03软饮料生产的其它原辅料.ppt

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1、第三章软饮料生产的其它原辅料§1甜味剂§2酸味剂§3香味剂§4色素§5防腐剂§6二氧化碳§7其他本章重点：软饮料制造上，各种辅料的性质特点及相互关系。难点：软饮料制造中，各辅料的协调使用。目的要求：掌握各辅料的性质及在软饮料制造中的用法。§1甜味剂天然甜味料：蔗糖、葡萄糖、果葡糖浆等；人工甜味剂：蛋白糖、甜蜜素、糖精钠等。甜味剂的的种类：一、蔗糖（一）、生产软饮料对糖质量的要求（１）含糖量≥99.5%，水分含量≤0.5%，还原糖≤0.17%，色值≤300，浊度≤11度。（２）糖的晶粒均匀松散，无结块，不带杂味。（3）卫生指标：要求嗜温菌﹤200个/10g糖，酵母菌﹤10个/10g

2、，霉菌﹤10个/10g。（二）、蔗糖的性质１蔗糖的转化蔗糖：右旋性，葡萄糖和果糖：左旋性。水解过程称为糖的转化，生成物称为转化糖。水解C12H22O11+H2O→C6H12O6+C6H12O6蔗糖葡萄糖果糖2、粘度与渗透压蔗糖的黏度受温度和浓度的影响。温度稳定时，黏度随浓度的增加而增加，高浓度增加迅速，低浓度时增加缓慢。浓度稳定时，温度升高黏度下降。3、甜度软饮料对甜味剂要求：比较爽口，在口里能很快达到最高甜度，保持时间不能太长。蔗糖的甜感：在1分钟内口感甜度最大，经30秒消失。蔗糖浓度↑→甜度↑。10%时有快适感浓度，20%时为粘稠浓厚不易消散的甜感。蔗糖的特性：二、果葡糖浆（

3、高果糖浆或异构糖浆）①风味比蔗糖好。②具有较高的渗透压。③作为饮料生产用糖可降低成本。果葡糖浆的特点：三、其它甜味料（剂）保健功能：在体内被缓慢地吸收利用，但不会转化为葡萄糖，血糖值不增加，代谢不受胰岛素支配。(一)糖醇类1·山梨醇甜度与味值：甜度稍低于葡萄糖，但能给人以浓厚感。加工特性：保湿剂和界面活性剂。2·木糖醇甜度与味值：蔗糖的70~80%保健功能：可提供能量，但其代谢不经胰岛素作用。3.麦芽糖醇性质：双糖醇，由麦芽糖还原而制得。不结晶、不发酵、150℃以下不发生分解，功能特性：几乎不被人体吸收，是健康食品的一种较好的低热量甜味料。但大量摄取时对某些人可产生腹泻。甜度：蔗

4、糖的85~95%加工特性：保湿剂和界面活性剂，可用来保湿及防止蔗糖结晶。(二)糖苷类成分及性质：甜菊苷。热稳定性强，着色性极弱，不易分解，属于非发酵性甜味剂，是“无卡糖”。甜菊苷甜度与味值：蔗糖的150~300倍，味值接近蔗糖，但溶解速度慢，渗透性较差，在口中残留时间较长。糖精的甜味：蔗糖的300～500倍，略带苦味，甜味残留时间较长，浓度越高其甜度比越低。1、糖精钠（溶性糖精）最大用量：0.15g/kg制品，盐汽水里用量<0.8/1000。糖精钠——→生成邻磺胺苯甲酸→甜味↓糖精与酸并用有非常爽快的甜味最适宜用于清凉饮料。酸（三）不含或含微量热量的甜味剂2、阿斯巴甜学名：天门冬

5、酰苯丙氨酸甲酯物理性质：甜度：蔗糖的150~200倍，与食盐共用时甜度可成倍增加。热值：与蔗糖相同。可看作无热量甜味剂。使用性能：与糖精合用可避免糖精的后苦味，可增强橙、柠檬等水果的风味，但在高温和酸性环境中表现不太稳定。3、甜蜜素化学名称：环己基氨基磺酸钠甜度：蔗糖的30倍，味值酷似蔗糖4、三氯蔗糖以蔗糖为原料，由蔗糖经氯化衍生合成的。甜度：大约为蔗糖600倍，味质与砂糖相近，使用性能：对热和pH有很好的稳定性，是一种无热量的高倍甜味剂，无任何异味，无后苦味、不致龋齿。§2酸味剂一、饮料中使用的酸味料种类主要有：二、酸味剂的作用：柠檬酸、酒石酸、苹果酸、磷酸、乳酸等。1、赋予饮

6、料酸味，给人以凉爽感。2、抑制微生物的生长繁殖。3、具有熬合作用，封锁金属离子作用四、酸和其它物质之间的相互作用酸味和甜味之间互为减效作用。酸味中加少量食盐则酸味减弱，但食盐中加少量酸则咸味增强。各种酸味物质并用时，无增强酸味效果，但可调节酸味味质而使之具有某种特点。酸感随温度升高而增强。五、常用的酸味剂（一）柠檬酸（枸橼酸）白色半透明的结晶或白色结晶性粉末，无臭，有圆润滋美爽快的酸味。在空气中会风化（空气干燥时）或潮解（潮湿时），极易溶于水和乙醇。理化性质：分子量：210.14，用量：0.2～0.35%用法：配成50%的溶液使用。固体饮料：无水柠檬酸。（二）苹果酸白色结晶或粉末

7、，无臭，略带刺激性收敛味（酸涩），可掩蔽使用人工甜味剂的饮料的后味，极易溶于水，不潮解。酸感强度：柠檬酸：1.0，则苹果酸：1.2。理化性质：分子式：C4H6O5用量：果汁露：0.05～0.1%；果汁可稍高些。用法：通常与柠檬酸等混合使用，用于水果、果子露等果汁饮料中。（三）酒石酸分子式：C4H6O6分子量：150.09无色透明柱状结晶或结晶性粉末，无臭，与柠檬酸相比具有稍涩的收敛味，吸湿性小。酸感强度：柠檬酸：1.0，酒石酸1.2～1.3。理化性质：用法：葡萄饮料或果汁糖浆中，