食品分析《食品添加剂的测定》(第章).ppt

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1、概述“为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质”，这些物质本身不作为食用目的，也不一定有营养价值。但不包括污染物、残留农药。在我国食品营养强化剂也属食品添加剂范围。目前我国允许使用，并制订了国家标准《食品添加剂使用卫生标准》，食品添加剂的主要种类有：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、乳化剂、防腐剂、营养强化剂、稳定剂、甜味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、胶母糖基础剂、增稠剂等20类，还有其它香料22类（世界现在有4000多种）。(1)什么是食品添加剂？食品添加剂的种类按其来源分类天然食品添加剂化学合

2、成添加剂利用动、植物组织或分泌物及以微生物的代谢产物为原料，经过提取、加工所得到的物质。如：Vc、淀粉糖浆、植物色素等。通过一系列化学手段所得到的有机或无机物质。——AcceptableDailyIntakeForMan（由联合国粮农组织、世界卫生组织规定）名称ADI（mg/kg体重）NaNO20—0.2苯甲酸0—5山梨酸0—25ADI添加剂名称食品加入限量（mg/kg)NaNO2午餐肉125NaNO3午餐肉＜500SO2白糖20苯甲酸干酪制品1000山梨酸果汁类600EDTA果汁类250一些食品添加剂在不同的食品中添加的限量例：山梨酸GB1905-2000EDTA二钠GB2760—

3、96甜菊糖甙GB8270-1999《食品添加剂中铅的测定方法》GB/T5009.75—2003《食品添加剂中砷的测定》GB/T5009.76--2003食品添加剂质量标准食品添加剂的检测也是先分离再测定。分离——蒸馏法、溶剂萃取法、色层分离等。测定——比色法、紫外分光光度法、TLC、HPLC等。测定的意义：食品质量安全的保障！食品添加剂检验方法苏丹红—天下无红今年1月28日，英国第一食品公司发现其从印度进口的5吨红辣椒粉含有工业色素“苏丹红一号”。英国第一食品公司在2月7日向英国食品标准局作了报告。英国食品标准局马上向各国发出通告，在2月21日要求召回400多种可能含有“苏丹红一号”

4、的食品，包括了麦当劳的4种调味料：西部烧烤调味汁、地戎芥末蛋黄酱、凯馓调味汁(普通脂肪型)和凯馓调味汁(低脂肪型)。“苏丹红一号”色素是一种红色的工业合成染色剂，在我国以及世界上多数国家都不属于食用色素，因此，它不是食品添加剂。它的一般用途是用于汽油、机油、鞋油和汽车蜡等工业产品中，不能添加在食品中。动物实验研究表明，“苏丹红一号”可导致老鼠患某些癌症，但并非严重致癌物质。我国规定，“苏丹红一号”不属于食品添加剂，严禁生产经营者在食品中使用。苏丹红——天下无红A、有利于食品保藏，防止食品腐败变质；B、保持和提高食品的营养价值，改善食品感官性状。C、增加食品的品种与方便性；D、有利于食

5、品加工操作；E、满足其它特殊要求。(2)食品添加剂的主要功能：几种甜昧剂的检测糖精是应用较为广泛的人工甜味剂其学名为邻—磺酰苯甲酰亚胺其结构式为：难溶于水，故生产中常用糖精钠。1、糖精钠的检测婴幼儿食品、病人食品、主食中禁用。果酒、露酒、黄酒、啤酒、白酒、肉类、水产类、水果蔬菜类罐头中禁止使用糖精。《食品添加剂使用卫生标准》规定：酱菜类、复合调味料、蜜饯、配料酒、雪糕、冰淇淋、冰棍、糕点、饼干和面包糖精汁、果汁（味）型饮料按稀释倍数的80%加入用于瓜子用于话梅、陈皮类可与规定的其他甜味剂混合使用。最大用量为0.15g/kg1.2g/kg5.0g/kg美国香味和萃取物制造者协会规

6、定，糖精最高参考用量为：软饮料72mg/kg；冷饮150mg/kg；糖果2100～2600mg/kg，焙烤食品12mg/kg。HPLC薄层色谱离子选择电极GB/T5009.28—2003）紫外分光光度法测定糖精钠(1)糖精钠概况：A、为无色结晶或稍带白色结晶，无臭或微有香气；B、是一种无热量、人工合成的甜味剂，甜度是蔗糖的200—700倍，对热稳定，可以用在烘焙食品中，但在品尝之後，会有轻微的苦味和金属味留在舌头上；C、它不会被人体消化分解，由人体吸收後自尿中排泄；D、糖精钠可能为致癌物质；E、因糖精不溶于水，故通常多用其钠盐。F、ADI值0-2.5。样品经处理后，在酸性条件下用乙醚

7、提取食品中的糖精钠，经薄层分离后，溶于碳酸氢钠溶液中，于270nm处测定其吸光度，与标准比较定量。A、样品提取：饮料：先脱CO2和乙醇，加酸并用乙醚提取三次，乙醚层脱水，挥干乙醚，加乙醇溶解残渣，备用；酱油、果汁、乳等：先加一定量的硫酸铜溶液后加NaOH溶液以沉淀蛋白质，再加酸并用乙醚提取，后面操作同饮料；固体粉末等：先加水溶解，后面操作同饮料。(2)糖精钠测定原理：(3)测定方法：A、样品提取：含蛋白质、脂肪、淀粉多的食品：采用透析法使分子量小的糖精钠渗