烹饪营养与卫生 教学课件 作者 杨霞 第四章 微量营养素和水.ppt

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1、烹饪营养与卫生主编第四章微量营养素和水1.了解矿物质的分类、特点及功能。2.了解微量元素的成分及功能用途。3.熟悉各类维生素的结构、理化性质及生理功能。4.掌握水的生理功能及人体的水平衡。5.掌握各类营养素之间的关系。一、矿物质二、维生素三、水四、各种营养素之间的关系复习思考技能应用一、矿物质1.基础知识(1)矿物质的分类1)常量元素。2)微量元素。(2)矿物质的特点1)矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取。2)矿物质在体内分布极不均匀，如钙和磷主要分布在骨骼和牙齿，铁分布在红细胞，碘集中在甲状腺，钴分布在造血系统，锌分布在肌肉组织等。3)矿物质相互之

2、间存在协同作用或拮抗作用。一、矿物质4)某些微量元素在体内虽需要量很少，但其生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用，如硒易因摄入过量引起中毒，对硒的强化应注意不宜用量过大。(3)矿物质的功能1)构成肌体的重要成分。2)维持神经、肌肉的兴奋性。3)维持组织细胞渗透压与机体的酸碱平衡。4)构成机体的生理活性物质。5)构成酶系统的活化剂。6)改善食品的感官性状与营养价值。2.常量元素一、矿物质(1)钙钙是人体含量最多的无机元素，其含量仅次于碳、氢、氧、氮，居体内元素的第五位。1)生理功能。①构成骨骼和牙齿。体内的钙主要分布在骨骼和牙齿中，并与混溶钙池保持

3、着相对的动态平衡，骨骼中的钙不断从破骨细胞中释出进入混溶钙池，保证血浆钙的浓度维持恒定，而混溶钙池中的钙又不断沉积于成骨细胞中。②维持神经、肌肉活动的兴奋性，包括神经肌肉的兴奋、神经冲动的传导、心脏的正常搏动等，如血钙增高可抑制神经肌肉的兴奋性，反之则引起神经肌肉兴奋性增强，导致手足抽搐。一、矿物质③激活体内某些酶的活性。人体内许多酶的活性调节需要钙的参与，如三磷酸腺苷酶、琥珀酸脱氢酶、脂肪酶以及一些蛋白质分解酶等。2)钙的吸收与代谢。3)钙的缺乏与过量。4)钙的供给量与食物来源。①供给量。钙的适宜摄入量也随不同人群而异，我国建议婴儿300～400mg/d，儿

4、童600～800mg/d，青少年1000mg/d，成人800mg/d，老年人1000mg/d，孕妇、乳母1200mg/d。一、矿物质②食物来源。钙的摄入应考虑两个方面，即食物中钙的含量与吸收利用率。人体所需的钙，以奶和奶制品最好，不但含量丰富，而且吸收率高，是理想的供钙食品。此外，豆腐或其他豆制品、排骨、虾皮、海带、绿色蔬菜等也是钙的良好来源。至于谷类、肉类、水果等食物含钙较少，且谷类等植物性食品含植酸较多，不利于钙的吸收。蛋类的钙主要存在于蛋黄中，因有卵黄磷蛋白，吸收不好。为了补充食品中的钙，可按规定进行食品的营养强化，其中在食品中加入骨粉或蛋壳粉也是很好的

5、方法。富含钙质的食物详见表4-1。表4-1含钙丰富的食物(单位：mg/100g)一、矿物质表4-1含钙丰富的食物(单位：mg/100g)(2)磷磷是人体必需的元素之一，在成人体内的总量为650g左右，约占体重的1%。1)生理功能。一、矿物质①构成骨骼、牙齿以及软组织。骨骼牙齿的钙化、生长发育需要磷的参与，骨骼形成中2g钙需要1g磷；软组织、细胞膜、血液等组织都含有磷。②调节能量释放。代谢中能量多以三磷酸腺苷及磷酸肌酸形式储存，当机体需要时再释放出来。③生命物质成分。磷是构成细胞中许多重要成分的原料，如磷脂、磷蛋白、核酸等。④酶的重要组成成分。体内许多酶如辅酶I

6、、辅酶II、焦磷酸硫胺素等都需要磷参与。⑤促进物质活化。磷可使部分物质磷酸活化，以利体内代谢的进行，如碳水化合物与脂肪的中间代谢与吸收，需先磷酸活化才能进行反应。一、矿物质⑥调节酸碱平衡。磷酸盐能与氢离子结合，以不同形式、不同数量的磷酸盐类排出，从而调节体液的酸碱度。2)吸收与代谢。3)磷的缺乏与过量。4)磷的供给量与食物来源。①供给量。磷的需要量取决于蛋白质摄入量，与年龄关系密切，我国建议磷的适宜摄入量0～11岁为150～700mg/d不等，11～18岁为1000mg/d，18岁以上为700mg/d。一、矿物质②食物来源。磷的来源广泛，一般都能满足需要。磷是

7、与蛋白质并存的，在含蛋白质和钙丰富的肉、鱼、禽、蛋、乳及其制品中含量很高，如瘦肉、蛋、奶、动物肝脏和肾脏，海带、紫菜、芝麻酱、花生、坚果含磷也很丰富。粮食中磷为植酸磷，若不经加工处理，利用率较低。蔬菜和水果含磷较少。(3)钾钾为人体的重要阳离子之一。1)生理功能。2)吸收与代谢。3)缺乏与过量。4)钾的供给量与食物来源。①供给量。中国居民膳食钾适宜摄入量为成人2.2g/d，孕妇2.5g/d。一、矿物质②食物来源。钾在所有食物中几乎都存在，植物性食物含量较多，蔬菜、水果中含量丰富。(4)镁正常人体含镁20～28g，其中65%在骨骼肌中，27%在软组织中，8%分布

8、于其他细胞。1)生理功能。2)吸收与代