乳品科学技术实验指导

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1、乳品科学技术实验讲义王德国.张晓伟许昌学院食品科学与工程学院二0—三年九月实验一原料乳的检验（1）:乳的新鲜度测定1.1感官鉴定正常乳应为乳口色或略帯黄色；具有特殊的乳香味；稍有甜味；组织状态均匀一致，无凝块和沉淀，不粘滑。评定方法：1.1.1色泽检定：将少量乳倒入口瓷血中观察其颜色。1.1.2气味鉴定：将少量乳加热后，闻其气味。1.1.3滋味鉴定：取少量如用口尝之。1.1.4组织状态鉴定：将少量乳倒入小烧杯内静置lh左右后，再小心将其倒入另一小烧杯内，仔细观察第一个小烧杯内底部有无沉淀和絮状物。再取1滴乳于大拇指上，检

2、查是否粘滑。1.2滴定酸度的滴定1.2.1原理乳挤出后在存放过程中，由于微生物的活动，分解乳糖产生乳酸，而使乳的酸度升高。测定乳的酸度，可判定乳是否新鲜。乳的滴定酸度常用吉尔涅尔度（°T）和乳酸度（乳酸％）表示。吉尔涅尔度（°T）是以中和100ml乳中的酸所消耗的0.1mol/L氢氧化钠的毫升数来表示。消耗0.1mol/L氢氧化钠1毫升为1°T,即消耗0.1毫克当量氢氧化钠为l°To乳酸度（乳酸％）时值乳中酸的百分含量。1.2.2仪器药品0.1mol/L草酸溶液、0.1mol/L（近似值）氢氧化钠溶液、10毫升吸管、15

3、0毫升三角瓶、25毫升酸式滴定管、0.5%酚臥酒精溶液、0.5毫升吸管、25毫升碱式滴定管、滴定架。1.2.3操作方法123」标定氢氧化钠溶液，求出氢氧化钠的校正系数（F）取0.1mol/L草酸（H2C2O4.2H2O）溶液20ml于150ml三角瓶屮，加2滴酚猷酒精溶液，以0.1mol/L（近似值）氢氧化钠溶液滴定至为红色（1分钟不褪色），并记录其用量（V）。F二0.1N草酸的体积（加）0.1N（近似值）氢氧化钠的体积（加）在本操作^F=—V1.2.3.2滴定乳的酸度取乳样10mlT*150ml三角瓶中，再加入20ml

4、蒸镉水和0.5ml0.5%酚豔溶液,摇匀，用.lmol/L（近似值）氢氧化钠溶液滴定至微红色，并在1分钟内不消失为止，记录0.lmol/L（近似值）氢.氧化钠所消耗的毫升数（A）o123.3计算滴定酸度吉尔涅尔度（"T）=AXFX10式中：A——滴定时消耗的0.lmol/L（近似值）氢氧化钠的毫升数F——0.lmol/L（近似值）氢氧化钠的校止系数10——乳样的倍数乳酸(%)=BxFx0.009乳样的毫升数x乳的比重式中：B——中和乳样的酸所消耗的0.lmol/L（近似值）氢氧化钠的毫升数F0.lmol/L（近似值）氢氧

5、化钠的校正系数0.009——0.lmol/L.lml氢氧化钠能结合0.009g乳酸1.2.3.4根据测定的结果判定乳的品质，见表1。表1滴定酸度与牛乳品质关系表滴定酸度（°T）牛乳品质滴定酸度（°T）牛乳品质低于16加碱或加水等异常的乳高于25酸性乳16〜20正常新鲜乳高于27加热凝固高于21微酸的乳60以上酸化乳，能自身凝固1.3煮沸试验131原理：乳的酸度愈高，乳屮蛋白质对热的稳定性愈低，愈易凝固。根据乳中蛋口质在不同温度时凝固的特征，可判断乳的新鲜度。1.3.2仪器：20mL吸管、水浴箱。1.3.3操作方法：1.3

6、.3」取10mL乳，放入试管中，用酒精灯加热至沸腾，观察管壁有无絮片出现或发生凝固现象。1.3.3.2判定标准:如果产生絮片或发生凝固，则表示不新鲜，酸度大于26。丁（表表3煮沸试验判定标准表乳的酸度（叮）凝固条件乳的酸度CT）凝固条件18点沸时不凝固40加热63°C以上凝固20煮沸时不凝固50加热40°C以上凝固26煮沸时不凝固6022°C吋口行凝固28煮沸吋不凝固6516°C吋口行凝固1.4酒精试验法1.4.1原理：一定浓度的酒精能使高于一定酸度的牛乳产生沉淀。乳中蛋口遇到同一浓度的酒精，其凝固与乳的酸度成止比，即凝

7、固现象愈明显，酸度愈大,否则，相反。乳中蛋口质遇到浓度高的酒精，易于凝固。乳中酪蛋门胶粒带有负电荷。酪蛋门胶粒因具有亲水性，在胶粒周围形成了结合水层。所以，酪蛋口在乳中以稳定的胶体状态存在。当乳的酸度增高时，酪蛋口胶粒带有的负电荷被［Hj中和。酒精具有脱水作用，浓度愈大，脱水作用愈强。酪蛋门胶粒周围的结合水层易被酒精脱去而发生凝固。表1滴定酸度与牛乳品质关系表滴定酸度（°T）牛乳品质滴定酸度（°T）牛乳品质低于16加碱或加水等界常的乳高于25酸性乳16〜20正常新鲜乳高于27加热凝固高于21微酸的乳60以上酸化乳，能自身

8、凝固1.4.2仪器药品:68。、70。、72。的酒精，1〜2mL吸管、试管。1.4.3操作方法：1.4.3.1取试管3支，编号（1、2、3号），分别加入同一乳样1〜2mL,1号管加入等量的68。酒精；2号管加入等量的70。酒精；3号管加入等量的72。酒精。摇匀，然后观察有无出现絮片，确定乳的酸度。1.4.3.2判定标