白酒勾兑调味技术仁怀.ppt

《白酒勾兑调味技术仁怀.ppt》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、白酒勾兑调味技术主讲人：王辉中国酒类专家高级工程师高级咨询师国家优秀评酒师中国食品工业协会酒类食品高新技术培训中心四川省川技王酒类研究设计院四川省广元市酒类技术研究所2021-07-242白酒香气勾兑是一门技术，也是一门艺术，它转换为生产力，价值在于创造更大的经济效益。作为一门艺术，它的价值体现是美的创造，美的欣赏，美的享受，美的升华，是社会效益的体现。主要内容风味物质及其呈香呈味作用1勾兑的原理2勾兑的意义和作用3勾兑的方法4勾兑过程应注意的问题5第一部分中国白酒总论中国白酒的组成中国白酒微量成分水乙醇对白酒质量

2、起决定作用中国白酒仅占白酒总成分的1%—2%定性342种；定量180种以上。不同香型的固态白酒香味成分的种类大致相同，但各种成分的含量差异较大，从而导致风格各异；同类香型的白酒，香味成分的种类基本相同，由于含量的差异导致了质量的差异。微量成分含量少成分复杂含量及种类决定了白酒质量白酒中微量成分香味物质成分微量成分醇类物质约36种总量1000-1500mg/L酯类物质约99种总量5000mg/L酸类物质约55种总量1500mg/L羰基化合物约60种总量1700mg/L芳香化合物约26种总量100mg/L含氮化合物约3

3、8种总量100mg/L其他类约33种总量100mg/L色谱骨架成分：含量大于2-3mg/100ml的成分。占微量成分总量的95%以上协调成分：乙醛、乙缩醛和乙酸、乳酸、已酸、丁酸等。协调成分的主要作用:香气的协调；香与味之间的协调；味与味之间的协调。复杂成分：色谱分析含量小于2-3mg/100ml的所有成分。占微量成分总量的5%，它决定白酒白酒的档次和质量等级。白酒中的微量成分白酒色谱骨架成分乙酸乙酯已酸乙酯丁酸乙酯戊酸乙酯丙酸乙酯庚酸乙酯辛酸乙酯乳酸乙酯酯类醛类酸类醇类乙酸丙酸异丁酸丁酸异戊酸戊酸已酸庚酸乳酸甲酸

4、正丙醇仲丁醇异丁醇正丁醇异戊醇甲醇正已醇β-苯乙醇乙醛乙缩醛异戊醛糠戊醛异丁醛第二部分十二大香型白酒特点及风格特征凤型豉香老白干酱香浓香清香米香或芝麻香药香兼香特型馥郁从上页图型看出：(一)酱、浓、清、米香型是基本香型，它们独立的存在于各种白酒香型之中。(二)其它八种香型是在这四种基本香型基础上，以一种、两种或两种以上的香型，在工艺的揉和下，形成了自身的独特工艺，衍生出来的香型。1浓酱结合衍生兼香型（酱中带浓，浓中带酱）2浓清结合衍生凤型3浓清酱结合衍生特型或馥郁香型4以酱香为基础衍生芝麻香型5以米香为基础衍生豉

5、香型6以浓酱米为基础衍生药香型7以清香为基础衍生老白干香型浓香型白酒①香气成分的特点：酯类：约占微量成分总量的60%，有机酸类：约占14-16%，醇类：约为12%，羰基化合物（不含乙缩醛）：约占6-8%其它类化合物：占总量的1-2%。②特征成分：主体香味成分：已酸乙酯。对浓香型白酒影响较大的是四大酯：已酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。清香型白酒①香气成分的特点：酯类化合物占绝对优势，其次是有机酸、醇类、羰基化合物，其他类化合物（如呋喃、吡嗪类）含量极少。总酯含量与总酸含量的比值比浓香型白酒高。乙酸乙酯:乳酸乙

6、酯为1:0.6－0.8左右。②特征香味组分：乙酸乙酯大曲清香麸曲清香小曲清香（包括麸曲老白干、二锅头）1、原料：高粱2、糖化发酵剂：麸曲酒母（大曲、麸曲结合）3、发酵设备及发酵型式：水泥池固态短期发酵4、发酵时间：4—5天5、工艺特点：清蒸清烧6、评语：无色透明、清香纯正（以乙酸乙酯为主体的复合香气明显）、口味醇和、绵甜净爽。7、香味特征：以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主。1原料：高粱2糖化发酵剂：低温大曲3发酵设备及其发酵型式：陶瓷地缸、固态发酵4发酵时间：28天左右5工艺特点：清蒸清烧6评语：无色透明、清香纯正、醇甜柔

7、和、自然谐调、余味净爽。7香味特征：A/乙酸乙酯为主，它的含量占总酯的50%以上。B/乙酸乙酯与乳酸乙酯之比一般在1：0.6左右。C/乙缩醛含量占总醛的15.3%。D/酯大于酸，一般酯酸比为4.5~5.0：1。1、原料：高粱2、糖化发酵剂：小曲3、发酵设备及发酵型式：水泥池或小坛、小罐固态短期发酵。4、发酵时间：四川小曲清香为7天；云南小曲清香为30天。5、工艺特点：清蒸清烧。6、评语：无色透明、清香纯正、具有粮食小曲特有的清香和糟香，口味醇和回甜。7、香味特征：以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主。清香型酱香型白酒①香气成分

8、的特点：香味成分更为复杂。总酸含量高；总醇含量高，尤以正丙醇含量最高，富含高沸点的化合物，是各香型白酒相应组分之冠。杂环化合物总量上和数量居各香型白酒之首，醛酮含量高，除含较多的乙醛、乙缩醛之外，糠醛含量为所有各香型白酒之冠；含氮化合物为各香型白酒之冠。②特征香味成分a、呋喃化合物，以糠醛含量为较高。b、芳香族化合物，有苯甲醛，4-乙基愈木酚、酪醇等。c、吡