面包的制作活动方案.doc

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1、面包的制作活动方案一、活动目的为了营造良好的学习、生活氛围，激发广大面点爱好者的，学习兴趣，结合本学院的专业特色，提高面包制作的专业水平，院团委…..联合举办面包中作大赛。二、组织单位主办单位： 共青团常熟理工学院委员会承办单位：生物与食品工程学院分团委三、活动时间预赛：决赛：四、活动地点笃行楼实验室五、参加对象常熟理工学院全体学生六、活动细则1比赛内容：⑴预赛阶段：主要考察选手对面包工艺知识的了解和掌握程度，总分100分。取优异者进入决赛（进入决赛人数视报名情况而定，原则上不低于报名人数的80%）⑵决赛阶段①决赛说明：对入围选手进行一周的赛

2、前培训，包括实验操作的各种注意事项和技能技巧以及最后决赛的实验内容。赛前培训时间、地点另行通知安排。正式比赛中，分批分组单独完成各项工作，本着公平公正的原则，有相关专业老师现场打分。②决赛阶段器材和面机、压面机、醒发箱、面团分割机、远红外线电烤炉、不锈钢案板、塑料刮板、不锈钢盆和桶、温度计、台秤、面包烤模、烤盘、排笔、塑料袋等（所需器材由生物与食品工程学院实验室负责提供）。2比赛要求⑴预赛要求要求在规定时间内完成答卷;考试期间独立完成答卷⑵决赛要求：要求决赛前到生物实验室，在老师指导下熟悉操作环境和各项仪器，在了解掌握安全操作的前提下又快又好

3、的完成各项操作内容。3比赛规则⑴参赛同学服从统一安排⑵预赛时独立完成答卷，不得交头接耳⑶决赛阶段独立完成，适当有创造性思维⑷违反规定者取消参赛资格⑸若有改动或其他安排会提前通知选手⑹比赛本着公平、公正的原则进行打分，比赛过程中保持安静七、活动日程安排1宣传阶段⑴在五月阳关新闻网发布比赛结果；⑵有科协宣传部负责宣传海报、宣传板；⑶由科协成员到各系各班宣传；2活动策划由生物与食品工程学院科协负责材料的收集整理，并进行整个流程的规划，统筹安排好各项工作，保障大赛的顺利进行3工作安排相关负责人主要负责内容联系方式全面规划统筹安排负责报名工作监考负责人

4、负责活动全程的海报展板宣传工作负责活动全程的新闻报道工作负责预赛试题咨询工作负责后勤保障工作⑴报名工作：各参赛选手将报名表交至各院分科协，由各科协统一收齐交至生物学院科协办公室⑵考场布置：由我院科协统一安排⑶监考安排：统一选择科协各部长担任监考工作，以保证公平公正⑷后勤服务：包括考场安排、卫生清理、志愿服务、考卷收取等情况4培训阶段由专业老师指导，具体时间地点另行通知八、奖项设置一等奖2名二等奖3名三等奖3名九、注意事项1每位参加大赛学生需交报名费5元2进入决赛者需自备实验服3通过预赛但不参加培训者视为自动放弃参赛资格4获奖者颁发奖状证明十、

5、面包制作资料及评分标准甜面包的制作：1.配方：面粉（全像牌）：5千克黄油（8%）：400克水（40-50%）：2千克鸡蛋（10%）：500克即发干酵母（1.5%）：75克奶粉（3%）：1058克食盐（1.2%）：60克蔗糖脂（1.5%）：75克白砂糖（20%）：1000克面包改良剂（1%）：50克2.生产工艺流程：面粉、糖、酵母、奶粉、水等→调至面团→发酵→分割称量→撮团→静置→成型→醒发→烘烤→冷却→成品3.面团调制：将水、糖、蛋、甜味剂、面包添加剂置于搅拌机中，除油脂、食盐及乳化剂外，其余材料放入搅拌缸（水需测量水温，在28-30℃，适于

6、酵母的生长繁殖，且有利于面团中面筋的醒发，必要时需加入冰块），以钩状搅拌器用“低速”开始搅拌。将奶粉，即发干酵母与面粉混合，放入搅拌机，“低速”搅拌至“拾起阶段”，然后将速度切换成“中速”（拾起阶段的面团，呈粗糙而无弹性及延展性）。搅拌至“扩展阶段”加入油脂及乳化剂（扩展阶段的面团较为光滑有弹性，但用手拉面团仍易拉断）。.当油脂及乳化剂和面团混合均匀后，加食盐搅拌。一般在面团中的面筋已经扩展，但还未充分扩展或面团搅完成前的5-6min加入食盐。搅拌至“完成阶段”（此阶段的面团因面筋已充分扩展，具有良好的伸展性及弹性，以手拉开面团呈光滑的薄膜状

7、，而且断裂时为光滑的圆洞，而非锯齿状，此阶段为最佳的程度）。(1)在钢盆中涂油，将面团移出搅拌缸，稍滚圆置于钢盆，并测量面团搅拌终温，以26-28℃为最佳温度。(2)发酵：温度以28-30℃，相对温度75-85%，时间约为90分钟。(3)分割、成型、撮圆：分割成60克的小面团，揉圆后醒发20分钟，也可直接做成圆形，也可以夹入料。(4)醒发：装有生坯的烤模，置于醒化箱内，箱内温度约为30-38℃，相对湿度为80-85%，进行醒发。醒发时间约为45-60min，观察生坯发起的最高点略高出烤模上口即醒发成熟，立即取出。(5)烘烤：刷蛋水，上火180

8、-190℃，下火190℃约15min，出炉后刷一层植物油。(6)冷却：出炉的面包待冷却后脱出烤模，至于空气中自然冷却至其中心温度下降为32℃，整体水分含量为38-4