乳品理化检验作业指导书

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1、西安XX乳业有限公司理化检验作业指朽编号：XHR-Q-J-021-2011版次：A发布口期：文件更改记录单序号知单号更改页码更改条款号更改日期目录文件更改i己录单1口录2§1生乳相对密度的测定3§2乳与乳制品朵质度的测定4§3生乳掺杂掺假的检测51.碱性物质的测定52•亚硝酸盐的测定53.氯化物的测定64.酒精实验7§4乳与乳制品酸度的测定81.乳粉酸度的测定82.巴氏杀菌乳，灭菌乳，生乳，发酵乳酸度的测定9§5孚L与乳制品中水分的测定11§6乳制品中灰分的测定13§7乳与乳制品蛋白质的测定15§8孚L与乳制品脂肪的测定191•乳粉脂肪

2、的测定192.盖勃氏乳汁计法22§9乳品中乳糖、蔗糖的测定23§10乳制品中氯含量的测定29§11乳制品中磷含量的测定31§12乳与乳制品抗生素残留的测定34§13乳与乳制品感官要求的判定37§14孚L与乳制品中非脂乳固体的测定39§1生乳相对密度的测定1.原理使用密度计直接检测，根据其读数与生乳的温度（10-25°C）查表，换算为20°C时的读数，通过计算可得生乳的相对密度。2.仪器设备2.1密度计：20°C/4°Co2.2玻璃量筒或250ml的标准量筒。3.分析步骤取均匀并调节温度为10-25°C的生乳试样，量筒倾斜，缓慢的倒入量筒

3、内，勿使其产生气泡并准确测量温度，小心的将密度计放入量筒内，使其自然漂浮但不能与量筒内醸接触，静置2-3min后，眼睛平视液面高度，读取读数，根据其读数与生乳的温度查表，换算为20°C时的读数，通过计算可得生乳的相对密度。4.计算方法p=——+1.0001000。-样品20°C时的密度。X-根据其读数与生乳的温度查表，换算为20°C时的读数。5.备注参考国标GB5413.33-2010§2乳与乳制品杂质度的测定1•原理试样经标准过滤板过滤，冲洗，根据残留于过滤板上的可见带色杂质的数量与杂质度标准板进行比较即可得杂质度。2.仪器与设备2.

4、1过滤设备：杂质度过滤机或可安放杂质板的抽滤瓶。2.2标准过滤板。2・3杂质度标准板。3.分析步骤液体乳样量取500ml;乳粉称取62.5g,用500ml加热至60°C的水充分溶解样品丁•过滤板上过滤，取下过滤板，置烘箱中烘干，与杂质标准板比较即可得杂质度。当杂质度介于某两个杂质度之间吋，判定为杂质含量较多的级别。4.备注本方法参考国标GB5413.30-2010o§3生乳掺杂掺假的检测一.碱性物质的测定1•原理滉百里香酚蓝指示剂在pH二6.0-7.6碱性溶液中颜色由黄至蓝发上变化。2.试剂材料2.1澳百里香酚蓝乙醇溶液（0.04%）。

5、2.2试管：18*180mmo2.3刻度吸管。3.分析步骤取奶样5nil于试管中，使试管倾斜，沿管壁小心加入0.04%漠百里香酚蓝乙醇溶液lml,然后缓慢转动3-5次，静置2min后，观察界面环层的颜色。4.结果判定由环层颜色通过下表判定结果。表：环层颜色变化与判定结果对照表环层颜色含碱量结果判定黄色无碱合格乳黄绿色含碱0.03%异常乳浅绿色含碱0.05%异常乳绿色含碱大于0.1%严巫异常乳二.亚硝酸盐的测定1•原理在弱酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与蔡胺偶合形成紫红色染料。2.试剂材料2.1亚硝酸盐试剂：将0.lga-蔡

6、酚，0.2ga-蔡胺及0.6g对氨基苯磺酸溶解于400ml,50%的冰醋酸中，再棕色瓶中避光保存。2.2试管：18*180mmo2.3刻度吸管。3.分析步骤加入2ml亚硝酸盐指示剂，再加入奶样2ml于试管中，摇匀2min后，观察颜色变化。4.结果判定由奶样颜色通过下表判定结果。表：环层颜色变化与判定结果对照表坏层颜色含碱量结杲判定口色不含亚硝酸盐合格乳微粉色含亚硝酸盐0.2ppm异常乳水粉色含亚硝酸盐0.3ppm异常乳粉红色含亚硝酸盐大于0.4ppm严屯异常乳三・氯化物的测定1•原理牛乳中氯化物的含量一般小于0.15%,羊乳一般小于0.

7、18%,如果牛乳中掺羊乳，混合乳的氯化物含量将会大丁0.15%,通过颜色变化来判定。2.试剂材料2.110%的珞酸钾溶液。2.20.05634mol/L的硝酸银溶液。2.3试管：18*180mmo2.3刻度吸管。3.分析步骤取5nil硝酸银溶液于试管中，加2-3滴辂酸钾溶液，摇匀，再滴加1ml奶样于试管屮，摇匀，观察其颜色，通过下表判定结果：样品名称混合液颜色结呆判定生乳红色合格乳黄色异常乳!1!酒精实验新鲜乳屮的酪蛋白微粒，由于其表面带有相同的电荷和具有水合作用，故以稳定的胶粒悬浮状态分散于乳中。要想使其从乳中沉淀出来，需有两个条件：

8、一是除去胶粒所带的电荷，二是破坏胶粒周围的结合水层。当乳的新鲜度下降、酸度增高时，酪蛋白所带的电荷就要发生变化。当pH达4.6时（即酪蛋白的等电点），酪蛋口胶粒便形成数量相等的正负电荷，失去排斥力量，胶粒极