白酒贮存勾兑与调味技术ppt课件.ppt

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1、白酒贮存、勾兑与调味技术1一、白酒的贮存（一）白酒贮存的一般知识1.白酒贮存要求新酒入库时，应先经尝评小组人员评定等级后，按等级或风格在库内排列整齐。新酒的尝评方法与尝老酒有区别，也就是要排除新酒味来尝。各种不同风味的酒，不要不分好坏任意合并，这样无法保证质量。容器上标上标签，详细建立库存档案，上面写清坛号、产酒日期、窖号、生产车间和班组、酒的风格特点、毛重、净重、酒精含量等。有条件的厂，最好能附上色谱分析的主要数据，为勾兑创造条件。分别储存后，还要定期品尝复查，调整级别，做到对库存心中有数。调味酒单独

2、原度储存，不能任意合并，最好有单独一间小酒库储存。22.贮存条件实践证明，某种酒储存期的决定，也要考虑酒库温度、湿度、通风状况、光线、储存量以及不同储存容器及容量等因素。即使是瓶装白酒，经日光中紫外线的照射，酒中的双乙酰水解成乙酸及乙醛，醋嗡的含量也会增加，致使酒呈燥辣味。各种玻璃瓶对紫外线的透过率为：无色透明瓶>绿色瓶>浅茶色瓶>深茶色瓶。因此，白酒采用茶色瓶及外包纸的包装是有保护作用的。但玻璃瓶无此效果。白酒如在陶瓷瓶中储存，基本是哪个不会产生酒返生的现象。33.贮存管理要建立一整套完整的储存管理制

3、度，应将白酒储存视为制酒工艺过程中的一道重要工序。要有新酒分型、分级入库规定。新酒的风味与老熟酒的风味大不相同，如果用出厂酒的标准来尝评新酒，往往会对新酒的储存中的变化估计失当。例如，初评时认为异味大而不合格的酒，经储存后可能会变成香醇的好酒。也有初评认为是好酒，可经储存后酒味变得寡淡。因此，应在新酒入库时做好基础工作，把好入库关。在储存容器上，要挂有作详细记录的卡片，并定期组织品尝复查。及时调整酒的级别。此外，还需要建立库存档案，为勾兑，调味作好准备。44.白酒的贮存期蒸馏酒的储存期，依酒的种类而异，

4、例如白兰地的储存期，短则4-5年，长则达20年以上，威士忌的储存期一般为4-6年，也有10年以上的。我国的每种白酒，也有合适的储存期，决不是所有的酒储存期越长越好，有的酒如果储存期过长，反而会降低质量。决定某种白酒储存期的依据，有下列几方面：1.新酒的质量及产品的标准2.不同香型的白酒有不同的储存期3.不同酒质储存期的确定酒在不同的储存期内，不断发生一系列的物理和化学反应，从而提高了酒的质量。55.贮存设备白酒的贮存容器，有陶土容器、血料容器、水泥容器及金属容器多种。酒库及贮存方法也有多种，有的建有双层

5、酒库，有的将坛或缸埋在土中，或放在温湿度较稳定的山洞中贮存。有的在原贮酒容器内留有5-10%的老酒，再注入新酒贮存，称为以老酒养新酒。6（二）原酒验收1.基础原料、原酒验收的基本要求（1）基本概念A.酒基:目前，一些白酒厂以生产高度酒时勾兑用的带酒、搭酒及调味酒作为生产低度酒的酒基，或用提高固态或液态发酵法白酒质量时，以香醅制取的香料酒为酒基。但是，如果使用固态法发酵的大宗高度酒，或液态发酵酒及食用酒精作为低度酒的酒基时，一般也需用原来高度酒的调味酒等来进行勾兑和调味。选择酒基的基本要法，要符合国家规定

6、的卫生标准。若使用酒精作酒基，则酒精应达到食用要求，不能有异臭气味及味感，以固态发酵法白酒为酒基时，其主要香味成分含量要高，以保证低度白酒相应的典型性，从低度白酒的多样化着眼，如生产滋补，保健性低度酒等，应选择好相应的酒基。7B.调味酒:调味酒是在香气和口味上表现为特香、特暴辣、特甜、特浓、特醇、特怪的特殊酒。要备有多种高质量的调味酒，才能做好调味工作。有些酒既可以做勾兑用，也可以做调味用。常用的调味酒有以下几种：高酯调香酒：用来增加酒的香气。高酸调香酒：用来增加酒体的丰满度及后味。陈年调香酒：用来增加

7、酒体的醇厚感，减少辛辣味。特甜调香酒：用来增加酒的甜味。曲香调香酒：用来增加酒的曲香味。8C.食用酒精:酒精化学名为乙醇，纯净的乙醇具有清雅的醇香，40%左右的乙醇水溶液，口味纯净，微甜，轻快，淡雅。国内外的酿酒史上均有用纯净的酒精复制而成的各类饮料酒的成功先例。用于白酒生产地酒精必须是国家定点准许生产地，达到食用级标准水平的酒精，用于生产中、高档优质白酒，必须选用食用优级酒精。D.调香调味物:食品添加剂、甜味剂（如白砂糖，蜂蜜等）。9E.勾兑用水高度白酒勾兑用水及由高度原酒制成低度白酒时稀释用水的总称

8、。有如下要求：①总硬度应小于1.783mmol/L，低矿化度，总盐量少于100mg/L。因微量无机离子也是白酒组分，故不宜用蒸馏水作为降度用水。②含氨量低于0.1mg/L。③铁含量低于0.1mg/L④铝含量低于0.1mg/L⑤不应有腐殖质的分解产物。将10mg高锰酸钾溶解在1L水中，若在20min内完全褪色，则这种水不能作为降度用水。⑥自来水应用活性炭将氯吸附，并经过过滤后使用。若降度用水的水质不符合规定要求，应以适当处理。10（2）原酒验