《调味类食品调味剂》ppt课件

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1、食品添加剂4调味类食品添加剂什么是食品风味？食品的风味是食品的四个基本要素之一。美味是界限性指标。它是指食物在入口之后，人的味觉器官、嗅觉器官、触觉神经和听觉等对其的综合感觉风味色/形：视觉调色技术香：嗅觉调香技术味：味觉调味技术质构：触觉声：听觉调质技术2味的分类酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩七味辣味和涩味被认为是一种物理的刺激作用，不算独立的基本味道。酸、甜、苦、咸、鲜（五味）气味和口味的关系非常密切，气味能用鼻嗅到，在口腔中咀嚼时也能感觉到，前者称为香气，后者叫做香味。目前，食品加工中不使用苦味剂。34.1食品酸味剂酸味剂(acids，acidifiers)能赋予食品酸味，给人爽快

2、的感觉，可增进食欲，有助于纤维素和钙、磷等物质的溶解，促进人体对营养素的消化、吸收，同时还具有一定的防腐和抑菌作用。酸味是味蕾受到H+刺激的一种感觉，而阴离子赋予酸味不同的特征。4酸味特征①酸味强度：酸味剂的阈值与pH值有关：无机酸的酸味阈值在pH值3.4～3.5之间，有机酸的酸味阈值在pH值3.7～4.9之间。大多数食品的pH值在5～6.5之间，呈弱酸性，但无酸味感觉，若pH值在3.0以下，酸味感过强；难以适口酸味剂阴离子影响酸味，在相同的pH值下酸味的强度不同，顺序为：乙酸>甲酸>乳酸>草酸>盐酸柠檬酸的酸味强度定为100，酒石酸的比较强度为120～130，磷酸为200～230，

3、延胡索酸为263L-抗坏血酸为505酸味特征②酸感持续时间：不与pH值成正比，解离速度慢的酸味维持时间久；解离速度快的酸味剂的味觉会很快消失。③酸感特征（酸味与其它味复合作用）①令人愉快的酸味：如柠檬酸、抗坏血酸、葡萄糖酸和L-苹果酸②伴有苦味的酸味：DL-苹果酸③伴有涩味的酸味：磷酸、乳酸、酒石酸、偏酒石酸、延胡索酸④有刺激性气味的酸味：乙酸⑤有鲜味的酸味：谷氨酸64.1.1常用酸味剂1.柠檬酸(citricacid，CNS:01.001)又名枸橼酸，学名为：3-羟基-羧基戊二酸。应用广泛的酸味剂。风味特点：无臭，有强酸味，酸味爽快可口，纯正，温和，可口。无色半透明结晶或白色颗粒；

4、或白色结晶性粉末。其刺激阈的最大值为0.08％，最小值为0.02％。易与多种香料配合而产生清爽的酸味，有较好的防腐作用，金属离子螯合毒性：ADI不需要规定72.酒石酸(tartaricacid，CNS:01.003)一般很少单独使用，多与柠檬酸、苹果酸等并用风味特征：伴有涩味的酸味特别适合于添加到葡萄汁及其制品中，也可作为速效合成膨松剂的酸味剂使用。毒性：ADI不需要规定83.苹果酸(malicacid，CNS:01.004)风味特点：有爽快、稍苦的酸味、持久性长无色半透明结晶或白色颗粒；或白色结晶性粉末。苹果酸能掩盖一些蔗糖的替代物所产生的后味。同时苹果酸用于水果香型食品(特别是果

5、酱)、碳酸饮料及其他一些食品中，可以有效地提高其水果风味。苹果酸和柠檬酸在获得同样效果的情况下，苹果酸用量平均可比柠檬酸少8％～12％(质量)，最少可比柠檬酸少用5％，最多可达22％。94.磷酸(phosphoricacid，CNS:01.006)风味特征：磷酸属强酸，其酸味度比柠檬酸大2.3～2.5倍，有强烈的收敛味和涩味。风味不如有机酸好。为无色透明糖浆状液体，无臭。含量为85％的磷酸，相对密度为1.59，极易溶于水和乙醇。属于可乐型饮料的特征酸。毒性：ADI为0～70mg/kg(以食品和食品添加剂总磷量计)。按“正常生产需要”添加。105.乳酸(lacticacid，CNS:0

6、1.002)学名α-羟基丙酸，分为D-乳酸、DL-乳酸和L-乳酸。L-乳酸允许使用，暂时用DL-乳酸代替。风味特征：稍有涩感、尖利、特异收敛性的酸味。无色或微黄色的糖浆状液体，是乳酸和乳酸酐的混合物。一般浓度为85％～92％，几乎无臭，味微酸，有吸湿性，水溶液显酸性。有较强的杀菌作用。多用于乳及乳制品的调酸。毒性：不需要规定(D-乳酸，DL-乳酸不应加入3个月以下的婴儿食品中)，按“正常生产需要”添加。11其他酸味剂偏酒石酸01.005：水果罐头乙酸01.107：调料、罐头、配制醋、果冻等富马酸01.110：碳酸饮料、胶基糖果、生面湿制品碳酸钾、钠01.301/2：面值食品柠檬酸钠、

7、钾、一钠01.303/4/6：各类食品碳酸氢三钠01.305：饼干、糕点、乳制品碳酸氢钾01.308，磷酸三钾01.309，乳酸钾01.310124.1.2酸味剂在使用注意事项①H+影响食品的加工条件，可与纤维素、淀粉等食品原料作用，也同其他食品添加剂相互影响。所以在食品加工工艺中一定要有加入酸味剂的程序和时间，否则会产生不良后果。②使用固体酸味剂时，要考虑它的吸湿性和溶解性。注意选择适当的包装材料和包装容器。③酸味剂的风味影响食品风味，如乳酸、磷酸的苦涩