常规乳品检验ppt

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1、原料乳的分析与检验一、原料乳检验的意义发展飞速，但仍为世界人均占有量(105kg)的6．4％，为发达国家人均占有量(300kg)的2．1％。二.原料乳的营养价值营养物质含量（每100g）备助与鸡蛋相比蛋白质3.9g8种必需氨基酸，消化率可达98～100％14.7g脂肪4g极易消化11.6g碳水化合物5g以乳糖为主1.6g钙120mg55mg磷93mg210mg铁0.2mg2.7mg硫胺素0.04mg0.16mg核黄素0.13mg0.31mg尼克酸0.2mg0.1mg维生素A42mg维生素C1mg基本没有胆固醇16mg680mg三.原料乳检验分析的一般步骤1、采样2、感观检验

2、3、异常乳的检验4、营养物质的检验5、微生物的检测3.1采样如果有完整大包装，按堆放的不同位置，取√总件数/2，打开大包装，取小包装，混匀，缩减至500ml（三份）。如果是大桶装，则用虹吸法或者直接用玻璃管分层取样，每层500ml，混匀，缩减到500ml（三份）。玻璃管取样法3.2原料乳的感观检验感官鉴别乳及乳制品，主要指的是眼观其色泽和组织状态、嗅其气味和尝其滋味，应做到三者并重，缺一不可色泽为乳白色或稍带微黄色。组织状态均匀的流体，无沉淀、凝块和机械杂质，无粘稠和浓厚现象气味具有乳特有的乳香味，无其他任何异味。滋味具有鲜乳独具的纯香味，滋味可口而稍甜，无其他任何异常滋味

3、。感观检测其他方法1、看挂瓶，新鲜牛奶装在透明的玻璃瓶中，用手摇动奶瓶，质量好的牛奶在奶瓶上部空处挂有一层薄薄的乳汁缓慢的向下流动，一般叫挂瓶，若不挂瓶或挂的很少并很快流下，说明牛奶稀薄可能掺了水，若瓶上挂有微小的颗粒可能掺有淀粉类食物，或牛奶酸度过高发生质量变化。2、看下沉，把一滴牛奶滴入一碗清水中，牛奶立即下沉到水底的是好奶，如滴入水中牛奶在水面向四周扩散是质量不好的奶；3、看形状，把一小滴牛奶滴在指甲盖上形成珠球状的是好奶，不能形成珠球状的是质量不好的奶；4、看状态，取约10毫升牛奶于试管中煮沸观察，如有凝结或絮状物产生，则牛奶已变质，无结的小块是好奶3.3异常乳的检

4、验当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素（包括人工造假）的影响时，乳的成分和性质往往发生变化，这种乳称作异常乳（AbnormalMilk），不适于加工优质的产品。异常乳的现象颜色不正浅：掺水；有血丝：牛有病有悬浮物或沉淀掺了米汤等淀粉物有杂质掺碱、盐、糖等或者是不卫生口感异味甜：加糖；咸：加盐或牛不健康；涩：加碱、或苏打；豆腥味：豆浆；腐败味：变质不挂杯酸度高或者掺水气味异常酸臭味：变质腐败无异常酒精阳性乳目的增加收入掺水增加比重加入淀粉、豆浆、尿素、水解蛋白以变质乳冒充优质乳加入碱性物质、酒精阳性乳、亚硝酸盐口感好蔗糖、盐（1.）掺水检测1.1目的　　测比重的目

5、的是为了确定鲜奶是否掺了水，鲜奶掺水后比重会降低。正常牛乳的比重应为1.028~1.032，因此对于比重低于1.028的牛乳即可视为异常乳。1.2检测方法1.2.1仪器及设备　　比重计（20℃／4℃）；温度计（100℃，棒状水银温度计）；玻璃量筒（250mL）。1.2.2操作方法　　将鲜牛奶充分搅拌均匀，取样400~500mL，沿量筒壁缓慢倒入，倒入牛奶量占玻璃管的2/3就可以了，但注意不要将牛奶倒满，保证无泡沫后，将比重计轻轻插入量筒内，待静止后读数。同时测定牛奶温度，最后算出比重值。1.3说明　　用测比重法来确定牛奶是否掺水。（2） 测淀粉、面粉淀粉类物质2.1目

6、的　　奶农在鲜奶中掺这类物质纯粹是为了增加奶的重量和提高密度。因为这类物质在浓缩工艺中常常会发生焦管现象，故必须严把质量关。2.2检测方法2.2.1原理　　碘遇淀粉变为蓝色。2.2.2试剂配制　　淀粉试剂：10g碘与40g碘化钾溶解于500mL蒸流水中。2.2.3操作方法及判定　　取奶样3mL于试管中，加入1滴淀粉试剂摇匀后观察现象。有淀粉存在时，奶样呈现蓝色。2.3说明　　该实验用加热煮沸试验后冷却的奶样做灵敏度更高。（3）.乳中豆浆的测定3.1目的：加入豆浆为了提高比重，降低成本。3.2测定方法3.2.1原理豆浆中含有皂角甙与氢氧化钾作用而呈现黄色3.2.2仪

7、器与药品：5ml吸管2支，2ml吸管1支，大试管2支，28%的氢氧化钾溶液，乙醇乙醚等量混合液。3.2.3操作方法：取样乳5ml注入试管中，吸取乙醇乙醚等量混合应付3ml加入试管中，再加入28%氢氧化钾溶液2ml摇匀后置于试管架上，5～10min内观察颜色变化，呈黄色时则表明有豆浆存在，同是作对照试验。（4）.牛乳中掺尿素(化肥)的检验4.1目的：掺水常使牛乳密度低于正常值，才有既掺水又掺化肥(尿素)的双掺假办法采欺骗消费者，以提高密度。4.2测定方法：4.2.1原理：无尿素则亚硝酸盐与对氨基苯碘酸重氮化后再与α－