8-4§5-5 碳水化合物的测定.ppt

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1、授课内容:§5-5碳水化合物的测定授课班级：高职1691101授课时间：2012年3月15日授课教师：徐红梅、孙文达任务1食品中还原糖的测定任务2总糖的测定任务3蔗糖的测定任务4淀粉的测定任务5粗纤维的测定任务6果胶物质的测定项目：碳水化合物的测定(一）定义碳水化合物统称为糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物。糖+蛋白质→糖蛋白糖+脂肪→糖脂一、碳水化合物定义、分类、物理性质项目：碳水化合物的测定碳水化合物单糖双糖多糖葡萄糖果糖半乳糖蔗糖乳糖麦芽糖淀粉纤维素果胶有效碳水化合物无效碳水化合物上海农林职业技术学院(二)碳水化合物分类人体能消化利用不能被人体

2、消化利用（三）碳水化合物的理化性质1、溶解性可溶性糖：单糖：葡萄糖、半乳糖、果糖双糖：乳糖、麦芽糖、蔗糖不溶性糖：多糖：淀粉、纤维素2、还原性还原性糖：单糖：葡萄糖、半乳糖、果糖双糖：乳糖、麦芽糖非还原性糖：蔗糖多糖：淀粉、纤维素、木质素还原性糖和非还原性糖的特点（1）因为单糖和部分双糖的分子中含有（－COH），所以都能被弱氧化剂氧化，并使（Fehling)斐林试剂或(Benedict)斑氏试剂生成红色氧化亚铜沉淀。使(Tollen)多伦试剂产生银镜。（2）双糖中的蔗糖和多糖没有还原性，属于非还原性糖，所以必须在一定条件下水解后才能与上述各种试剂反应。二、碳水化

3、合物测定意义1、糖类是发酵微生物的主要碳源工业发酵中的糖类主要有淀粉、糊精、双糖、单糖等。原料中淀粉的含量是原料重要的质量指标；发酵过程中可根据糖量的变化判断发酵是否正常；发酵（如谷氨酸、啤酒、葡萄酒等）生产中，也需要测定发酵中残糖含量以确定发酵经止时间。此外，淀粉酶、糖化酶活力的测定实际上也是通过测定糖量进行计算的。2、糖类的测定是食品的主要分析项目之一。由于食品中糖类对改变：食品的形态、组织结构、物化性质以及色、香、味等感官指标起着十分重要的作用。3、糖是新生婴儿重要的营养成分婴儿消化道内含有较多的乳糖酶，这种乳糖酶能把乳糖分解成葡萄糖和半乳糖。而半乳糖是构

4、成婴儿脑神经的重要物质。如果用蔗糖代替乳糖，婴儿大脑发育受到影响。因此我国对婴儿专用乳粉中的乳糖有特别的要求：婴儿配方乳粉Ⅱ,Ⅲ(GB10766-1997):乳糖占碳水化合物量配方Ⅱ，≥90%乳糖对于成年人来说，由于体内乳糖酶减少，乳糖不易被吸收。说明：奶粉中乳糖需采用GB/T5413.5方法来测定。生鲜牛乳中的乳糖用旋光法来测定三、可溶性糖类的提取和澄清食品中可溶性糖类通常是指葡萄糖、果糖等游离单糖及蔗糖等低聚糖。一般须将样品磨碎、浸渍成溶液（提取液），经过滤后再测定。（一）提取1.提取液制备的原则:取样量与稀释倍数的确定,使(0.5—3.5mg/ml)。2.

5、常用的提取剂有水及乙醇溶液。⑴含脂肪的食品，须经脱脂后再用水提取。(2)含有大量淀粉、糊精及蛋白质的食品，用乙醇溶液提取。理由：用水提取会使部分淀粉，糊精溶出，影响测定通常用70－75%的乙醇溶液⑷含酒精和二氧化碳的液体样品，应先除酒精、CO2∶通常蒸发至原体积1/3－1/4，以除去酒精和二氧化碳。但酸性食品，在加热前应预先用氢氧化钠调节样品溶液至中性，以防止低聚糖被部分水解。注:提取固体样品时，为提高提取效果，有时需加热，加热温度一般控制在40－50℃，一般不超过80℃，温度过高时可溶性多糖溶出，增加下步澄清工作的负担，用乙醇做提取剂，加热时应安装回流装置。（

6、二）提取液的澄清①能较完全地除去干扰物质；②不吸附或沉淀被测糖分，也不改变被测糖分的理化性质；③过剩的澄清剂应不干扰后面的分析操作，易于除掉。2、常用三种澄清剂：中性醋酸铅[Pb（CHCOO)2•3H2O]乙酸锌和亚铁氰化钾溶液硫酸铜和氢氧化钠溶液1、作为澄清剂必需具备以下几点要求：用量必须适当，太少，达不到澄清的目的，太多，会使分析结果产生误差。一般先向样液中加入适量澄清剂，充分混合后静置。3、澄清剂的用量注意：使用铅盐作为澄清剂时，用量不宜过大，当试样溶液在测定过程进行加热时，铅与还原糖（果糖）反应，生成铅糖产生误差，使测得糖量降低。可加入除铅剂如草酸钾（K

7、2CrO4）、草酸钠（Na2CrO4）、硫酸钠（Na2SO4）、磷酸氢二钠（Na2HPO4）等来减少误差，使用时可加少量固体即可。四、测定方法单糖和低聚糖物理法化学法色谱法：纸色谱法、薄层色谱法、气相色谱法、高压液相色谱法、离子色谱法酶法相对密度法折光法旋光法还原糖法（斐林氏法、高锰酸钾法、铁氰化钾法）碘量法缩合反应法多糖淀粉：水解为单糖，再用单糖测定方法测定果胶和纤维素：多采用重量法适用范围适用于各种食品中的还原糖的含量测定，不适用深色样品。适用于各种食品中的还原糖的含量测定基本原理样品经除去蛋白质后，在加热条件下，直接滴定标定过的碱性酒石酸铜液，以次甲基蓝作

8、指示剂，根据试样液消耗体