乳品科学与技术.ppt

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1、乳品科学与技术第八节其它乳制品牛初乳加工利用一、牛初乳成分及生物学功能牛初乳平均总干物质含量为14.4%，其中蛋白质5.0%，脂肪4.3%，灰分0.9%，并且含有丰富的VA、VD、VE、VB12和铁。除此而外，牛初乳突出的方面是它含有多种生物活性蛋白，包括免疫球蛋白（Ig）、乳铁蛋白（Lf）、溶菌酶（Lz）、乳过氧化物酶（Lp）、血清白蛋白（BSA）、-乳球蛋白（-Lg）、-乳白蛋白（-La）、VB12结合蛋白（VB12-bindingproteins）、叶酸结合蛋白、胰蛋白酶抑制剂和各种生长刺激因子，其含量见表14-1。这些活性蛋白的功能特性如下：

2、1．牛初乳中免疫球蛋白免疫球蛋白一般分为IgG1、IgG2、IgA、IgD、和IgM五大类，人乳以IgA为主，牛乳则主要以IgG含量最高。免疫球蛋白的生物学功能主要是活化补体、溶解细胞、中和细菌酶素，通过凝集反应防止微生物对细胞的侵蚀。目前分离免疫球蛋白的方法分为色谱法和超滤法。2．乳中的乳铁蛋白牛初乳中乳铁蛋白有两种分子形态，分子量分别为86000和82000，其主要差别在于它们所含糖类不同。乳铁蛋白可以结合2个Fe3+，或2个Cu2+。乳铁蛋白对铁的结合，促进了铁的吸收，避免了人体内-OH这种有害物质的的生成。另外，乳铁蛋白还有抑菌、免疫激活的作用，并

3、是双岐杆菌和肠道上皮细胞的增殖因子。目前分离乳铁蛋白的方法有很多种，如吸附色谱法、超滤法，其中超滤法操作简单，费用相对较低，易于形成工业化规模，但纯度较低。3．牛初乳中的刺激生长因子牛初乳中含有很多种肽类生长因子，如血小板衍生生长因子、类胰岛素生长因子、转移生长因子等，而常乳中则没有。这些生长因子与动物生长、代谢和营养素的吸收密切相关。1．牛初乳中的过氧化物酶过氧化物酶是氢受体存在的情况下能分解过氧化物的酶，其分子量在82000，含铁，是一种金属蛋白。乳过氧化物酶是一种参与抑菌的物性蛋白质。二．牛初乳理化性质牛初乳色黄、浓厚并有特殊气味，干物质含量高。随泌乳

4、期延长，牛初乳相对密度呈规律性下降趋势；pH值则逐渐上升；酸度下降很大，这可能是牛初乳期乳清蛋白质含量下降的缘故，牛初乳的一般理化性质见表14-2。牛初乳中乳清蛋白含量较高，乳清蛋白中的-乳白蛋白、-乳球蛋白、IgG、乳铁蛋白、BAS均呈热敏性，其变性温度在60℃~72℃之间。乳清蛋白的变性一方面导致初乳凝聚或形成沉淀，另一方面它们变性即丧失其生物活性，使初乳无再开发利用价值。三、牛初乳的加工利用从牛初乳成分变化可知，泌乳第四天已趋于常乳，一般每头牛分娩后前3d所产初乳为43.5kg，其中若犊牛消耗11kg，则每头母牛有32.5kg初乳剩余，可以加以利用

5、。牛初乳中含有大量丰富的营养成分，近年来其活性物质方面倍受重视，如牛初乳中的乳铁蛋白含量高，其铁吸收率达50%~70%，是补铁剂中吸收率最高的，由于它有较强的铁结合能力，故有抑制各种病原菌的能力，牛初乳中的免疫球蛋白（主要为IgG）对常见病原菌如大肠杆菌、志贺氏菌、沙门氏菌、金黄葡萄球菌等有很强的抑制效果，另外可促进补体活化、肥大细胞的亲和作用及毒素的抑制作用等。牛初乳中的过氧化物酶，可分解在人体代谢过程中积蓄的过氧化物，对人体有重要的生理调节作用，类胰岛素生长因子、血小板衍生生长因子和转移生长因子对婴儿的生长发育有重要作用。此外，牛初乳中的VB12结合蛋白

6、、溶菌酶、-乳白蛋白、-乳球蛋白都有很多生理功能。一）初乳的贮藏过剩的牛初乳可用来继续喂小牛犊或加工利用，这往往涉及到贮藏，贮藏不当则牛初乳发生分层、变味、pH值下降（酸度升高），免疫球蛋白消化吸收率下降（饲喂小牛犊的结果）。冷藏或冻藏可以有效地延长初乳保质期，而营养成分、pH值、酸度基本不发生变化。）初乳的加工利用1。牛乳免疫球蛋白浓缩物（MIC）制取牛乳免疫球蛋白浓缩物是基于低体重早产儿需要特殊营养，即需要较高的蛋白质和能量，尤其是需要补充免疫球蛋白而提出的。牛初乳免疫球蛋白浓缩物制作流程如图14-1。原料乳尤其是牛初乳常含有血细胞和其他体细胞状物质

7、或粗杂质，为了除去这类物质，将乳冷却到8~12℃，用常用牛乳离心机分离。然后将牛乳加热再离心除去乳脂肪。得到的脱脂乳冷冻至-25℃贮藏，其抗体活性不会有任何损失。脱脂乳在板式换热器被加热到56℃，在保温罐中保持30min，可灭活污染的病细菌，然后冷却到37℃，添加酸到pH4.5或添加凝乳酶使酪蛋白凝固，随后再加热到56℃，保持10min，就会倾出乳清。将酪蛋白凝块用去离子水冲洗两次，并用澄清离心机离心除去酪蛋白而得到澄清液。将乳清和澄清液分别用Seitz型或Filtrox型过滤器过滤以除去细小的酪蛋白粒，防止随后超滤时堵塞设备。将乳清经正压通过超滤器，在超滤

8、器中水、乳糖、盐等小分子透过膜而除去。超滤过程分三个