烹饪营养与卫生教学配套课件杨霞第五章烹饪原料的营养价值

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1、烹饪营养与卫生主编第五章烹饪原料的营养价值1.全面了解各种原料的营养价值。2.熟悉重要烹饪原料的营养特点。3.能在熟悉各类原料营养特点的基础上，合理利用各种烹饪原料。一、食品营养价值的评定二、植物性烹饪原料的营养价值三、畜禽肉类食物的营养价值四、水产品的营养价值五、蛋类的营养价值六、乳和乳制品的营养价值七、调味品的营养价值第五章烹饪原料的营养价值八、食用油脂的营养价值九、饮料类的营养价值复习思考技能应用知识拓展孜然的功效一、食品营养价值的评定1.营养素的种类和含量2.营养素的质量正文_Embed_14.jpg

2、表5-1鸡蛋和牛奶中主要营养素的INQ值表5-1鸡蛋和牛奶中主要营养素的INQ值一、食品营养价值的评定3.酸性食品与碱性食品(1)酸性食品。(2)碱性食品。4.评定食品营养价值的意义1)全面了解各种食品中营养素的组成和含量的特点，充分利用食品资源。2)了解食品营养素在加工、储存等过程中的变化和损失，从而对其质量进行控制，提高食品营养价值。3)指导平衡膳食，使人们对食品的选择更为合理。二、植物性烹饪原料的营养价值1.谷类(1)谷类的营养价值谷类食品主要包括小麦、大米、高粱、玉米、小米、薯类等。1)谷粒的构造和营

3、养素分布。①谷皮。谷皮为谷粒外面的数层被膜，占谷粒的13～15%，主要由纤维素、半纤维素和本质素组成，含有一定量的蛋白质、脂肪和维生素。②胚乳。胚乳是谷粒的主要组成部分，约占子实质量的83.5%，几乎全部为淀粉，含有一定量的蛋白质，脂肪、无机盐，维生素含量极少，这一部分容易消化吸收。二、植物性烹饪原料的营养价值③胚芽。胚芽是种子发芽的部分，位于谷粒的一端，占全粒的2%～3%，富含蛋白质、脂肪、维生素和无机盐，其中维生素B1和维生素E特别丰富，其营养价值很高。胚芽质地松软而柔韧性强，所以不易被粉碎，在碾磨加工过

4、程中容易与胚乳分离而混入糠麸中，造成营养的损失。表5-2小麦粒各部分的质量和营养素占全粒的比例表5-2小麦粒各部分的质量和营养素占全粒的比例2)谷类的营养成分。二、植物性烹饪原料的营养价值①蛋白质。各种谷类作物中蛋白质含量差别较大，稻米约为8%，面粉约为10%，莜麦含量较高，可达15.6%。谷粒外层的蛋白质含量较里层高。因此，精制的大米和面粉因过多除去了外皮，使得蛋白质的含量较粗制的米和面低。②脂类。谷类脂肪量很低，仅占1%～3%，玉米可达4.6%，以甘油三酯为主，还含有少量植物固醇和卵磷脂，主要存在于胚芽及

5、糊粉层中，在谷类加工时，大部分转入副产品中。小麦和玉米胚芽中的甘油三酯80%为不饱和脂肪酸，其中亚油酸可达60%，有防止动脉粥样硬化的作用。二、植物性烹饪原料的营养价值③碳水化合物。谷类中含量最多的碳水化合物是淀粉，平均达70%左右，其中大米和面粉中含量最高，可达75%以上。谷类淀粉有两种不同类型的形式，即直链淀粉和支链淀粉，支链淀粉含量越多，米的黏性越好。淀粉烹调后容易消化吸收，是人类最理想、最经济的能量来源。除淀粉外，还含有一定量的小分子糖，如果糖和葡萄糖，容易被酵母发酵，产生乙醇，所以谷类又可用于酿酒、

6、制作发酵面食。此外，谷类还含有较多的膳食纤维。二、植物性烹饪原料的营养价值④矿物质。谷类矿物质大部分集中在谷皮和糊粉层里，含量为1.5%～3%，有钙、磷、铁、铜、钻、锌、锶、锰、钼、镍、铬等，其中主要是钙和磷。由于多以不溶性的植酸盐形式存在，几乎不能被机体吸收利用。谷类胚芽和谷皮中含有植酸酶，当米面经过蒸煮时植酸酶可分解植酸盐释放出游离的钙和磷，提高其吸收利用率。⑤维生素。谷类中的维生素主要是B族维生素，其中维生素B1、维生素B2和尼克酸含量较多。在小米和黄玉米中，还含有少量胡萝卜素和维生素E，小麦胚芽中也含

7、较多的维生素E。谷类中不含维生素A、维生素D和维生素C。(2)常见谷类食物的营养价值1)稻谷。二、植物性烹饪原料的营养价值2)小麦。3)玉米。4)小米。5)大麦。6)莜麦。7)荞麦。(3)谷类的合理利用1)合理加工。2)合理烹调。3)合理储存。4)合理搭配。2.豆类及其制品二、植物性烹饪原料的营养价值(1)豆类及其制品的营养价值豆类及制品的营养成分因品种和种类不同相差较大，见表5-3。1)蛋白质。2)脂类。3)碳水化合物。4)矿物质。5)维生素。(2)大豆中的抗营养因子大豆中的抗营养因子主要包括抑肽酶、血细胞

8、凝聚素、胀气因子、植酸、致甲状腺肿素及抗维生素因子等。二、植物性烹饪原料的营养价值(3)其他豆类的营养价值其他豆类蛋白质含量均低于大豆，一般为20%～25%，含量不及黄豆多，其质量也逊于大豆；脂肪含量很低，约为0.5%～2%，只有大豆脂肪的1/10；碳水化合物较高，达50%～60%，主要是淀粉，是热能的良好来源，还含钙、磷、铁和多种维生素B，但缺乏胡萝卜素，不含维生素C。表5-3几种豆类的营养价值表