新乳品试验指导

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1、《乳品工艺学》实验指导编者王俊国双全内蒙古农业大学实验课的主要B的是使学生进一步巩固乳品工艺学基础理论知识，加强理论课教学中技术内容的实际操作能力；通过实验使学生能够将理论与实践有机的结合，初步掌握操作方法、操作技巧，更深入地理解和掌握理论教学的内容；同时通过实验教学培养学生的动手能力及独立分析问题、解决问题的能力，为学生今后的学习及工作实践打下良好的基础。本实验课分为基础实验和工艺实验，基础实验是指原料乳进行验收时的新鲜度检验及质量检验；工艺实验包括各种乳制品的加工工艺、简单的配方设计试验等。为了更好地完成教学，实验前要求学生预习实验内容。实验课上指导教师讲述实验的基本原理、方法及仪

2、器的使用应该掌握；并要求学生独立完成具体实验步骤，包括实验的操作、仪器的使用及实验数据的分析处理，要求学生完成实验结果的讨论和实验思考题。根据学生在实验屮的表现、实验报告及实验完成结果对每个试验综合评分。其实验成绩占总成绩的30%。HU51第一部分原料乳新鲜度的检验3实验一乳样的采集3实验二乳样的保存3实验三乳的新鲜度测定4第二部分原料乳成分的检验12实验一乳脂肪含量的测定12实验二牛乳蛋白质含量测定16实验三乳中水分和总干物质的测定18实验四乳中过氧化物酶和磷酸酶试验19实验五乳中杂质度的测定20第三部分异常乳的检验21实验一掺水乳的检出21实验二掺碱的检测22实验三掺淀粉（米汁）、

3、豆浆乳的检验23实验四掺中性盐及弱碱性盐的检测24实验五掺碳酸鞍的检测24实验六加入蔗糖的检出25实验七掺防腐剂的检测25实验八掺植脂末的检测27实验九掺尿素的检测27实验十掺尿（人尿、牛尿等哺乳动物尿）的检测28实验十一掺水解蛋口类物质的检测28实验I•二掺三聚鼠胺的检测29实验十三乳房炎乳的检查31实验I•四抗生素残留检验33第四部分乳制品的制作34实验一乳中稀奶油的分离与奶油的加工34实验二发酵剂的制备及鉴定39实验三酸乳的制作41实验四冰淇淋的制作42实验五天然干酪的加工方法45实验六乳粉的质量检验51第五部分乳及乳制品的微牛物学检验56实验一微生物检验的基础知识56实验二乳及

4、乳制品中细菌菌落总数测定62实验三乳及乳制品中大肠菌群检验63实验四乳及乳制品中嗜冷菌的检测66实验五乳及乳制品中耐热细菌的检测66实验六乳及乳制品中孫菌、酵母菌的检测68实验七发酵乳制品中乳酸菌的检测69实验八乳品生产车间的卫生检测70主要参考文献71第一部分原料乳新鲜度的检验实验目的了解原料乳的采集及保存方法，掌握乳新鲜度测定、乳的密度和比重、乳屮朵质度、乳的细菌污染度等测定方法。实验内容实验一乳样的采集采集乳样是原料乳质量检测屮非常重耍的一个环节。采集的乳样必须能代表整批乳的特点。否则，无论以后样品处理及检测如何严格、精确，也将毫无意义。用于化学分析的采样用具必须洗净后干燥。用于

5、微生物检验用的器具，必须清洗后灭菌。灭菌方法根据不同材料与质地，采用国家标准中指定的适当灭菌法。作感官评定的样品可按上述方法之一处理，但用具不应给样品增加滋、气味。通常要求采样用具为不锈钢制品或玻璃器具。在实验室中，从样品瓶中采样的温度应在20°C左右，冷藏取出的牛乳须在水浴中加热至40°C,然后充分混合，使乳中脂肪完全融化并混匀后，冷却至20°C立即采样。因乳脂肪的比重较小，当乳静止时乳的上层较下层富于脂肪。为了保证样品的混合均匀，采样前必须将乳样充分搅拌，使乳的组成均匀一致。取样量决定于检查的内容，一般只测定酸度和脂肪度时取50ml即可。如做全分析应取乳200ml左右。采样时应采取

6、两份平行乳样。一个为分析样品，另一个为保存样品，当一个样品发现错误时，可用保存样品垂新测定。将采得的检样注入带有瓶塞的干燥而清洁的玻璃瓶中，并在瓶上贴上标签，注明样品名称、编号等。实验二乳样的保存采取的乳样如不能立即进行检查时，必须放入冰箱中保存或加入适当的防腐剂（做细菌学检查时不准加防腐剂），以防止微生物的生长和繁殖。2.1低温保存法乳样采取后，如果只须保存1〜2天，则可在0〜5°C的冰箱中快速冷却保存。2.2添加防腐剂保存法过氧化氢保存法：过氧化氢的性质不稳定，易分解产生[O],使微生物生命活动停止。其方法是用市售过氧化氢（30〜33%）,每100ml乳加入2〜3滴，密闭，可保存6

7、〜10天。实验三乳的新鲜度测定3.1感官鉴定正常乳应为乳白色或略带黄色；具有特姝的乳香味；稍有甜味；组织状态均匀一致，无凝块和沉淀，不粘滑。3.1.1鉴定方法：色泽：将少量乳倒入白瓷皿屮观察其颜色。气味：将一定数量乳加入三角瓶中置沸水浴中加热沸腾后，用手扇动瓶口上方的气体，闻其气味。滋味：将加热沸腾后的牛乳冷却至30°C左右，取少量用口尝Z。温度不能过冷过热，过冷会使味蕾麻木，失去敏感性；过热会刺激甚至损伤味蕾，使之失去品味功能。舌面上同一部位