调味类添加剂PPT课件.ppt

《调味类添加剂PPT课件.ppt》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、第八章调味类添加剂1.本章主要内容：了解酸度调节剂、增味剂和甜味剂三类添加剂的特点，风味阈值，相对甜度的概念及影响因素；了解调味类添加剂主要物种和类别，典型物种的添加作用与使用要求。2.调味剂的定义和作用定义：调味剂（flavoragent）是指改善食品的感官性质，使食品更加美味可口，并能促进消化液的分泌和增进食欲的食品添加剂。作用：食品中加入一定的调味剂，可以调整和改善食品的滋味，以获得良好的感官效果，以使加工食品更加香甜可口、味道鲜甜，大大激发消费者的食欲。3.食品的风味食品的风味是指食物进入口腔咀嚼时或者饮用时通过口腔

2、内的味道受体细胞所感觉的一种综合感觉，这主要取决于舌头。我国对味觉的分类分为酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩七种味。4.食品的味觉是如何形成的？5.舌头味蕾分布图6.呈味机理酸味酸味剂HA由定位基H+和助味基A-构成，而定位基H+能在味觉感受器受体的磷脂头部发生交换反应，从而刺激舌粘膜而引起酸味感。甜味甜味化合物的分子结构中存在一个能形成氢键的质子供给体基团-AH和电负性质子接受基团-B，同时还存在一个具有适当立体结构的亲油区域，上面有有一个疏水基团-γ，在甜味的感受器内，也存在着类似的AH/B结构单元，当甜味化合物与甜味感受器立

3、体化学要求匹配，AH和B的距离相当，则可通过氢键结合，同时γ与甜味感受器的亲油部分通过疏水键结合，产生第三接触点，形成一个三角形接触面对味觉神经产生刺激，从而产生了甜味。7.8.调味剂的分类调味剂的种类很多，主要包括酸味剂、鲜味剂、甜味剂（主要是糖、糖精等）及咸味剂（主要是食盐）等。酸味剂是以赋予食品酸味为主要目的的化学添加剂。酸味剂主要有柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、醋酸等。其中柠檬酸在所有的有机酸中酸味最缓和可口，它广泛应用于各种汽水、饮料、果汁、水果罐头、蔬菜罐头等。9.鲜味剂主要是指增强食品风味的物质，主要为谷氨酸盐

4、、嘌呤核苷磷酸钠盐，如肌苷酸钠（IMP）、鸟苷酸钠（GMP）、和腺苷酸钠（AMP），其中味精（谷氨酸钠）是目前应用最广的鲜味剂。甜味剂是指赋予食品或饲料以甜味的食物添加剂。世界上使用的甜味剂很多，按其来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂；按其化学结构和性质分为糖类和非糖类甜味剂。糖醇类甜味剂多由人工合成，其甜度与蔗糖差不多。因其热值较低，或因其与葡萄糖有不同的代谢过程，尚可有某些特殊的用途。非糖类甜味剂甜度很高，用量少，热值很小，多不参与代谢过程。常称为非营养性或低热值甜味剂，是甜味剂的重要品种。咸味剂主要是氯化钠（食盐），

5、除此之外，其它一些化合物如氯化钾、氯化铵、溴化钠、溴化锂、碘化钠、碘化锂、苹果酸钠等也都具备咸味的性质，但这些化合物除了呈现咸味外，还多少带有其它的味，只有食盐的咸味最为纯正。10.第一节酸味剂定义：酸味剂是赋予食品酸味的物质，在食品添加剂的分类定义中是用以维持或改变食品酸碱度的物质。功能：酸味给味觉以爽快的刺激，能增进食欲，另外酸还具有一定的防腐和抑菌作用，又有助于纤维素及钙、磷等物质的溶解，促进人体的消化吸收。11.酸味剂的阈值与pH的关系酸味是味蕾收到H+刺激的一种感觉，一般酸味剂的酸度值在pH3.4~3.5之间（溶液

6、pH会随其稀释度而提高），而人能感受的酸味阈值在pH3.7~4.9之间，大多数食品的pH5.0~6.5之间，虽呈弱酸性，但人对此却无酸味感觉，若pH在3.0以下，酸味感较强，且难以适口（事物中罕见）。12.酸味感的时间长短不与pH成正比，解离速度慢的酸味维持时间久，解离速度快的酸味剂的味觉会很快消失；酸味剂解离出H+后的阴离子也影响酸味，在相同的pH下酸味的强度不同，其顺序为：乙酸﹥甲酸＞乳酸＞草酸＞盐酸。13.目前在食品中常用的酸味剂有以下几种：磷酸、柠檬酸、乳酸、酒石酸、偏酒石酸、苹果酸、延胡索酸、抗坏血酸、葡萄糖酸、乙

7、酸及琥珀酸。按其口感的不同分成：令人愉快的酸味剂（如柠檬酸、L-苹果酸等）；有苦味的酸味剂（如DL-苹果酸）；带有涩味的酸味剂（如磷酸、酒石酸等）；有刺激性气味的酸味剂（如乙酸）。14.酸味剂与其他调味剂的作用酸味剂与甜味剂之间有拮抗作用，两者易互相抵消，故食品加工中需要控制一定的糖酸比。酸味剂与涩味物质混合，会使酸味增强。酸味与苦味、咸味一般无拮抗作用。15.酸味剂在食品中的应用（1）用于调节食品体系的酸碱性如在果胶的凝胶、干酪的凝固过程中，为了取得产品的最佳形态和韧度，必须恰当地选择酸及用量。酸味剂降低了体系的pH，可以

8、抑制许多有害微生物的繁殖，有助于提高酸性防腐剂的防腐效果，减少高温杀菌的时间和温度，从而减少高温对食品结构与风味的不良影响。16.（2）用做香味辅助剂许多酸味剂都构成特定的香味，如酒石酸可以辅助葡萄的香味，磷酸可以辅助可乐饮料的香味。（3）可作螯合剂某些金属离子如Ni3+、Cr3+、Cu2