乳品科学与技术试题.doc

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1、乳品科学与技术试题（2006年）一、名词解释：（30分）1、吉尔涅尔度（0T）：取10mL牛乳，用20ml蒸馏水稀释，加入0.5％的酚酞指示剂0.5mL，以0.1mol／L氢氧化钠溶液滴定，将所消耗的NaOH毫升数乘以10，即中和100mL牛乳所需0.1mol／L氢氧化钠毫升数，消耗1mL为１oT。2、酒精阳性乳：乳品厂检验原料乳时，一般先用68％或70％的酒精进行检验，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳3、干酪素：乳经加酸或皱胃酶可使酪蛋白形成凝固物，经干燥后的产品即为干酪素。其主要成分为酪蛋白4、配制乳粉5、异常乳6、融化干酪7、乳的酸度8、均质9、乳清粉10、酪乳二、简答：（40分）1

2、、酪蛋白的几种凝固特性。2、婴儿配制奶粉成分的调整方法。3、简述巴氏消毒奶加工工艺及技术要点。4、简述鲜奶收购时常规检验项目。三、论述题：（30分）1．论述搅拌型酸奶和凝固型酸奶的生产工艺及技术要点。2．鲜乳存放期间微生物的变化及乳的常用杀菌方法。乳品科学与技术试题（2007）一、填空：(10分,每空1分)１、乳干燥到恒重时所得到的残渣叫乳的　　　　　　，牛的常乳中其含量为　　　　　　　。２、刚挤出的新鲜乳若以吉尔涅尔度（0T）计，酸度　　　　　　　　　　　。　３、乳中的无机物亦称为矿物质，是指除碳、氢、氧、氮以外的各种无机元素，主要有磷、钙、镁、氯、钠、硫、钾等。通常牛乳中无机物的含量为

3、0.35%～1.21%，平均为　　　　　　左右。４、乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类，牛乳中约含有乳糖量为　　　　　　　，全部呈溶解状态。５、产犊后一周之内所分泌的乳称之为　　　　，初乳中含有丰富的维生素，而且含有多量的功能性　　　　　　蛋白，为幼儿生长所必需，所以导致初乳对热的稳定性差，加热时容易凝固。６、乳脂肪是牛乳的主要成分之一，对牛乳风味起重要的作用，在乳中的含量一般为　　　　　　　　。乳脂肪不溶于水，呈微细球状分散于乳中，形成乳浊液。通常直径约为0.1～10μm，其中以　　　　　　μm左右者居多。７、正常新鲜牛乳的pH值为　　　　　　　　　，一般酸败乳或初乳的pH值在6.4以下，乳

4、房炎乳或低酸度乳pH值在6.8以上。二、名词解释：（18分，每个3分）1、吉尔涅尔度（0T）2、标准化：　3、酒精阳性乳4、蔗糖比5、配制乳粉　6、再制干酪三、简答：（42分，每个6分）1、简述有哪些常见乳制品需要物理成熟，何谓乳制品的物理成熟及成熟的方法。2、简述巴氏杀菌乳和超高温灭菌乳分别对原料乳的质量要求、杀菌方法、储藏温度及保存期的不同之处。3、乳的均质及均质作用。4、简述婴儿配制奶粉成分的调整方法。5、简述酪蛋白的几种凝固特性。6、简述乳的常用杀菌方法。7、简述鲜奶收购时常规检验项目。四、论述题：（30分每个15分）1、论述搅拌型酸奶和凝固型酸奶产品的不同之处、生产工艺及技术要点

5、的不同之处。2、论述天然干酪的生产工艺及技术要点。乳品科学与技术试题（2008）一、填空：（5）１、刚挤出的新鲜乳若以吉尔涅尔度（0T）计，酸度　　　　　　　　　　　。　２、乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类，牛乳中约含有乳糖量为　　　　，全部呈溶解状态。３、产犊后一周之内所分泌的乳称为初乳，初乳中含有丰富的维生素，而且含有多量的功能性　　　蛋白，为幼儿生长所必需，所以导致初乳对热的稳定性差，加热时容易凝固。４、乳脂肪是牛乳的主要成分之一，对牛乳风味起重要的作用，在乳中的含量一般为　　　　　　　　。乳脂肪不溶于水，呈微细球状分散于乳中，形成乳浊液。通常直径约为0.1～10μm，其中以　　　　　

6、　μm左右者居多。二、简答：1、为什么奶粉的含水量不能低于2%，否则为不合格产品？(5’)2、在测定鲜奶酸度的实验中，你认为可能影响到滴定结果准确性的因素有哪些？（5’）3、乳品加工常用的杀菌方法有哪些？（5’）4、详述酪蛋白的功能特性，并举例说明在乳制品生产中如何利用这些功能特性？（10’）5、液态奶加工过程中超高温处理对牛乳成分和营养性将产生哪些影响？（10’）6、简述巴氏消毒奶加工工艺及技术要点？（10’）7、简述鲜奶收购时常规检验项目？（10’）8、简述搅拌型酸奶的生产工艺及技术要点？（10’）三、论述（30）1．婴儿配制奶粉成分的调整方法？（15’）2.请说明异常乳的种类及其产生

7、的原因和控制方法？（15’）乳品科学与技术试题（2009）一、名词解释。（5×3分=15分）1、酒精阳性：乳用68％－70％的酒精进行试验，凡产生絮状凝块的乳。2、乳的总酸度：新鲜乳的酸度和由于发酵产酸而升高的这部分酸度的和称为总酸度。3、酪蛋白：在温度20度时调节脱脂乳的pH至4.6时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。4、喷雾干燥：它是借助于离心力或压力的作用，使预先浓缩的鲜乳在特制的干燥室内喷成雾滴，而后用热空气干燥成粉末