(食品卫生检测技术)第06章食品添加剂的测定

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1、食品添加剂的测定第六章食品添加剂的测定第一节概述第二节甜昧剂的测定第三节防腐剂的测定第四节护色剂的测定第五节漂白剂的测定第六节着色剂的测定第七节抗氧化剂的测定食品添加剂的测定第一节概述一、食品添加剂的概念及分类1.食品添加剂的概念为了改善食品的品质及色、香、味，各类食品添加剂被广泛用于食品加工中。《中华人民共和国食品卫生法》对食品添加剂的定义是：“为改善食品的品质和色、香、味，以及为防腐和加工的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。”从上述定义可知，添加剂是出于技术目的而有意识加到食品中的物质。显然它不包括食品中的污染物。当前食品添加剂已经进入到粮油、肉

2、禽、果蔬加工等各个领域，也是烹饪行业必备的配料，并已进入家庭的一日三餐。如方便面中含有的BHA（丁基羟基茴香醚）、BHT（二丁基羟基甲苯）等抗氧化剂，味精、肌苷酸等风味剂，磷酸盐等品质改良剂。酱油中的防腐剂苯甲酸钠、食用色素。饮料中含有酸味剂如柠檬酸、甜味剂如甜菊苷等。为此食品中添加剂的测定已成为食品分析中的重要内容。食品添加剂的测定2.食品添加剂的分类食品添加剂的种类繁多，我国较为常用的有300多种。食品添加剂的分类可按其来源、功能等划分。按来源分为天然食品添加剂和化学合成添加剂。按其功能和用途，可将食品添加剂分为22类，它们是：酸度调节剂；抗结剂；消

3、泡剂；抗氧化剂；漂白剂；膨松剂；胶姆糖基础剂；着色剂；护色剂；乳化剂；酶制剂；增味剂；面粉处理剂；被膜剂；水分保持剂；营养强化剂；防腐剂；凝固剂；甜味剂；增稠剂；香料；其他。食品添加剂的测定二、食品添加剂的安全使用和管理对加工食品的要求，首先是无毒、无害、有一定的营养价值，同时也要求一定的色、香、味、形态及结构。为此，在食品生产中，经常使用各种添加剂。作为食品添加剂必须有一定的要求：（1）食品添加剂本身应经过充分的毒理学鉴定程序，证明在使用限量范围内对人体无害。（2）食品添加剂进入人体后最好能参与人体正常代谢，或在正常解毒过程，排泄过程中排出体外，不在人

4、体内积累、分解或形成对人体有害的物质。（3）食品添加剂对食品的营养成分不应有破坏作用，也不应影响食品的质量及风味。食品添加剂的测定（4）食品添加剂必须有一定的工艺功效，具有保持食品营养，防止腐败变质、增强感观性状、提高产品质量的作用，应在较低限量内产生显著效果。（5）使用方便、安全、易于贮存、运输与处理。（6）添加于食品后能被分析鉴定出来。随着食品工业的迅速发展，正确使用食品添加剂以保证食品质量，保证人民身体健康，以及研制、开发、推广无毒或低毒的食品添加剂就有着更重要的意义。而食品添加剂的检测就起到了监督、保证与促进的作用。食品添加剂的测定添加剂作为食品

5、工业的重要组成部分，虽然它只在食品中添加0.01%～0.1%，却对改善食品的性状、提高食品的档次等发挥着极其重要的作用。食品添加剂的应用可归纳如下。①提高食品的保藏性能，延长保质期，防止微生物引起的腐败和由氧化引起的变质。据报道，各种生鲜食品在采收后由于不能及时加工或加工不当损失约20％～30％。加入防腐剂和抗氧化剂可降低其损失，并延长食品保存期。②改善食品的感官性状，如食品的色、香、味、形、质地等。这些是衡量食品品质的常用指标。③有利于食品的加工操作，适应机械化、连续化大生产。如在豆腐中加凝固剂可大规模生产盒装豆腐。食品添加剂的测定从某种意义上说，没有

6、现代化的食品添加剂，就没有现代化的食品工业。作为人为引进食品中的外来成分，添加剂的使用也存在着安全性问题。除上述有益作用外，也会有一定的危害性。①无论是人工合成还是天然提取，添加剂在生产阶段，因工艺问题使产品不纯净而带入少量的有害杂质。②某些食品添加剂长期低剂量摄食可能带来危害。如亚硝酸钠一直被作为肉类制品的护色剂，除了可使肉类制品呈现鲜亮的红色外，还具有防腐作用，抑制多种厌氧性细菌，因而在肉制品的加工保藏中占有重要意义。然而，随着科学的发展，人们不但认识到其本身具有较大的毒性，而且还可以与仲胺类物质反应生成对实验动物具有致癌作用的亚硝胺。在尚未找到更好

7、的替代亚硝酸钠的理想替代品之前，应降低其使用量、严格控制用量，以降低危害。食品添加剂的测定③某些非营养食品添加剂的使用，可导致低营养密度食品的增加，会影响食品的营养价值。如人们常提及的垃圾食品。④人们非常关注的食品掺假问题，虽然并非都是由食品添加剂引起，但诸如用色素对质量低劣或腐败的食品着色等问题，却与食品添加剂密切相关。中国《食品添加剂卫生管理办法》规定“禁止以掩盖食品腐败或以掺杂掺假、伪造为目的而使用食品添加剂”。食品添加剂的测定为保证食品的质量，避免因添加剂的不当使用造成不合格食品进入家庭。在食品的生产、检验、管理中对食品添加剂的测定是十分必要的。

8、中国《食品添加剂使用卫生标准》中规定了各类食品添加剂的适用范围、最大使用量（参见