习题乳品科学与技术.doc

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1、思考题一：1.牛乳的主要化学成分包括哪些?影响牛乳成份的因素有哪些?2.试述牛乳的分散体系?3.简述乳脂肪在乳中的存在状态?乳脂肪球膜的构造如何影响乳脂肪的稳定性?4.试述酪蛋白在乳中的存在状态?影响酪蛋白胶粒稳定性的因素有哪些?5.乳糖的种类及结晶状态对乳制品的品质有何影响?6.简述牛乳中无机物的种类及存在状态?  无机物对牛乳的稳定性有何影响?7.乳中的酶类主要包括哪些?对乳制品的质量有何影响?8.试述乳的物理性质及其对判断牛乳的质好坏和确定合理的加工工艺的作用。9.异常乳的种类及特性?10.异常乳形成的原因及控制。思考题二：1.试述原料乳的验收方法、原理及要求2.现有含脂率为3.3

2、％，无脂干物质为9％的原料乳500kg，要制成含脂率为8.95％，无脂干物质为23.5％的炼乳时，应添加含脂率为25％、无脂干物质为6.7％的稀奶油多少公斤？3.现有含脂率为3.8％，非脂乳固体为8.7％的原料乳3800kg，要制含脂率8.8％、非脂乳固体为22.7％的甜炼乳，应加含脂率为0.1％、非脂固体为8.8％的脱脂乳多少？4.消毒乳的种类及特点。5.杀菌方法的种类、设备及效果。6.长寿乳的生产原理、工艺及质量控制途径。思考题三：1.冰淇淋生产的基本工艺过程包括哪些?如何控制?2.什么是冰淇淋的膨胀率?说明影响冰淇淋膨胀率的因素及原理。3.简述雪糕、冰棒的原料组成特点。

3、4.试述雪糕、冰棒的生产工艺及操作要点。如何控制其质量?思考题四： 1.什么叫干酪?其品种分类和营养价值如何?  2.什么叫干酪发酵剂?干酵发酵剂的作用和目的是什么?在制备和使用中应注意哪些问题? 3.简述凝乳酶的作用原理及凝乳形成的影响因素?  4.简述天然干酪的一般生产工艺和操作过程。  5.简述融化干酪的生产工艺过程及操作要点。思考题五：1.试述乳粉的种类及其质量特征。 2.详述全脂加糖乳粉的加工工艺流程及工艺要点。 3．详叙真空浓缩的特点及浓缩条件。 4．影响浓缩的因素有哪些? 5.喷雾干燥的原理及喷雾过程中的变化。 6.离心式和压力式喷雾干燥的优缺点比较。 7.影响乳粉

4、溶解性的因素及其控制原理和方法。 8.速溶乳粉的加工原理。 9.试各举一例说明脱脂速溶乳粉和全脂速溶乳粉的加工工艺及工艺要求。10.举一例说明调制乳粉的加工工艺及质量控制方法。思考题六：1.怎样提高稀奶油的分离率? 2.简述稀奶油的加工工艺及要求。3.杀菌前为什么要中和稀奶油?怎样控制其质量?4.简述甜性奶油和酸性奶油的加工工艺及工艺要求。5.简述各种干酪素的加工原理。6.简述粗制乳糖、精制乳糖的生产工艺及质量控制原理和方法。7.试述奶片的生产工艺及质量控制途径。