托幼机构儿童膳食与膳食管理17.9.20

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1、托幼机构儿童膳食与膳食管理山东大学齐鲁儿童医院李宁1托幼机构儿童膳食与膳食管理生理和营养特点儿童膳食管理平衡膳食膳食计划食谱制定托幼机构食堂生理和营养特点（1）生长发育速率与婴幼儿相比略有下降，但仍处于较高水平。生理和营养特点（1）该阶段生长发育状况直接关系到青少年和成人期发生肥胖的风险。（DOHaD）生理和营养特点（2）与成人相比，学龄前儿童对各种营养素需要量较高，消化系统尚未完全成熟，咀嚼能力仍较差。其食物的加工烹调与成人有一定的差异。生理和营养特点（3）经过7-24月龄期间膳食模式的过渡和转变，学龄前儿童摄入

2、的食物种类和膳食结构已接近成人。是饮食行为和生活方式形成的关键时期。家长的喂养方式强迫型应答型忽视型溺爱型生理和营养特点（4）生活自理能力有所提高。自主性、好奇心、学习能力和模仿能力增强。但注意力容易分散、进食不专注。是避免出现不良生活方式的重要阶段。学龄前儿童生长发育特点与婴幼儿相比，学龄前儿童生长发育的速率略有下降，但仍处于较高水平，基础代谢率高、活泼好动，对能量和各种营养素需要量仍较高。与成人相比，学龄前儿童胃肠道消化吸收能力和肝脏代谢及储存糖原能力相对较弱。生活自理能力增强，主动性和好奇心加强，儿童行为表现向独立

3、和主动性方面发展。对食物选择有一定的自主性，对家长安排的食物和要求有逆反心理，容易导致偏食和挑食。此时儿童模仿能力强，喜欢模仿家长，是儿童良好饮食习惯形成的关键时期。学龄前儿童常见膳食营养问题营养缺乏维生素缺乏（A、D、B等）钙缺乏缺铁性贫血生长迟缓、低体重、消瘦营养过剩儿童超重、肥胖儿童饮食行为问题偏食、厌食、暴饮暴食营养基础蛋白质参考摄入量：供能占总能量的10-15%。供给量：约25-35g/d食物来源：动物性蛋白质（乳类、蛋、鱼、肉类）+植物性蛋白质（豆类、坚果类、谷类等）。要求动物性占50%，约（包

4、括1个鸡蛋，约提供6.5g蛋白质；300ml牛奶，约提供9g蛋白质；100g禽/畜瘦肉类约提供17g蛋白质）。营养基础脂肪参考摄入量：供能占总能量的20-30%。供给量：总脂肪4-6g/d。食物来源：建议使用含有α-亚麻酸的大豆油、低芥酸菜籽油或脂肪酸比例适宜的调和油为烹调油。动物性食品：可多选用鱼类等富含n-3长链多不饱和脂肪酸的水产品。营养基础碳水化合物参考摄入量：供能占总能量的50-65%。供给量：总脂肪120-150g/d。食物来源：谷类（大米、面粉、红豆、绿豆等各种豆类）所含有的丰富碳水化合物是其能量的主要来

5、源。不宜用过多的糖和甜食。营养基础微量营养素矿物质维生素营养基础矿物质：钙《中国居民膳食营养素参考摄人量》推荐：1-4岁600-800mg/d4-7岁800-1000mg/d食物钙的平均吸收率为35%。奶及奶制品钙含量丰富，吸收率高，是儿童最理想的钙来源。豆类及制品尤其是大豆、黑豆含钙也较丰富。要保证学龄前儿童钙的适宜摄入水平，每日奶的摄人量应不低于300ml／d，但也不宜超过600ml／d。钙钙营养基础矿物质：铁《中国居民膳食营养素参考摄人量》推荐：1-4岁9-10mg/d4-7岁10-13mg/d动物肝脏、动

6、物血、瘦肉是铁的良好来源。膳食中丰富的维生素C可促进铁的吸收。动物性食品中血红蛋白铁吸收率一般在20％或以上。其它谷类、蔬菜、豆类等食物中铁的吸收率不到10％.铁铁锌矿物质：锌《中国居民膳食营养素参考摄人量》推荐：1-4岁4-5.5mg/d4-7岁5.5-7mg/d食物来源：海鱼、牡蛎、鱼、禽、蛋、肉等蛋白质食物锌含量丰富，利用率也较高。锌缺乏儿童常出现味觉下降、厌食甚至异食癖，嗜睡、面色苍白，抵抗力差。锌营养基础矿物质：碘《中国居民膳食营养素参考摄人量》推荐：1-6岁90ug/d食物来源：海产品，如海带、紫菜、海鱼、虾

7、、贝类。除使用碘强化食盐烹调食物外，建议每周膳食至少安排1次海产食品。营养基础维生素：A《中国居民膳食营养素参考摄人量》推荐：1-4岁310-360µg/d（939-1090IU/d）4-7岁360-500µg/d（1090-1515U/d）食物来源主要存在于海产品、动物肝等食品中。深绿色、橙黄色蔬菜水果中含有较丰富的胡萝卜素，进入体内通过代谢也可以转化成维生素A。儿童每日摄入的维生素A中，至少应有1/3来源于动物性食物。营养基础维生素：B1《中国居民膳食营养素参考摄人量》推荐：1-4岁0.6-0.8mg/d4-7岁0.8-

8、1.0mg/d食物来源：非精制的粮谷类、坚果、鲜豆、瘦肉和动物内脏，发酵生产的酵母制品也含有丰富的维生素B1。维生素B1缺乏影响儿童的食欲、消化功能。营养基础维生素：B2《中国居民膳食营养素参考摄人