熟条件不同，葡萄浆果中酚酸的总最和游离态酚酸的比例也不卡¨同。2类黄酮黄酮类化合物是自然界存存的酚类化合物的最人类别之-。而且人部分单宁也是南黄酮类化合物转变来的。黄酮类化合物的母核总是由15个碳原子组成，它们排列成c。一c，一c。的构型。也就是说，两个芳香环由·个成环或不成环的c，单元联结起来。这t个环分别标为A、B、c。葡萄酒巾最常见的类黄恫物质有黄酮醇，儿茶素，红葡萄酒中还有花色苷等”⋯。类黄酮主要来自十葡萄皮，葡萄籽及果梗，在红葡萄酒巾占多

8、酚物质的85％以上，在白葡萄酒中含量一般不超过总酚的20％，冈此类黄酮对红葡萄酒的影响要远远大于对白葡萄酒的作用⋯。21黄酮醇类化合物(navonol