小圆面包的制作.doc

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1、小圆面包的制作一.制作原理面包是以高筋粉为原料,以酵母,糖，鸡蛋为辅料加水调制成面团，然后经过醒发，整形，烘烤，冷却等步骤加工而成的面制品，其中面团的发酵是利用酵母菌与糖的作用下，产生二氧化碳和酒精，受热后酒精被蒸发，而二氧化碳被扩张，即面包产生膨大效果。二．原辅材料1.产品配方：面包粉（高筋粉）5000g，绵白糖1200g，黄油300g，鸡蛋250g，奶粉150g，酵母50g，盐50g，水2250±100g。2.原辅料相关信息：面包粉（高筋粉），江苏新良面粉有限公司；绵白糖，江苏淮安白玫糖业有限公司；食盐，江苏井

2、神盐化股份有限公司；牛奶香粉，配料有葡萄糖、天然黄油、食品添加剂[香兰素、牛奶香精、着色剂（08.005、08.006）]，添加量在0.2%～1%之间，用后密封盖好，生产日期2011年2月11日，保质期24个月，广州味大师食品有限公司；酵母，安琪酵母股份有限公司；水，无污染的纯净水；三．设备与器具烤箱，搅拌机，烤盘，发酵箱，不锈钢操作台，电子称，筛子，耐热手套，塑胶软刮板，不锈钢盆、勺，烧杯，毛刷……四、工艺流程慢速搅匀←奶粉、酵母、改良剂过筛后的面粉↓糖+水→溶解→搅打至拾起阶段→搅打至扩展阶段→快速搅打至完成→

3、面团静置→整形和成型↑↑↓鸡蛋+盐→搅匀黄油冷却←烘烤←醒发↓成品→感官评价。五．操作步骤及要点1.面团调制将酵母、奶粉和过筛的面粉投入和面机中，慢速搅拌均匀，再将砂糖的水溶液（冬天用28℃左右温水，夏天用冷水）加入到和面机，先慢速后快速搅拌均匀至面团呈松散块状（拾起阶段）后加入鸡蛋和食盐的混合液，先慢速后快速搅拌至面筋完全析出（扩展阶段）图（1）高筋粉过筛。图（2)鸡蛋、食盐和黄油的搅拌。时加入黄油，搅拌至完成阶段。面团搅打好的判断方法是：面团搅打至光滑切成团时，取出一团面块，用手拉伸能形成韧性良好的半透明薄片，

4、破裂后形成的破洞边缘光滑无锯齿状。图（3）搅打好的面团。图（4）用手拉伸能形成韧性良好的半透明薄片的面图。2.面团静置又叫中间饧发，静置10～20min即可。一般操作是：将面团置于温度为26～28℃，相对湿度为85%的醒发箱中发酵，面团中心温度不超过32℃，静置发酵30～40min，观察发酵成熟即可取出。3.整形和成型将发酵成熟的面团按要求称量切块（60g/块），搓圆后装入涂有一层植物油的烤模中。图（5）搓圆后的面团。图（6）称量切块为（60g/块）的面团。4.醒发将装有生坯的烤模置于醒发箱内，箱内温度为36～38

5、℃，相对湿度75～85%，醒发时间90～120min。醒发时间应根据制品的大小及具体的要求而定，醒发好的面包表面圆滑，膨胀后的体积是原来的两倍左右。图（7）已成型的面团进行醒发。5.烘烤烘烤前需轻轻的在醒发好的面团上刷一层蛋清。烘烤温度为底火190℃，面火185℃。将装有生坯的烤模置于已预热至设定温度的烘箱内烘烤，时间为15min左右，至烤熟后立即取出。烘烤后期若面包表面色泽过浅可适当将面火提高至200℃左右。图（8）烘烤前在醒发好的面团上刷一层蛋清。6.冷却，包装圆形面包出炉后，不宜立即倒盘，应连盘一起放在移动式

6、冷却架上，待冷却到面包表皮变软并恢复弹性后，再倒在冷却台上，冷却至包装所要求的温度。7.成品图（9）成型、冷却、待包装。8.注意事项（1）所有粉状原辅料不应有结块，干粉末应过筛（混合使用的称量后一起过筛）。（2）白砂糖颗粒大充气速度快，而绵白糖上色速度快。（3）面包出炉后，烤盘应在地下摔一下（应注意轻重），有排出热气的作用，否则易收缩。六．产品感官指标描述（1）形态表面及底部平整，无变形、无裂纹，具有该品种应有的形态特征，无黑泡或明显焦斑。（2）色泽表皮呈金黄色，内部呈淡黄色，色泽均匀、正常。（3）组织气孔均匀、细

7、密，无不规则的空洞，无未溶化的原辅料颗粒，富有弹性。（4）滋味与口感松软可口，甜度适当。（5）杂质正常视力无可见的外来杂质。七．数据记录鸡蛋250克原辅料总重：9250克八．思考题1.为什么土司面包的烘烤温度要比小圆面包的烘烤温度低?土司面包是比较蓬松的面包，表里都要软，水分含量较高。高温烘焙，面包表面的水分会干的很快，必然导致土司表面出现硬壳，影响口感2.如何判断面团发酵程度?检查发酵程度最好的方法就是用一个手指插入面团中，手指抽出面团后如果指印处出现凹陷迅速复原，说明发酵时间还不够；如果指印周围的面团即不反弹也

8、不下陷，说明面团发酵得刚好；如果指印周围的面团迅速下陷，说明发酵过度，可以放入泡打粉揉匀来挽救.九．体会及建议1．由于每个人所用的面粉不一定相同，吸水量也就不一样。作用在尝试一个新配方的时候，水量不要一次加完，留少许根据面团的状态酌情增减。2.在称量面粉的过程中，所使用的是高筋粉，制作蛋糕时所使用的面粉是高筋粉，所以在称量时要注意，不要弄错。(称量之前一定要