食品卫生细菌的检测技术

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1、食品卫生细菌的检测技术第七章食品卫生细菌的检测技术第一节菌落总数的测定第二节大肠菌群的测定食品卫生细菌的检测技术第一节菌落总数的测定一、菌落总数的标准平板培养计数法（一）原理平板菌落计数法是通过将样品制成一系列不同的稀释液，使样品中的微生物个体分散成单个细胞状态。再取一定量的稀释度接种，使其均匀分布于培养皿中的培养基上。培养后统计菌落数目，一般认为每个菌落是由一个细菌增殖后形成的，这样就可计算出样品中的含菌数。（二）仪器用具冰箱（0～4℃）、恒温培养箱（36℃±1℃）、恒温水浴锅（46℃±1℃）、托盘天平、可调式电炉、高压灭菌锅、吸管、广口瓶或三角瓶（500mL）、玻璃珠（直径为

2、5mm）、平皿（皿底直径为9cm）、试管（18mm×200mm）、试管架、放大镜、菌落计数器、酒精灯、均质器或乳钵、灭菌剪刀、灭菌镊子、75％酒精棉球、玻璃蜡笔、登记簿、不锈钢勺等。食品卫生细菌的检测技术（三）培养基和试剂1．营养琼脂培养基成分:蛋白胨10g、牛肉膏3g、氯化钠5g、琼脂15g、蒸馏水1000mL。制法：将蛋白胨、牛肉膏、氯化钠溶解于蒸馏水中，加入15%氢氧化钠溶液2mL，校正pH值至7.2～7.4。加入琼脂，加热煮沸，使琼脂溶化。分装烧瓶，121℃高压灭菌15min。2．磷酸盐缓冲稀释液（1）储存液成分：磷酸二氢钾34g、1mo1/L氢氧化钠175mL、蒸馏水5

3、40mL。制法：磷酸二氢钾溶解后，用1mo1/L氢氧化钠，调pH值至7.2，再加蒸馏水至1000mL，经121℃，15min高压灭菌后储于冰箱内作为原液备用。食品卫生细菌的检测技术（2）稀释液取储存液1.25mL，加蒸馏水至1000mL，分装每瓶100mL或每管10mL，经121℃，15min高压灭菌后备用。3．75％乙醇。4．无菌生理盐水取氯化钠8.5g，用1000mL蒸馏水溶解后，分装，高压灭菌。（四）检验程序见图7-1。图7-1菌落总数平板培养计数法检验程序食品卫生细菌的检测技术（五）操作步骤1．检样的稀释见图7-2（1）以无菌操作，将检样25g（或25mL）放于含有225

4、mL灭菌生理盐水或其他稀释液的灭菌玻璃瓶内（瓶内预置适当数量的玻璃珠）或灭菌乳钵内，经充分振摇或研磨做成1:10的均匀稀释液。固体检样在加人稀释液后，最好置灭菌均质器中以8000～10000r/min的速度处理lmin，做成1:10的均匀稀释液。（2）用lmL灭菌吸管吸取1:10稀释液lmL，沿管壁徐徐注入含有9mL灭菌生理盐水或其他稀释液的试管内（注意吸管尖端不要触及管内稀释液），振摇试管混合均匀，做成l:100的稀释液。食品卫生细菌的检测技术（3）另取lmL灭菌吸管，按上项操作顺序，做10倍递增稀释液，如此每递增稀释一次，即换用1支lmL灭菌吸管。（4）根据食品卫生标准要求或

5、对标本污染情况的估计，选择2～3个适宜稀释度，分别在做10倍递增稀释的同时，即以吸取该稀释度的吸管移lmL稀释液于灭菌平皿内，每个稀释度做两个平皿。（5）稀释液移人平皿后，应及时将凉至46℃的肉汤蛋白胨琼脂培养基（可放置50℃水浴保温），倾注入平皿内，约15mL，并迅速转动平皿使之混合均匀。食品卫生细菌的检测技术图7-2样品稀释程序食品卫生细菌的检测技术2．培养待琼脂凝固后，翻转平皿，置37℃温箱内培养24h（肉、水产品，乳和蛋晶为48h）。3．菌落计数方法培养后取出，用肉眼或放大镜检查，记录各平板的菌落数目，求出同稀释度的各平板平均菌落总数。再乘以稀释倍数，即得每克或每毫升样品

6、所含菌落数。到达规定培养时间，应立即记数。如果不能立即记数，应将平板放置于0～4℃，但不要超过24h。食品卫生细菌的检测技术4．菌落计数的报告（1）平板菌落数的选择选取菌落数在30～300之间的平板作为菌落总数测定标准，一个稀释度使用两个平板的平均数，其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数，若片状菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很均匀，则可计半个平板后乘2以代表全部平皿菌落数。（2）稀释度的选择①应选择平均菌落数在30～300之间的稀释度，乘以稀释倍数报告之（见表7-1例1）。食品卫生细菌的检测技术②若有两个稀释度，

7、其生长的菌落数均在30～300之间，则应视二者之比值来决定，若其比值小于2，应报告其平均数；若大于2，则报告其中较小的数字（表7-1例2及例3）。③若所有稀释度的平均菌落数均大于300，则应按稀释度较高的平均菌落数乘以稀释倍数报告之（表7-1例4）。④若所有稀释度的平均菌落数均小于30，则应按稀释倍数最低的平均菌落数乘以稀释倍数报告之（表7-1例5）。⑤若所有稀释度的平均菌落数均无菌生长，则以小于（＜）1乘以最低稀球倍数报告之（表7-1例6）。⑥若所有稀释度的平均菌落数均不在30