第19-20白酒生产-3-白酒的勾兑调味技术

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1、白酒的勾调技术主讲：赵锐6/18/2021171白酒的勾兑调味技术一、白酒品评基础知识二、白酒的勾兑三、白酒的调味6/18/2021271一、白酒品评基础知识（一）白酒的香味成分白酒组成:乙醇、水和“微量成分”三部分。“微量成分”虽然含量不高，但决定着白酒的质量和风格特点。对白酒的认识程度取决于对“微量成分”的认识程度。6/18/20213711、白酒香味成分的构成特点含量少：1－2％。成分复杂：定性342种；定量180种以上。香味和风格构成：不同香型的固态白酒香味成分的种类大致相同，但各种成分的含量差异较大，从而导致风格

2、各异；同类香型的白酒，香味成分的种类基本相同，由于含量的差异导致了质量的差异。微量香味成分6/18/2021471表13－11：白酒微量成分序号类别数量（种）总量（mg/l）含量较大的主要成分主成分占总量1醇类361000-1500正丙醇、异丁醇、异戊醇95%以上2酯类995000左右各种酸的乙酯95%以上3酸类551500左右95%以上4羰基化合物20500-1700乙醛、2，3-丁二酮、3-羟基丁酮80%以上37500左右乙缩醛95%以上5芳香化合物26100左右//6含氮化合物38100左右//7呋喃化合物7///8

3、含硫化合物6///9醚类14///10芳香烃类1///11其它化合物3///返回6/18/2021571色谱骨架成分：含量大于2-3mg/100ml的成分。占微量成分总量的95%以上。协调成分：乙醛、乙缩醛和乙酸、乳酸、已酸、丁酸等。乙醛和乙缩醛作用：对香气有较强的协调功能；乙酸、乳酸、已酸、丁酸：对味有极强的协调功能。协调成分的主要作用:香气的协调；香与味之间的协调；味与味之间的协调。复杂成分：色谱分析含量小于2-3mg/100ml的所有成分。占微量成分总量的5%，它决定白酒白酒的档次和质量等级。下一页6/18/2021

4、671表13－12白酒骨架成分类别成分酯类乙酸乙酯、已酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、丙酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯醇类正丙醇、仲丁醇、异丁醇、正丁醇、异戊醇、甲醇、正已醇、β-苯乙醇醛类乙醛、乙缩醛、异醛、糠戊醛、异丁醛酸类乙酸丙酸、异丁酸、丁酸、异戊酸、戊酸、已酸、庚酸、乳酸、甲酸返回6/18/20217712、不同香型白酒香气成分的特点（1）浓香型白酒（6）凤型（2）清香型白酒（7）豉香型（3）酱香型白酒（8）董型（4）米香型白酒（9）芝麻香型（5）浓酱兼香型（10）特型6/18/2021871（1）浓香型白酒①香气成分的

5、特点：酯类：约占微量成分总量的60%，有机酸类：约占14-16%，醇类：约为12%，羰基化合物（不含乙缩醛）：约占6-8%其它类化合物：占总量的1-2%。②特征成分：主体香味成分：已酸乙酯。对浓香型白酒影响较大的是四大酯：已酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。6/18/2021971（2）清香型白酒香气成分的特点：酯类化合物占绝对优势，其次是有机酸、醇类、羰基化合物，其他类化合物（如呋喃、吡嗪类）含量极少。总酯含量与总酸含量的比值比浓香型白酒高。乙酸乙酯:乳酸乙酯为1:0.6－0.8左右。特征香味组分：乙酸乙酯6/18/

6、20211071（3）酱香型白酒①香气成分的特点：香味成分更为复杂。总酸含量高；总醇含量高，尤以正丙醇含量最高，富含高沸点的化合物，是各香型白酒相应组分之冠。杂环化合物总量上和数量居各香型白酒之首，醛酮含量高，除含较多的乙醛、乙缩醛之外，糠醛含量为所有各香型白酒之冠；含氮化合物为各香型白酒之冠。6/18/20211171②特征香味成分a、呋喃化合物，以糠醛含量为较高。b、芳香族化合物，有苯甲醛，4-乙基愈木酚、酪醇等。c、吡嗪类化合物，以四甲基吡嗪为主。6/18/20211271（4）米香型白酒①香气成分的特点：香味组分总

7、含量较少，总酸含量较低；总醇含量超过了总酯含量；酯类化合物中，乳酸乙酯含量最多，超过了乙酸乙酯的含量；醇类化合物中，异戊醇含量最高，正丙醇和异丁醇的含量也相当高，β-苯乙醇的含量高；有机酸中，乳酸含量高；羰基化合物含量较低。②特征香味成分：乳酸乙酯、乙酸乙酯、β-苯乙醇。6/18/20211371（5）浓酱兼香型①香味成分的特点：总酸含量较高；总酸:总酯为1:2.5，小于酱香而大于浓香；庚酸与庚酸乙酯含量较高；总醇含量较高，正丙醇含量尤为突出；高沸点物质较高；四大酯的比例关系为已酸乙酯＞乙酸乙酯＞乳酸乙酯＞丁酸乙酯。②特征

8、成分特点：已酸乙酯和正丙醇，庚酸及其乙酯、乙-辛酮、乙酸异戊酯、乙酸-二甲基丁酯、异丁酸和丁酸。6/18/20211471（6）凤型①香味成分特点：香味成分介于浓香型白酒与清香型白酒之间；醇类化合物含量较高；含有较多的乙酸羟胺和丙酸羟胺；乙酸乙酯与已酸乙酯的比例关系对风格特点影响较大，醇酯比值大于清香型