《其他调味剂》PPT课件

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1、第三节酸度调节剂Acidsoracidifiers:酸味剂Definition:能赋予食品酸味的食品添加剂。给人爽快的感觉，可增进食欲，有助于纤维素和钙、磷等物质的溶解，促进人体对营养素的消化、吸收，同时还具有一定的防腐和抑菌作用。1.酸味基础1.1酸味与酸味剂分子结构的关系:酸味：是味蕾受到H+刺激的一种感觉。一般来说，有酸味的物质在溶液中都能解离出H+。酸味阈值与pH的关系是：无机酸的阈值在pH=3.4-3.5，有机酸在pH3.7-4.9之间。柠檬酸1.1酸味与酸味剂分子结构的关系:相同pH下酸味的强度：取决于阴离子的结构。乙酸>甲酸>乳酸>草酸>盐酸。酸味感持续时间：相同pH，其酸味感持

2、续时间与酸味物质解离速度有关。解离慢(如有机酸)维持时间久，相反则快。1.2食品中酸味的来源:天然水果中含有酸。如果实中的主要酸为柠檬酸、酒石酸、苹果酸等。发酵产生酸：乳品、腌制品、酒等发酵中产生乳酸、醋酸等。添加酸：为某种需要添加如配制饮料等。1.3食品中加酸的作用①赋予食品酸味，满足调味的要求；②封闭金属：如柠檬酸、磷酸等，封闭金属防止色素、维生素和风味物质氧化劣变；③降低pH，有利于杀菌。进而降低微生物的耐热性，如将低酸食品调至酸性，可进行常压杀菌;3.3食品中加酸的作用④有助于提高酸型防腐剂（如苯甲酸钠和山梨酸钾）的防腐效果；⑤可用做香味辅助剂，并能平衡风味、修饰蔗糖或甜味剂的甜味；如

3、酒石酸可以辅助葡萄的香味，磷酸可以辅助可乐饮料的香味，苹果酸可辅助许多水果和果酱的香味。⑥遇碳酸盐可以产生CO2气体，使产品产气膨松剂；⑦有助于纤维素和钙、磷等物质的溶解，促进人体对营养素的消化、吸收。1.4酸味口感问题：①令人愉快感的酸如柠檬酸，抗坏血酸、葡萄糖酸和L-苹果酸。②伴有苦味的酸如dl-苹果酸。③伴有涩味的酸如磷酸、乳酸、酒石酸、偏酒石酸、延胡索酸。④有异样激性气味的酸如乙酸，⑤有鲜味、异味的酸如谷氨酸，琥珀酸。1.5酸味剂使用中应注意的问题：①加入酸味剂的程序和时间；酸是很多反应的介质；②使用固体酸味剂时，要考虑它的吸湿性（结晶水）和溶解性。因酸添加量很小之故；③和氢离子对应的

4、阴离子会影响酸味剂的风味外，进而影响添加食品的风味；④酸味剂有一定刺激性，能引起消化系统疾病。1.6影响酸味的因素①酸的种类:(以柠檬酸的酸味为100，则其它酸与它比较)几种酸的甜味阈值和酸度：项目磷酸酒石酸苹果酸柠檬酸乳酸酸味阈值(%)0.00190.00150.00270.00190.0018酸度200-230130-13012010080-150②温度：温度不同，味觉感受不同。有的味觉随温度低变迟钝，有的则更敏感。果糖甜度高的温度<40℃;苦味随温度的降低而降低。③其它味觉的影响：酸，甜，苦，咸等味觉可用互相影响，如甜和酸，甜和咸可互相减退。此外，盐(以钠盐较多)可构成缓冲体系，能使风味

5、柔和。影响酸味的因素2酸味剂各论2.1柠檬酸(citricacid)C6H8O7H2O，分子量192.15，带结晶水210.4，因此，在使用时用1g无水柠檬酸，就需1.095g带结晶水柠檬酸。2.1.1味：酸味柔和爽快无异味，口感有突然性，后味延续时间较短。与柠檬酸钠复配，酸味更加柔美。其刺激阈0.02%-0.08。应用广泛的酸味剂。2.1.2柠檬酸制法①提取法：从含有柠檬酸的水果(例如：柠檬、桔子，橙等)提取。成本很高.②合成法：用草酰乙酸缩合而制得，再经过精制。仅处于实验室阶段，还未投入生产。③发酵法：在世界上约100％的柠檬酸均来源于发酵。发酵的基质:有糖蜜、淀粉质、糖质等，发酵制得的柠

6、檬酸成本低，9元/公斤。2.1.3作用：有较好的防腐作用，特别是抑制细菌的繁殖效果较好。螯合金属离子能力较强，居有机酸之首，能与本身质量20％的金属离子螯合。可作抗氧化增强剂，延缓油脂酸败，可作色素稳定剂，防止果蔬褐变。能促进蔗糖、果胶等的水解（果酱）；柠檬酸与柠檬酸钠、钾盐等配成缓冲液；与碳酸氢钠配成起泡剂；2.1.4使用范例：果酱：有利于改进风味和防腐、促进蔗糖转化和果胶物质胶凝。防止储藏时的砂现象；速冻水果：可防止酶促和金属催化引起的产品氧化、褐变及变味；水产品：贝、蟹、虾等罐装或速冻中，添加柠檬酸，可减少退色、变味，并避免铜、铁等金属引起的蓝色或黑色。2.1.5注意：大量饮用高柠檬酸饮

7、料，可腐蚀牙齿珐琅质；不应与防腐剂山梨酸钾、苯甲酸钠等溶液同时添加，防止形成结晶；柠檬酸为三羧酸循环的重要中间体，无蓄积作用。2.2磷酸PhosphoricH3PO4，分子量98.00，食品级磷酸有两个规格：75％，85％；属强酸，其酸味度比柠檬酸大2.3-2.5倍，有强烈收敛味和涩味;非水果饮料的调酸剂（特别是可乐）；酿酒时可作为酵母磷源，并可防止杂菌生长；可做螯合剂，抗氧化增效剂和pH值调节剂