动物性食品卫生学.ppt

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1、动物性食品卫生学期末辅导辅导老师：陈明勇课程体系和重点动物性食品卫生学课程共分为三大方面内容，即动物性食品污染与控制、动物性食品加工卫生与检验、肉用动物屠宰加工卫生与检验。其重点内容有以下几个方面：食品污染的方式、途径、来源和控制措施。动物性食品及其制品的加工卫生监督及检验方法、程序。肉用动物屠宰加工卫生监督及宰前宰后检验程序、方法及其处理原则。市场肉类管理、检验及其处理。课程复习方法提供如下几点建议，供同学们复习时参考：（1）希望同学们认真完成课程期中、期末两次作业。（2）对课程进行全面而系统的复习，以课件为主。（3）在全面系统复习的基础上，结合每部

2、分的重点知识和复习思考题进行自我检查。（4）考前认真做好模拟试题。课程考试考试方式：闭卷考试。考试题型：名词解释；填空题；选择体；简答题；问答题。名词解释：文字简练，抓住其中关键内容即可。填空题：按课件内容直接填空。简答题：直接回答问题，无需展开说明。问答题：详细回答问题，将问题展开说明清楚。课程重点内容第一部分1.几个概念：食品污染；动物性食品污染；生物性污染；化学性污染；放射性污染；内源性污染；外源性污染；食物中毒；食肉传染；日许量；最高残留限量；休药期；细菌总数；大肠菌群；大肠菌群最近似数（MPN）。2.动物性食品污染分类3.动物性食品污染新特点

3、4.动物性食品中化学性污染的控制5.食品添加剂种类6.食物中毒分类7.细菌性食物中毒特点8.常见细菌性食物中毒种类课程重点内容第二部分1.几个概念：肉；肉的僵直；肉的成熟；肉的自溶；肉的腐败；冷却；肉的冻结；解冻；熟肉制品；腌腊制品；肉罐头；生脂肪；油脂；酸败；酸价；过氧化值；乳；初乳；常乳；末乳；卵黄指数。2.肉的形态结构和化学组成3.肉的新鲜度检查项目、感官检验项目、理化检查指标及结果分级4.肉类腌制加工的主要原理和方法5.腌腊肉制品感官检查的方法6.肉罐头加工工艺（基本生产程序）和灭菌方法7.肉罐头的常规性检验项目课程重点内容第二部分8.肉罐头微生

4、物检验的目的和方法9.脂肪组织的生物学意义10.食用油脂的理化检验项目11.蛋的新鲜度检查项目和蛋的质量分级12.乳的物理性状和化学组成13.鲜乳的理化检验指标14.掺假作伪乳的种类和检查方法15.鲜鱼感官检查的方法和次序16.贝甲类的感官检验方法课程重点内容第三部分1.几个概念：屠宰加工企业；生化需氧量；黄脂肉；黄疸肉；PSE猪肉；DFD猪肉；白肌病；有条件利用肉；无害化处理；全净膛。2.屠宰加工企业设置原则3.屠畜宰前管理内容及其卫生意义4.屠畜宰前检验的组织5.宰前检验的方法6.宰前检验的技术要领7.宰前检验后的处理原则8.屠宰加工主要工艺流程9.

5、宰后检验常见的淋巴结病变课程重点内容第三部分10.宰后检验时猪的被检淋巴结的选择11.宰后检验的处理原则12.宰后检验时发现炭疽后的卫生处理方法13.口蹄疫宰后鉴定方法14.宰后检验时猪瘟的病变特征15.旋毛虫的检查方法16.旋毛虫病肉的处理原则17.猪囊尾蚴、牛囊尾蚴的检查方法18.市场肉类卫生管理的主要手段课程重点内容第三部分：19.市场肉类的常规检查方法20.黄疸肉与黄脂肉的鉴别方法21.PSE猪肉、DFD猪肉和白肌病主要特征及处理22.掺水肉的特征、检验和处理23.肉种类的鉴别方法24.公母猪肉的鉴别方法25.病死畜禽肉的检验和处理26.副产品种

6、类