《微量营养素》ppt课件

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1、FoodNutritionandHygiene第三章微量营养素第一节维生素一．概述定义是维持人体正常生理功能所必需的一类微量的低分子有机化合物种类很多，化学结构各不相同需要量极少在能量产生以及调节机体物质代谢中有重要作用必须由食物提供命名按发现的时间顺序，以英文字母顺序命名。如维生素A、B、C、D、E等按生理功能，如抗坏血酸（C）、抗干眼病维生素（A）和抗凝血维生素等按化学结构，如视黄醇、硫胺素和核黄素等分类脂溶性维生素不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂中的维生素维生素A、D、E、K食物中常与脂类共存易储存于体内而不易排

2、出（除VK外）摄取过多易蓄积，导致毒性；摄入过少，缓慢出现缺乏症状水溶性维生素可溶于水主要有B族维生素及VC体内仅少量储存，较易排出，一般只有缺乏症，但VB12例外极大量摄取，可能出现毒性；摄入过少，可较快出现缺乏症状维生素缺乏常见原因食物中严重不足，如选择食物不当，或食物中V破坏或丢失吸收利用降低，如肝、胆疾病患者需要量相对增高，如哺乳期妇女长期用营养补充剂者二．脂溶性维生素(一)维生素A和胡萝卜素VA又叫视黄醇，最早发现的维生素只存在动物中主要是哺乳动物和鱼类的肝脏中维生素A原植物含类胡萝卜素，其中某些为维生素A

3、原体内可转变成VA，为VA的前体物质β-胡萝卜素最有效，一分子理论上可以产生两个等效的VA1．性质不溶于水一般烹调和罐头制品中不易破坏对热、酸、碱比较稳定易被氧化破坏，尤其高温下，如油炸、脱水紫外线照射促进氧化破坏2．生理功能保持正常视觉视紫红质，由维生素A和视蛋白结合而成保持上皮细胞组织的完整和健全，增强抵抗力维持骨骼和牙齿的正常发育增强生殖力清除自由基胡罗卜素有很好的抗氧化作用3．供给及食物来源需有脂肪促进其吸收缺乏与过量缺乏最早症状是暗适应能力下降，严重者可致夜盲症可引起干眼病，进一步发展可致失明除此外，还可引

4、起机体不同组织上皮干燥、增生及角化，易感染等多种症状过量：可引起急性、慢性及致畸毒性急性产生于一次或多次连续大量摄入慢性中毒比急性中毒常见，如使用剂量为RDA的10倍以上极大剂量可以致命（12g，RDA的13，000倍）普通膳食一般不会引起过多症不当食用狗肝、熊肝或鲨鱼肝有引起中毒可能大量摄入类胡萝卜素一般不会引起毒性作用高胡萝卜素血症来源最好来源是各种动物性食物如动物肝脏、奶类、鱼肝油、鱼卵、蛋黄等植物性食物含胡萝卜素蔬菜如菠菜、番茄、扁豆、茄子、白菜、胡萝卜和红心甜薯水果如杏、芒果、李等食物色素越深，胡萝卜素含量

5、越高（二）维生素D又称钙化醇或抗佝偻病维生素主要包括：VD2（麦角钙化醇）和VD3（胆钙化醇）两者结构相似存在VD原，光照可转变成VD植物中的麦角固醇，D2原人体内的脱氢胆固醇，D3原1．性质溶于脂肪耐高温、不易氧化，酸性条件下逐渐分解2．生理功能促进钙和磷小肠内的吸收促进牙齿和骨骼的正常生长促进皮肤新陈代谢，增强对湿疹、疥疮的抵抗力佝偻病、骨软化症是膳食缺乏维生素D或人体缺乏日光照射的结果3．供给及食物来源供给一般不需要通过食物补充VDWHO建议6岁以下儿童及孕妇、乳母每日摄入量为400IU（10μg）缺乏与过多缺

6、乏佝偻病、骨质软化症、骨质疏松症、手足痉挛症等过量引起过多症，表现为食欲不振，体重减轻，以至发展为动脉、心肌等软组织转移性钙化和肾结石严重中毒可导致死亡来源主要由皮肤中的V前体在紫外线照射下转化而成食物来源主要存在于动物性食品中海水鱼肝含量最丰富奶油、蛋黄中也存在蔬菜、谷类和水果只含少量菜干富含维生素D（三）维生素E又称生育酚包括8种化合物：其中α-生育酚的效力最大1．理化性质溶于脂肪，对热及酸稳定，但对碱不稳定对氧敏感，极易被氧化光照、热、碱及一些金属元素，如铁、铜可加速氧化酸败脂肪中VE容易破坏碱性条件下加热食物

7、，可使α-生育酚完全破坏2．生理功能抗氧化作用与其他抗氧化物质以及抗氧化酶构成体内抗氧化系统抑制肿瘤发生美容抗衰老补充VE可减少细胞中脂褐质的形成与动物生殖功能有关生物活性水平一般与其抗氧化作用一致α-生育酚的含量最多，活性最高3．供给及食物来源我国营养学会规定成人（不分性别）为每日10mg孕妇和乳母为12mg儿童为4～8mg缺乏与过多症长期缺乏血浆中VE浓度降低，红细胞膜受损，红细胞寿命缩短，出现溶血性贫血摄入过多可出现中毒症状。如视觉模糊、头痛和极易疲乏等自行补充VE，以每天不超过400mg为宜来源自然界分布甚广

8、，一般不会缺乏含量丰富的食物有植物油、麦胚、各种坚果、种子类、豆类及其它谷类等鱼、肉、蛋、水果及蔬菜中含量甚少在加工、储存食品时相当一部分损失三．水溶性维生素（一）维生素C又称抗坏血酸1．性质水中溶解度极大，不溶于脂溶性有机溶剂具有酸性和强还原性所有维生素中最不稳定的一种酸性条件下稳定，但对热、碱、氧都不稳定与铜、铁金属元素接触破坏更快烹调宜短