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1、冷却牛肉馅包装方式的对比研究,。导言后作为样品B,.要延长冷却牛肉的贮期采用的包装方式2肉馅的包装和贮藏,,必须具备三个特点可防重量损耗防微生物①透气薄膜包装。污染和防色泽变坏取809牛排放入抱沫聚苯乙烯制的平底托,,根据所要求的贮藏时间和销售形式分割盘再用涂RMT68H树脂的PvC(聚氯乙烯)收:,肉目前采用下列三种包装方式缩薄膜封合(透氧和透二氧化碳>1000毫升/。“。m24,265Z①贮期较短的透气和透水汽的薄膜包装/小时透水率9/m/24小时)②0℃时可贮藏2~3个月的不透气薄膜②真空。,减压包装(真空包装)牛排放人上述托盘内再用不收缩的聚合n
2、,③根据是否要求保持氧化肌红蛋白的鲜红尼龙(oPlyylon)袋封合抽真空至10mm汞柱,。色采用有氧或缺氧的高浓度二氧化碳气体的负表压,。不透气薄膜包装以控制细菌繁殖O℃时用③气调,。。这种充气包装法可保证2~B周的贮期包装材料和真空包装相同袋内压力降至冷却牛肉馅的贮藏时间比分割肉的贮藏时10mm汞柱后,低压150mm汞柱)’COZ和(充入。,:。,。间短得多因为经过切碎肌肉组织受到很大O混合气体包装袋封合后在常压下贮存,,无论用上述哪,破坏容易造成微生物污染同时还增加肉的种包装方式肉馅都是在。.。褐变现象冷却牛肉馅存放时间短这一特点给十6℃士02℃中
3、贮藏,.工业加工带来困难食品法规的制订者也因此3细菌分析。,给加工厂规定了严格的要求取新鲜肉进行分析对环境温度下快速解。为研究怎样才能延长冷却牛肉馅的存放时冻的样品进行细菌计数,间我们对分割肉使用的三种包装方式的有效一般把稀释十分之一的样品放入胰蛋白拣。,oaer。性进行一系列试验盐内用tSmk器在无菌袋中混合30秒材料和方法按福尔诺(Fournaud)等人1973年介绍的方1.快速冷却,、、的牛肉馅样品的制备法对假单抱菌肠杆菌细杆菌的菌落总,。-试验用的肉馅取自同一胭体的两片牛颈肉数乳酸菌落和霉菌进行计数乳酸菌用LBSc一c。,。d(miollic)r
4、其中半片在屠宰后常温中Agard分离培养基培养为计数细球菌属而使6,。2℃aan,,存放小时再在~的冷却间进行冷用的Chpm(1945)培养基由于酸浓度提。另半片在屠宰后迅速放人O一2℃i荡.5,10.2,却冷却7~10%甘露糖醇含量降低一%。,。间o~2℃温度下快速冷却的半片牛颈肉而更有选育性(Selectif),mm.经过修整在网眼10的绞肉机中进行第一4色泽刚定,3mmDB一ckmon道绞碎再经网眼的绞肉机作第二道绞通过装有园球体的GTcB分光,。co,。碎然后均匀混合这样加工的牛排sl(k)为光度计用反射测定法测定色泽硫酸盐白钡粉。。...样品A
5、慢速冷却的半片牛须肉经过同样处理的反射光谱为400一70omm根据C丁E193工。a,。年系统的亡源(sou,。白和L五用每隔五夯菌落的原来组成可说明两种样品的特点。,,钟测得反射光谱值来计算三色坐标差别最大的有以下几种霉菌方面样品A比B;,结果样品少5~7倍球菌属和乳酸杆菌1.A比B少3;细菌分析是样品样品倍腐败菌的差别较小。,①菌落总数(只差一倍)当然菌落总数包括了不同的菌1,图表示菌落总数随开始时的污染类别和株而相同的菌落数只占菌落总数的五十分之。戈包装方式而变化3,、从表中可以看到已被污染的亚试训10,[
6、.1esles
7、B,包装方式对各耐蔽菌落
8、数最多的样品中。种菌落生长的影响耐胆硬s0j,,就腐败菌假单抱菌和肠杆菌而言:+:COO包装和真空包装效果比一般,可延长潜伏的透气薄膜包装的更好,。期降低繁殖率和缩短静止期真空包:十2装和CO0包装的包装效果几乎一二。犷2,当件禾一25`一样祥八(*玲’`汾.,掣样品新鲜司甘教,·。一`“品。(2冷冰解耘计饮食夕产一尸声除静止期外无论用哪一种包装方抖,。式乳酸杆菌的繁殖情况毫无变化真图1用透,COZ气薄膜(工)和空包装只在限制绿色细菌(细杆菌)繁殖方面特吧》:,。Z十:O(1)真空(1)包装方别有效COO的充气包装对这种菌的繁。式在+6℃下贮藏牛排时菌殖
9、毫无抑制作用落总数的变化表2样品A和B最初细莹数的10910,}快速冷却}慢速冷却在最初的对比计数中潜伏期随初始冷却,.J,,勺白`五人口曰介」工f、Q1,MgJ”条件而变以至延长一倍真空包装可缩短这一.(A41810107081524一063182036480。,种时间差不过我们在试验中还未发现细菌总数。假单饱菌繁殖率的不同(在同一包装方式中)肠杆菌,、但包装方式不同在潜伏期繁殖率和静乳酸杆菌。止期方面会出现很大差异(见表1)细杆菌乳酸菌落(florelaetigue)表1不同包装方式中样品B的菌落变化酵母包装方式潜伏期繁殖率一静止期的球菌属(eogu
10、es)(天)(10910/天)}细菌数:+:10。857x10.COO的充气包装
