第五章 食品卫生细菌学检验技术

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1、课题第五章食品卫生学检验技术§5-1食品卫生学检验总则§5-2食品卫生细菌学检验技术日期星期科长签字教学目的1知识：熟悉微生物检验的基本程序和要求。2技能：掌握食品微生物检验中常见检样的制备技术。3素质：通过学习，提高学生的学习兴趣、养成良好的学习自觉性。重点与难点重点：微生物检验的基本程序难点：食品微生物检验中常见检样的制备技术教学内容及过程方法与环节§5-1食品卫生学检验总则食品卫生细菌学检验的目的，是要对食品进行细菌卫生评价。这就要求检验人员在求实的精神下，科学地进行被检对象的采样、样品送检、检样处理、检验以

2、及报告。在整个过程中，不得掺杂检验人员的丝毫主观臆想和工作上的马虎，要有章可依地进行检验和报告。样品的采样→送检→样品的处理→检验与报告一、样品的采集1、样品种类样品可分大样、中样、小样三种。大样是指一整批样品；中样是指从样品各部分取得的混合样品，定型包装及散装食品均采样及散装食品均采样250g；小样系指分析用的样品，又称为检样，检样一般为25g。2、采样的方法根据样品，如袋装、瓶装或罐装食品，应采用完整的未开封的样品；检样是冷冻食品，应保持冷冻状态（可放在冰内、冰箱的冰盒内或低温冰箱保存），非冷冻食品需在0～5℃

3、中保存。（1）液体样品的采样：将样品充分混匀，无菌操作开启包装，用100ml无菌注射器抽取，放入无菌容器。（2）半固体样品的采样：无菌操作开启包装，用灭菌勺子从几个部位挖取样品，放入无菌容器。（3）固体样品的采样：大块整体食品应用无菌刀具和镊子从不同部位取样，应兼顾表面和深度，注意样品代表性；小块大包装食品应从不同部位的小块上切取样品，放入无菌容器。样品是固体粉末，应边取样边混合。（4）冷冻食品的采样：大包装小块冷冻食品的采样按小块个体采取；大块冷冻食品可以用无菌刀从不同部位削取样品或用无菌小手锯从冷冻上方法：1、

4、启发法2、问答法3、演示法环节：1、讲授2、小结3、后记锯取样品，也可以用无菌钻头钻取碎样品，放入无菌容器。注：固体样品或冷冻食品取样还应注意检样目的，若需检验食品污染情况，可取表层样品；若需检验其品质情况，应再取深部样品。（5）生产工序监测采样车间用水：自来水样从车间各水龙头上采取冷却水，汤料从车间容器不同部位用100ml无菌注射器抽取。车间台面、用具及加工人员手的卫生监测：用板孔5cm2无菌采样板及5支无菌擦拭25cm2面积。车间空气采样：将5个直径90mm的普通营养琼脂平板分别置于车间的四角和中部，打开平皿盖

5、5min，然后盖上平板送检3、采样的数量采样的标签：采样前或后应立即贴上标签，每件样品必须标记清楚，如品名、来源、数量、采样地点、采样人及采样时间（年、月、日）取样注意事项：（1）防止交叉污染或二次污染：取样人员的个人卫生控制；取样地点的环境控制，空气净化要达到要求；取样的器皿要求彻底消毒，避免直接与空气接触；取样的操作要规范、迅速（无菌操作）；减少样品存放的时间（保持样本原有的状态、易变质的样本要冷藏）(2)取样要有代表性：取样的数量标准；取样的方法采样所出的问题二、送检采样后，在送检过程中，要尽可能保持检样原有

6、的物理和微生物状态，不要因送检过程而引起微生物的减少或增多。1、无菌方法采样后，所装样品的容器要无菌，装样后尽可能密封，以防止环境中的微生物进一步污染；2、进行微生物检验的样品，送达实验室要越快越好，一般不应超过3h。若路途遥远，可将不需冷冻的样品，保持在1～5℃环境中送检，可采用冰桶等装置；若需保持在冷冻状态（如已冰冻的样品），则需将样品保存在泡沫塑料隔热箱内，箱内可置干冰，使温度维持在0℃以下，或采用其他冷藏设备；3、送检样品不得加入任何防腐剂；4、水产品因含水分较多，体内酶的活力较旺盛，易于变质。因此，采样后

7、应在3h内送检，在送检途中一般都应加冰保存；5、对于某些易死亡病原菌检验的样品，在运送过程中可采用运送培养基。6、检样标注适当的标记并填写微生物学检验特殊要求的送检申请单。其内容包括：样品的描述，采样者的姓名，采样的日期、时间、地点，采样时的温度和湿度等•三、样品处理••不同食品的处理方法••样品处理的问题四、检验与报告检验：检验样品送到实验室后，立即将样品置于普通冰箱或低温冰箱中，并进行登记、填写实验序号，按检样检样要求，积极准备条件进行检验。样品收集后应于36h内检验；报告：按样品项目完成各类检验后，检验人员应

8、及时填写检验报告单，签名后送主管人员签字，加盖单位印章，以示生效，立即交食品卫生监督人员处理；实验室必须具有专用冰箱存放样品，对于一般阳性样品，在发出报告3天（特殊情况可适当延长）方可处理样品；进口食品的阳性样品，需保存6个月，才可处理；而对于阴性样品可及时处理。§5-2食品卫生细菌学检验技术1、肉与肉制品检样的制备2、乳与乳制品检样的制备3、蛋与蛋制品检样