烹饪营养与卫生 教学课件 作者 杨霞 第三章 能量与宏量营养素.ppt

《烹饪营养与卫生 教学课件 作者 杨霞 第三章 能量与宏量营养素.ppt》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、烹饪营养与卫生主编第三章能量与宏量营养素一、能量二、蛋白质三、脂类四、碳水化合物复习思考技能应用基础代谢的测量知识拓展葡萄糖一、能量1.人体能量的储存形式2.人体能量消耗的构成(1)基础代谢1)基础代谢和基础代谢率。2)影响基础代谢率的因素。①形体的机体构成。相同体重者，瘦高体形的人体表面积大，其基础代谢率高于矮胖者；人体组织消耗的能量占基础代谢率的70%～80%，这些组织包括肌肉、心、脑、肝、肾等。因此，瘦体形、质量大、肌肉发达者，基础代谢水平高。一、能量②年龄及生理状态。在人的一生中，婴幼儿阶段整个代谢最为活跃。以后随年龄增加，基础代谢率

2、反而有所下降，成年以后年龄每隔10年，基础代谢率下降2%。故一般成年人比儿童基础代谢率低，老年人又低于成年人。孕妇因合成新组织工作，基础代谢率增高。③性别。实际测定表明，在同一年龄、同一体表面积的情况下，女性机体所消耗的能量比男性低。一般女性比男性基础代谢率平均低5%～10%。妇女孕期基础代谢率有所增加，其增加率可达28%，月经期间基础代谢率也有波动。一、能量④内分泌。内分泌腺分泌的激素不仅对物质代谢起调节作用，而且对能量代谢也起一定作用，其中以甲状腺素的影响最大。甲状腺素分泌过多，则基础代谢率超过正常值的10%以上，反之若甲状腺素分泌低下，

3、则基础代谢率小于正常值10%以下。甲状腺功能亢进或甲状腺功能低下，基础代谢率升高或下降的幅度更大。⑤季节与劳动强度。基础代谢率在不同季节和不同劳动强度的人群中存在一定差别，一般在冬季基础代谢率高于夏季，劳动强度高者高于劳动强度低者。一、能量(2)体力活动的能量消耗体力活动的能量消耗是构成人体总能量消耗的重要部分。用于体力劳动的能量消耗一般占总能量的30%。人体能量需要量的不同主要体现在体力活动的差别。体力活动一般包括职业活动、社会活动、家务活动和休闲活动等，因职业不同造成的能量消耗差别最大。我国通常将劳动强度分为以下五个等级：1)极轻度体力劳

4、动：身体主要处于座位工作，如办公室工作、开会、读书、装配、修钟表等。2)轻度体力劳动：站立为主的工作，如商店售货员、教师、实验室工作人员等。3)中度体力劳动：如重型机械操作、机动车驾驶、学生日常活动、一般农田劳动等。一、能量4)重度体力劳动：非机械化农业劳动、半机械化搬运工作、炼钢、体育活动等。5)极重度体力劳动：非机械化的装卸工作、采矿、伐木、开垦土地等。(3)食物特殊动力作用所需热能1)食物特殊动力作用。2)影响因素。①食物成分。不同营养素的特殊动力作用不同，蛋白质的特殊动力作用最强，相当于其供热的20%～30%，脂肪约为4%～5%，碳水

5、化合物约为5%～6%，摄入普通混合膳食时，相当于每日基础代谢的10%。②进食量。进食量越多，能量消耗越大。一、能量③进食速度。进食速度快，中枢神经活跃，激素和酶的分泌速度加快，吸收和储存的速率都会更高，能量消耗相对较大。(4)机体生长发育所需热能处于生长发育期的婴幼儿、儿童、青少年、孕妇和泌乳的乳母、康复期的病人等，其一天的能量摄入除一部分用于维持正常的生理机能外，还有一部分用于组织增长和特殊的生理变化。3.能量的推荐摄入量及食物来源(1)供给量在考虑能量供给时要遵循能量平衡，使供给量等于需要量，同时三大产能营养素的比例要合理，蛋白质、脂肪和

6、碳水化合物占总热能的适宜比例分别为10%～15%、20%～25%和60%～70%。一、能量(2)食物来源人体所需能量的食物来源是食品中的碳水化合物、脂肪和蛋白质。一般来讲，含脂肪多的食物，其能量密度高，是“高能食品”，如肥肉；含水分及非消化性成分多的食物，其能量密度低，是“低能食品”，如不带皮的精瘦肉、肝脏、海产品及蔬菜和大部分水果。二、蛋白质1.蛋白质的元素组成与结构(1)组成蛋白质主要由碳、氢、氧、氮四种元素构成，有些蛋白质还含有磷、铁、碘、锰等其他元素。由于糖类和脂肪仅含氧，不含氮，故蛋白质是人体氮的唯一来源，氮是蛋白质的特征元素。(2

7、)结构氨基酸是构成蛋白质的基本单位。氨基酸是一类既含有氨基(—NH2)又含有羧基(—COOH)的特殊化合物。氨基酸分子之间以肽键相连接。天然氨基酸有许多种，构成蛋白质的主要是其中的20多种。在营养学上根据氨基酸的必需性分为必需氨基酸、非必需氨基酸和条件必需氨基酸。1)必需氨基酸。2)非必需氨基酸。3)条件必需氨基酸。二、蛋白质(3)氨基酸模式组成人体各种组织细胞蛋白质的氨基酸有一定的比例，每日膳食中蛋白质所提供的各种氨基酸比例必须与其一致，才能在体内被机体充分利用。蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例称为氨基酸模式。若氨基酸构成比例与机体需要不符

8、，一种氨基酸不足，则其他氨基酸也不能充分利用。能够限制其他氨基酸利用程度的氨基酸，称为限制氨基酸。限制氨基酸中缺乏最多的为第一限制氨基酸。例如，谷类中赖氨酸的含量少