《食品调味剂》PPT课件

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1、第6章食品调味剂（酸度调节剂、甜味剂、鲜味剂）本章学习①实习食品酸度调节剂、甜味剂、鲜味剂的定义；②掌握食品酸度调节剂的种类与应用；③掌握化学合成甜味剂和天然甜味剂的种类与应用；④掌握鲜味剂的种类与应用。咸味是以粗盐的风味最好，添加量为1.8～2.0%。Why?甜味混有微量苦涩味，则甜味更浓郁。为什么奶有甘甜味？为什么有些食物的鲜味特别好？清凉饮料很好喝？这些都离不开味道。有关味通常将味分为酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩七种味道，其中酸、甜、苦、咸、鲜是独立的味道，在舌头的味觉神经中有专门的船底路线，是主要的味，而辣味和涩味被认为是一种物理的刺激作用，不算独

2、立的味道。苦味涩味在食品加工中有时会应用，酸味食物中加入涩味，酸味更好；甜味混合少量的苦涩味，则甜味更浓郁。6.1食品酸度调节剂食品酸度剂酸度调节剂（Acidityregulators）也称pH调节剂。它的主要作用是控制食品合适的酸碱度，以及起缓冲作用。为什么喝可乐有清凉舒服的快感？为什么有的水果饮料好喝，而有的果汁饮料,口感寡而难喝？如果粒橙和康师傅。为什么有的水果型雪糕口感比较酸？主要学习的问题是：物质的吸热性，酸的回味，糖的回味以及饮料的甜酸比。我们带着问题去思考，就知道其中的理论。甘甜的回味？常用食品酸味剂的有：柠檬酸；L-苹果酸；（乙酸）醋酸；

3、琥珀酸；乳酸；酒石酸；葡萄糖酸；延胡索酸；己二酸；抗坏血酸；磷酸。①令人愉快的：柠檬酸、抗坏血酸、葡萄糖酸和L-苹果酸；②有苦味的：DL-苹果酸③有涩味的：磷酸、乳酸、酒石酸、偏酒石酸、延胡索酸；④有刺激气味的：乙酸⑤有鲜味的：谷氨酸。1.酸味剂的作用：改善口感和风味；增进抗氧化作用；与重金属离子络合；与碱反应产生二氧化碳，作为膨松剂；酸化剂具有一定的抗菌作用。2.pH值与口感酱油：5～6.5酸性饮料（罐头）：3.7～4.5腌酸瓜：2.7～3.5低于2.7，口感过酸，难以入口。但口感与甜酸比有关，糖能抵消酸。3．酸剂防腐作用的比较乳酸>醋酸>富马酸>柠檬

4、酸例子1：有一家生产腌酸菜的厂家，为了降低成本，用全部的柠檬酸代替醋酸，结果产品很容易变质。例子2：家庭常用熏醋来给空气消毒。6.1.1柠檬酸citricacid柠檬酸是最常用的酸剂，因为其量价比好，几乎酸性食物都添加.应用：大多数食品都会用到。果汁、酱油、果酱、水果蔬菜罐头、果冻、水果糖、冰棍、冰淇淋、水产品等。用量：要使产品pH在4.5，一般柠檬酸的添加量为0.13%。6.1.2磷酸磷酸的浓度是85%，属于强酸，有强烈的收敛味和涩味。磷酸为无机酸，多用于可乐型饮料。磷酸是酵母的营养成分，可加强其发酵力，酿酒时可作为酵母的磷酸源，且防止杂菌生长。在可乐

5、中磷酸的涩味与CO2、植物提取物直接形成一种和谐的味道，是构成可乐风味不可缺少的风味促进剂，一般使用0.06%。CO2具有吸热作用：能够迅速溶解在人体的瘦肉以及肥肉里，将身体多余的热量带走。6.1.3乳酸lacticacid乳酸lacticacid，顾名思义，在奶制品含有。应用：一般在乳制品和肉制品中添加。因为：A口感味道与奶制品和肉制品一致；B肉奶制品不允许加防腐剂，而乳酸具有一定的防腐作用。调配乳酸饮料（如伊利酸酸乳），酸乳片，肉品……6.1.4酒石酸酒石酸主要存在于葡萄中，酸味较强，稍有涩味。应用：主要用于葡萄饮料，与柠檬酸、苹果酸复配使用。例子维

6、生素C泡腾片[功能]补充人体维生素C[主要成分]维生素C[辅料成分]碳酸氢钠、氯化钠、酒石酸晶体、糖精钠、蔗糖、阿朴胡萝卜醛、橘味香精、维生素B1[储藏]低温、避光、防潮6.1.5苹果酸苹果酸酸味特别好，回味时间长，爽口，但价格较高，主要用于高档果冻。6.1.6己二酸酸味柔和、持久，并能改善味感，使食品风味保持长久，能形成后酸味。总结conclusion要做好酸性清凉食品，要了解以下几个问题。酸性物质复配，如柠檬酸：苹果=1：4，柠檬酸：乳酸=1：3柠檬酸：己二酸=1：4。那样，柠檬酸显味快，而其它酸显味慢，而且抵消柠檬酸的寡味，形成一个回味长的酸味口感

7、。conclusion糖类物质的复配，采用以白糖为主的甜味物质，在配合其它的糖，如葡萄糖，果糖，代糖物，同样是甜味回味长。最好，甜酸比合适，口感自然好。再者，采用具有清凉作用的CO2和柠檬酸钠添加进去，Itisperfect.就能克服上述所提到的饮料的问题。柠檬酸供应商：安徽丰原生化公司氢氧化钠你知道NaOH在食品加工中的应用？应用：浸泡那些口感比较硬的肉类食品，如牛百叶，猪大肠，鲍螺。在油污重的地方，通常用热碱水去地板、用具、餐布油污。6.2食品甜味剂有关甜味剂白糖（蔗糖和绵白糖）、葡萄糖、果糖和乳糖，淀粉糖浆是混合糖。这几种糖的应用与制作什么产品有关

8、，与价格有关。白糖分精幼砂糖、一、二级和普通砂糖。根据需要使用，有时需要加工成糖