第六章-学前儿童的营养与托幼机构的膳食卫生

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1、第四章学前儿童的营养与卫生三、产能营养素（一）蛋白质蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命，约占人体总重的20%，占总固体量的45%，是构成和制造肌肉、血液、皮肤、骨骼等多种身体组织的主要物质。1.蛋白质的生理功能构成和修补人体组织调节生理功能供给热能2、蛋白质的组成氨基酸是构成蛋白质的基本单位，共20多种，可分为两类：必需氨基酸：人体内不能合成，必须由食物供给的氨基酸。（成人8种：赖氨酸、色~、蛋~、苯丙~、亮~、异亮~、苏~、缬~；儿童还需要组~、）组氨酸非必需氨基酸：人体内可以合成或由别的氨基酸转化而成的氨基酸必需氨基酸之间存在一个相对的比值，以适应机体对合成蛋白质的要求

2、3、蛋白质的营养价值食物中蛋白质的营养价值取决于食物中蛋白质的含量（量）以及蛋白质在体内的消化率和利用率（质）蛋白质含量：这是衡量和评定食物蛋白质营养价值的基础蛋白质消化率：消化率越高，则吸收利用的数量越多，其营养价值就越高蛋白质利用率：最常用的衡量指标是蛋白质生物价（必需氨基酸的种类是否齐全，比例是否恰当）1小资料蛋白质过量与不足的危害婴幼儿对蛋白质的需求量较成人多。不足摄入不足——智力障碍、生长发育迟缓、体重过轻或者贫血、抗病能力下降等。严重缺乏——营养不良性水肿。过量摄入过量或者蛋白质作为人体热能的主要来源——不经济，也影响蛋白质的利用；增加胃肠、肝脏和肾在负担。安全水平——摄入蛋

3、白质的总需要量以“能满足多数人的最小需要量”为标准。（二）脂肪1.生理功能构成人体组织细胞供应热能保护和支持机体组织帮助脂溶性维生素的吸收参与调节生理功能增加饱腹感必需脂肪酸在体内的特殊生理功能2、脂肪的组成和必需脂肪酸必需脂肪酸是指人体维持机体正常代谢不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。3、脂肪的营养价值及食物来源取决于脂肪酸的性质。含必需脂肪酸越多，越接近机体需要，营养价值就越高。食物来源：植物油——不饱和脂肪酸较多，含必需脂肪酸多。动物脂肪——饱和脂肪酸较多，含必需脂肪酸低。（三）碳水化合物(糖类)碳水化合物的组成与分类（1）碳水化合物由碳、氢、氧元素组成，又称糖类

4、。分为可被吸收的糖类不能被吸收的糖类（2）根据单糖聚合度不同，单糖类（葡萄糖、果糖、半乳糖）、双糖类（蔗糖、麦芽糖、乳糖）、多糖类（淀粉、纤维素、膳食纤维、糖原）碳水化合物碳水化合物1.生理功能3.幼儿的供给量1岁以内婴儿，每日每千克体重约需12g,2岁以上儿童每日每千克体重约需10g。膳食所供碳水化合物的热量应占每日热能总量的55－60％4.食物来源主要是植食性食物含大量淀粉的食物、谷类、根茎类，如各种粮食、薯类。各种食糖。谷类、根茎类；蜂蜜、蔗糖；干豆类、乳类；蔬菜、水果；四、非产能营养素（一）无机盐人体所有各种元素中，除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物形式存在外，其它各种元素无论含量

5、多少统称为无机盐，又称矿物质。(2)分类：常量元素：在机体中的含量大于体重的0.01%；日需要量在100mg以上，如钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫等；微量元素：在机体中的含量小于体重的0.01%；日需要量在100mg以下，铁、铜、碘、锌、锰、钴、铬、氟、钼、硒硅、硼、镍、钒等。1.无机盐的生理功能构成机体组织参与调解体液的渗透压和酸碱度维持神经肌肉的兴奋性和细胞通透性构成机体某些特殊生理功能的重要物质是多种酶的激活剂或组成成分我国居民膳食中比较容易缺乏的是钙、铁、锌，某些特殊的地理环境和生理条件下，还存在碘、硒等元素的缺乏问题2.婴幼儿容易缺乏的几种无机盐钙是人体中含量最丰富的矿物质元素，其

6、中有99%存在于骨骼和牙齿中。主要以羟磷灰石结晶形式存在。婴幼儿骨骼中的钙在沉淀和溶解的动态过程中更新快，因此婴幼儿对钙的需要量相对比成人要大得多。另外1%的钙存在于软组织、细胞外液和血液中。钙钙的生理功能构成骨骼和牙齿维持神经肌肉兴奋性对一些酶具有激活作用促使血液凝固维持体内酸碱平衡缺乏症：手足搐搦症、骨骼发育不良、佝偻病(2)吸收与排泄膳食中钙在肠道的吸收不完全，约有70—80%的钙不被吸收而留在粪便中。影响肠内钙吸收的主要因素（膳食中的草酸、植酸、植物纤维素与脂肪等含量过高，都会影响钙的吸收。）促进肠内钙吸收的因素（维生素D、某些氨基酸、乳糖、一些抗生素）机体对钙的需要量大时，可使

7、钙的吸收率提高(3)钙的供给量与食物来源供给量：婴幼儿每日钙的供应量为：出生至6个月400Mg,6个月至3岁600mg，3—7岁800mg.来源：以奶及奶制品最好，是婴儿最理想的供钙食品；鱼干、虾皮、海带、紫菜和豆类含钙也较丰富；绿叶蔬菜缺乏症幼儿缺钙，不仅会造成发育迟缓，牙齿不整齐，严重的还会引起手足搐搦症或佝偻病。铁铁是人体必需的微量元素中含量最多的一种元素，成人体内含铁约3-5克，主要存在于两大物质——血红蛋白和肌红蛋白。主要