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1、托幼机构儿童膳食营养分析与评价1、蛋白质2、脂肪3、碳水化合物4、矿物质5、维生素6、水7、热能营养素的种类2（1）热能是一种能量,主要为身体的各种生命活动(物理的、化学的、生物的、电的)提供原动力。 （2）热能的单位是焦耳(J),在营养学上常用千焦耳(kJ)或兆焦耳(MJ)表示。 热能的旧制单位是千卡(kcal)，新、旧制的换算关系为:1kcal=4.184kJ热能3热能（3）人体的热能来自三大产热营养素,即蛋白质、脂肪、碳水化合物。经过测定,1ｇ蛋白质在体内分解后可产生16.7kJ(4kcal)热能; 1ｇ脂肪分解后可产37.7ｋJ(9ｋcal)热能; 1ｇ碳水化合物分解后可产生16.7k
2、J(4kcal)热能。蛋白质构成机体的主要物质(一)主要功能1.参与机体的构成包括组织的新生与修复。2.调节生理机能体内许多酶、激素、抗体等均由蛋白质构成；体内的酸碱平衡、水分在体内的正常分布、遗传信息的传递、许多重要物质的运输都与蛋白质有关。3.供给热能。蛋白质(二)化学组成 人体蛋白质由20种不同的氨基酸按不同的组合构成,其中8种在人体内不能合成，或合成速度不能满足机体的需要,必须从膳食中补充,这些氨基酸称为必需氨基酸EAA),即亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸。此外,对婴儿来说,组氨酸也为必需氨基酸。蛋白质蛋白质的营养价值主要取决于其中氨基酸种类、数量和
3、相互间的比例是否符合人体的生理需要。 自然界中,氨基酸构成很接近人体生理需要的食物有全鸡蛋、人奶、牛奶等.蛋白质食物来源与供给量标准 根据营养价值,一般将食物中的蛋白质分为优质蛋白质和一般蛋白质。“优质蛋白质”主要包括在各种动物性食物(如肉、蛋、奶、鱼等)和豆类(如各种豆子、豆芽、豆腐、豆浆等)中;“一般蛋白质”通常是指各种植物蛋白,如粮食中所含的蛋白质。对儿童,应尽可能摄入足量的优质蛋白质及一些豆类食物。蛋白质1、优质蛋白质（儿童生长发育必不可少）动物蛋白：牛羊鸡鸭鱼肉蛋奶大豆蛋白：豆腐、豆芽、豆浆2、普通蛋白质：谷类粮食其它植物性食物脂类(一)组成脂类是脂肪和类脂的总称。是由甘油和脂肪酸
4、组成的甘油三酯。脂肪酸包括饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸。在多不饱和脂肪酸中,有一些为机体生理必需，却又不能在体内合成,必须由食物供给的,称为必需脂肪酸(EFA),包括亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸。多不饱和脂肪酸(包括必需脂肪酸)主要存在于植物油中,饱和脂肪酸主要在动物脂肪中。脂肪的功能（1）参与组成人体的组织。 （2）提供热能。脂肪是热能浓缩的贮存形式。这对胃容量较小、而热能相对需要量很大的婴幼儿喂养来说,具有重要意义。 （3）隔热保温,支持和保护各脏器与关节 （4）提供脂溶性维生素或促进脂溶性维生素的吸收。例如鱼油、鱼肝油含丰富的维生素A和D,麦胚油富含维生素E。膳食中含有一定的油脂才有利于各种脂
5、溶性维生素的吸收。脂类膳食脂类来源及供给量 食物中的脂肪来源：1、各种植物油和精炼过的动物脂肪（如花生油、芝麻油、菜油、豆油、猪油、羊油、牛油等）; 2、含脂肪较多的各种食物（如花生、大豆、猪肉、羊肉、牛肉等）。碳水化合物(一)组成 根据其分子结构可分成单糖、双糖和多糖。单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖多糖（能被消化吸收的）：淀粉、糊精、糖原； （不能被消化吸收的）：纤维素、果胶。碳水化合物粮食：大米、面粉、杂粮薯类：红薯、马铃薯食糖：白糖、红糖、冰糖、蜂蜜纤维素：粗粮、蔬菜、水果碳水化合物功能 （1）提供热能。碳水化合物是体内热能最主要、最经济、最迅速的来源。 （2
6、）参与机体的组成。在构成细胞膜的糖蛋白,构成肌腱、结缔组织的粘蛋白,构成神经组织的糖脂中,碳水化合物都是必不可少的组成成分。核糖和脱氧核糖参与构成核酸在遗传方面有重要作用。还有一些酶类、抗体和激素中也都不可缺少碳水化合物的参与。碳水化合物（3）促进或保证蛋白质、脂肪的正常代谢。当碳水化合物摄入不足，热能不能满足需要时,必然有过多的蛋白质分解用于供给热能,并且可使脂肪氧化不全而产生过量的酮体。 （4）纤维素和果胶虽不能被机体消化吸收,但可促进肠道蠕动,防止便秘,有利于排除有害物质,减少肠癌发生，还可降低血中胆固醇水平。碳水化合物(三)膳食来源及供给量含碳水化合物丰富的食物主要是各种粮食和薯类食物
7、,以及白糖(蔗糖)、蜂蜜等。蔗糖味甜,且与龋齿的发生有关,因此不宜食入过多;葡萄糖甜味中等,吸收快,但调剂乳液并无特殊优点;蜂蜜主要成分是果糖和葡萄糖,比双糖易消化吸收。 由于碳水化合物的来源比较广,一般不至缺乏。维生素维生素是维持人体正常生理功能所必需的一类营养素,主要作用是调节身体内部各种代谢活动,保持各种生理平衡,保证身体健康。维生素在体内不能合成或合成不足,必须从食物中供给。维生素根据维生
