添加剂 6食品调味剂10

《添加剂 6食品调味剂10》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、6.1酸度调节剂6.2甜味剂6.3增味剂第6章食品调味剂16.1酸度调节剂Acidityregulators6.1.1酸度调节剂的定义和种类6.6.2酸味剂的分类6.6.3酸味剂的酸味味感及强弱6.6.4酸味剂的功能作用6.6.5酸味剂的安全性和主要应用特性6.6.6酸味剂应用实例26.1.1酸度调节剂的定义和种类定义：以维持或改变食品酸碱度的物质。种类：主要有酸味剂、碱剂以及具有缓冲作用的盐类。我国现已批准许可使用的酸度调节剂有22种。3按用途分为三类碱性剂：8-氢氧化钙、氢氧化钾、碳酸钾、

2、碳酸钠(苏打,纯碱)、碳酸氢三钠、碳酸氢钾、磷酸三钾、乳酸钙。酸味剂11-柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、偏酒石酸、磷酸、乙酸、盐酸、己二酸、富马酸(延胡索酸)、L（+）-酒石酸缓冲剂：柠檬酸盐3柠檬酸钠(柠檬酸三钠)，柠檬酸钾(柠檬酸三钾)，柠檬酸一钠4酸味剂使用状况√美国:使用量最多的是柠檬酸(占73%)、其次是磷酸(占15%)、马来酸(占4%)、醋酸、富马酸、酒石酸(各占1%)；√中国:使用量最多的是柠檬酸，其次是醋酸和乳酸；56.6.2酸味剂的分类*按化学性质无机酸：磷酸、盐酸有机酸：

3、柠檬酸、苹果酸、乳酸、酒石酸、偏酒石酸、富马酸、醋酸、己二酸、抗坏血酸、葡萄糖酸等*按口感愉快酸味：柠檬酸、L-苹果酸、抗坏血酸、葡萄糖酸伴有苦味：DL-苹果酸伴有涩味：磷酸、乳酸、酒石酸、偏酒石酸、富马酸其他：醋酸（刺激性气味）、谷氨酸（鲜味）66.6.3酸味剂的酸味味感及强弱酸味阈值pH无机酸3.4~3.5，有机酸3.7~4.9pH<3.0时，酸味感强，难适口；大多数食品pH在5.0~6.5，无酸味感觉；柠檬2.3苹果3橘子3.2樱桃3.5葡萄4胡萝卜5菠菜5.3食醋2.8面粉6.2牛乳6.

4、67不同酸味剂其酸味强弱不同酸味剂酸度pH酸质柠檬酸1.01%2.31愉快、清凉感，味觉消失迅速苹果酸1.11%2.4微涩，且味觉感、失较缓醋酸1.06%2.4有较强刺激味乳酸1.2酸味柔和，有收敛性，具后酸味抗坏血酸0.5同柠檬酸葡萄糖酸0.5同葡萄糖富马酸1.83%2.3有较强的涩味，酸感长酒石酸1.30.3%2.4弱涩磷酸2.5强收敛感和强涩味盐酸3.6%0.18影响酸味强度的因素温度对酸味影响较小，但其它调味剂对酸味的影响较大如酸味和甜味之间有抗结作用，故食品加工中要需要控制一定的甜酸比

5、。酸味与苦味、咸味一般无抗结作用。酸味与涩味混合，会使酸味增强。96.6.4酸味剂的功能作用赋予食品以酸味：提供糖酸比、改善风味、掩盖某些不好的风味；主要用于饮料,果酱,腌制食品,配制酒,果酒等；调节食品的酸度以达到加工工艺要求-果胶的凝胶、干酪的凝固-提高酸型防腐剂的防腐效果;减少食品高温杀菌时间-作复合膨松剂的酸味物质，使膨松剂产CO2.作香味辅助剂:如酒石酸可辅助葡萄的香味，磷酸可辅助可乐饮料的香味，苹果酸可辅助许多水果和果酱的香味。10作抗氧化剂增效剂，防止食品氧化变质：如磷酸、

6、柠檬酸、抗坏血酸等是常用的抗氧化剂增效剂。络合重金属离子：阻止氧化或褐变反应、稳定颜色、降低浊度等。防腐作用：短链有机酸有一定防腐作用，如富马酸作果疏制品的护色剂和肉制品的发色助剂-如柠檬酸可作果蔬护色剂；抗坏血酸既可作果蔬护色剂，又可作肉制品的发色助剂。11功能：1·调节酸度；2·改善风味、香料；3·增进抗氧化作用，防止食品酸败；4·与重金属离子络合，阻止氧化或褐变反应、稳定颜色、降低浊度、增强胶凝性等作用；5·有一定的抗微生物作用；6·腌渍剂；7·加工助剂。126.6.5安全性及主要应

7、用特性酸味剂LD50应用特性柠檬酸6730最常用，与酒石酸苹果酸混配更天然苹果酸3200国外常用。醋酸用于辣酱油、番茄酱、蛋黄酱、泡菜、乳酸3730用于乳酸饮料、糕点、清凉饮料、咸菜、果酱、罐头、糖果。富马酸对抑菌防腐有重要作用。可用于清凉饮料、浓缩果汁、冷食、腌菜、硬糖等、磷酸1530风味独特，适用于可乐饮料。盐酸900强酸性，主要用于加工助剂13例1柠檬酸含量对金樱子和西瓜皮饮料口感的影响《饮料工业》98（6）Vol.1No.6P16~19试验号蔗糖蛋白糖柠檬酸口感评价口感评分1111偏淡4

8、.2622（4.7%）2（0.12%）2（0.21%）甜酸适中5.003333甜味较浓4.214123酸味偏大4.395231甜味过高4.116312较适中4.697132甜味偏高4.638213酸味过重4.239321甜味偏高4.42结论：最佳组合为：A2B2C26.6.6酸味剂应用实例14例215例3马齿苋澄清饮料的研制《食品工业科技》1998（1）　西北农业大学　张宝善结论：用柠檬酸和磷酸（3：1）复合酸味剂调配为优。16例4不同处理对浓缩枣汁苦味的影响《山西农业大学学报》94,14(4)