第10章 食品添加剂 讲授

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1、第一节引言一、食品中一些成分的分类及定义正常的配料（Normalingredients）操作助剂(Processingaids)食品添加剂（Foodadditives）污染物（Contaminants）第十章食品添加剂1第十章食品添加剂二、食品添加剂的定义及分类1、食品添加剂的定义根据中华人民共和国《食品卫生法》规定，我国对于食品添加剂的定义是指“为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质”。营养强化剂是指“为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养范围的食品添加

2、剂”。在食品加工或贮藏过程中添加的少量天然或合成的物质,其目的是为了改善食品质量和保持或提高营养价值。2第十章食品添加剂多数国家与地区将食品添加剂按其在食品加工、运输、贮藏等环节中的功能分为以下6类：①、防止食品腐败变质的添加剂有防腐剂、抗氧化剂和杀菌剂；②、改善食品感官性状的添加剂有鲜味剂、甜味剂、酸味剂、色素、香料、香精、发色剂、漂白剂和抗结块剂；③、保持和提高食品质量的添加剂如组织改良剂、面粉面团质量改良剂、膨松剂、乳化剂、增稠剂和被膜剂；④、改善和提高食品营养的添加剂有维生素、氨基酸和无机盐；⑤、便于食品加工制

3、造的添加剂有消泡剂、净化剂；⑥、其他功能的添加剂有胶姆糖基质材料、酸化剂、酶制剂、酿造用添加剂和防虫剂等。我国将食品添加剂划分为22类，美国FDA规定的有32类，欧洲共同体有9类，日本将食品添加剂划分为25类。2、食品添加剂的分类3第十章食品添加剂三、食品添加剂的安全性1、目前颁布使用的添加剂都是经过严格的安全性毒理学评价筛选的。2、安全的相对性3、要严格按ADI和E值而确定用量4第十章食品添加剂关于ADI和E值的确定⑴、根据动物试验确定最大无作用剂量（MNL）。⑵、根据MNL定出人体ADI。ADI=MNL×0.01⑶

4、、将ADI×平均体重，得每人每日允许摄入总量（A）。⑷、根据膳食调查以了解某种食品的每日摄入量，得出该种食品中某种添加剂的最高允许量（D）。⑸、根据D值制定出该种添加剂在每种食品中的最大使用量（E）。ADI（acceptabledailyintake）是指每日摄入量，它以每人每日每千克体重摄入的质量（mg/kg）表示。E是最大使用量，是指某种添加剂在不同食品中允许使用的最大添加量，通常以g/kg表示。ADI及E值的确定方法如下：5第十章食品添加剂⑹、计算实例（以苯甲酸为例）A、苯甲酸的MNL=500mg/kgB、ADI

5、=MNL×0.01=5(mg/kg)C、以人体重60kg计，苯甲酸的A值为：5mg/kg×60kg=300mgD、最大使用量E低于D值，符合要求食品品种日摄入量c/g最大使用量(g/kg)每人每日摄入量（mg）总摄入量（mg）酱油50150220醋20120汽水2500.250果汁10011006第十章食品添加剂四、食品添加剂的管理（一）食品添加剂的要求经过毒理学试验，无毒明确在体内代谢明确在食品贮藏及加工中变化不产生或分解出有毒成分在较低浓度下可达到其目的来源充足、成本较低、易于贮运、使用方便有可靠的分析方法提倡使用

6、天然的FA，发掘民间的FA7第十章食品添加剂（二）、食品添加剂的审批及管理1、审批程序生产或研制单位提供资料→一级卫生部门初审→国家FA秘书处→FA标准化委员会审定→卫生部批准及颁布2、FA管理我国已有FA的生产管理办法、FA卫生管理办法。请严格按国家法规使用和管理，并时时注意新的法规出台。8第十章食品添加剂第二节常用食品添加剂简介一、防腐剂（抗菌剂、抗微生物剂）（一）、亚硫酸盐和二氧化硫二氧化硫(SO2)及其衍生物早已是普遍使用的食品防腐剂。它们添加到食品中,作为抗氧化剂与还原剂以阻止非酶褐变(nonenzymicb

7、rowing)和酶催化反应(enzymecatalyzedreactions)以及控制微生物。通常SO2及其衍生物代谢成为硫酸盐,并经过尿液排出体外,不产生明显的病理效应。然而由于最近了解到二氧化硫及其衍生物的剧烈反应导致敏感性哮喘，另有报道认为，某些气喘患者进食亚硫酸氢盐食物后，有剧烈反应并可能导致突变。对于二氧化硫及其衍生物的有关安全性问题，还正在进一步观察中。9第十章食品添加剂(二)、亚硝酸盐和硝酸盐亚硝酸和硝酸的钠盐和钾盐通常用于肉类腌制。它们的作用是保持肉类的颜色、抑制微生物的生长及产生特殊风味。实际起作用的

8、是亚硝酸盐而不是硝酸盐。肉中的亚硝酸盐分解形成一氧化氮，它与血红素反应生成亚硝基肌红蛋白，使腌制的肉类呈现粉红色。感官评价表明，亚硝酸盐显然是通过抗氧剂的作用使腌肉产生风味，但其机理尚不清楚。另外，亚硝酸盐（150～200mg/kg）能抑制碎肉罐头和腌肉中的梭状芽胞杆菌。10第十章食品添加剂（三）、山梨酸山梨酸（2，4-己二烯酸）