第二章 饮料生产的原辅料(5).ppt

《第二章 饮料生产的原辅料(5).ppt》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、饮料生产的原辅料第二章10/1/202111:36AM3胡萝卜可能是独一无二的健康食品在国际癌症研究基金会进行的206项研究中，胡萝卜始终是最有效的防病食品之一。许医学史上最引人注目的发现就来自于1993年的“护士健康调查”。朱安·曼森和她在哈佛的同事们跟踪调查8.7万名护士长达8年之久。和那些每个月只吃1根或根本不吃胡萝卜的人相比，每周吃5根胡萝卜的人中风的发病率降低了68％！胡萝卜还可以降低胆固醇，这部分要归功于它们丰富的纤维含量。一项在英国进行的经典研究表明，那些在连续3周的时间里每天大吃大嚼2根胡萝卜的参与者胆固醇的水

2、平降低了11％，这和用药降低胆固醇的作用相当。是时候敞开心扉向小白兔学习了第二节饮料生产的原辅料1、饮料生产中所使用的各类原辅材料2、各类原辅材料的特性及使用方法。9一、水水源饮料生产中的水源一般来自于淡水，包括地上水、地下水和城市自来水。自来水是经过净水厂的一系列处理后得到的水，虽然其符合生活饮用水的卫生标准，但其中硬度、余氯等指标仍不适合于作为软饮料生产用水，且成本较高。一、水地面水也称地表水，主要指江、河、湖泊等处的水。由于其流经大地表面，夹杂着悬浮物、有机物和较多量的微生物，被人、动物等污染的程度较高。地下水主要指泉水

3、、深井水等。含有较多的矿物质，如铁、镁、钙、锰等，其硬度和碱度含量往往比地面水高。但由于这部分水是地面水通过地壳的土壤、粘土及石灰岩层后渗入地下的，便经过了一个自然的过滤过程，从而去除了水中的悬浮物、颜色、有机物和细菌等。故地下水比较澄清。1112二、甜味剂砂糖是饮料生产中的重要原料，没有它就不能生产饮料制品。砂糖是从甘蔗或甜菜中提炼出来的一种结晶体。砂糖具有一种天然纯净、适口的甜美风味，一般若以它的甜度为100，那么它与各种糖的甜度比较见下表。一、砂糖各种糖类甜度对比表种类甜度砂糖100麦芽糖32葡萄糖70乳糖2.7转化糖1

4、30果糖170葡萄糖浆也叫液体葡萄糖，它是由淀粉水解后加工制成的一种无色透明、粘稠状的液体；用葡萄糖浆生产饮料可降低成本，但加入量不可过多，通常为加入砂糖总糖量的5％～7％。葡萄糖浆量加入过多会使物料的粘度增加，因而影响饮料的口感。二、果葡糖浆16三、酸味剂酸味料是构成软饮料的主要成分之一，它在饮料中具有如下作用：●使饮料具有特定的酸味，改善饮料的风味。●通过刺激产生唾液，加强饮料的解渴效果。●具有一定的防腐效果。●是防腐剂的增效剂。17酸味剂按其酸味可以分为三类：●令人愉快的酸味：柠檬酸●带有苦味的酸味：苹果酸●带有涩味的酸

5、味：酒石酸、乳酸、延胡索酸、磷酸18一、柠檬酸柠檬酸是饮料中应用最广泛的酸味剂，特别适用于柑桔类水果饮料。在其他饮料中可以单独或与其他酸味料配合使用。使用量依据饮料的品种而定，一般为0.05～0.25%使用时一般先制成50%的溶液。柠檬酸的酸味特点：酸味圆润、柔和、爽快、可口，入口后即可达到最高酸味感觉，后味延续时间较短。？二、苹果酸酸味强度是柠檬酸的1.2倍，有爽快的酸味，微有苦涩味，在口中的呈味时间显著地长于柠檬酸。苹果酸与柠檬酸混合使用，有增强酸味、圆润口感的效果。21乳酸是乳酸发酵饮料的主要酸味成分，主要用于调配乳

6、饮料。乳酸的酸味强度是柠檬酸的1.2倍，有涩味、收敛味，与水果的酸味不同，三、乳酸切忌在果味和果汁饮料中使用乳酸。与水果的酸味不同24四、着色剂焦糖焦糖系将糖类物质经高温制成，焦糖为深褐色或黑色液体，也可为固体。焦糖有特殊的甜香气和愉快的焦苦味，易溶于水，水溶液呈红棕色。焦糖色素安全无毒，可按生产需要适量使用。焦糖色素主要用于可乐型汽水、咖啡饮料、可可饮料、巧克力饮料等。26焦糖酱的制作视频28五、防腐剂各类软饮料中可能会带有一定数量的微生物，使饮料在一定的保存时间内发生腐败现象。因此，应加入适量的防腐剂。1. 苯甲酸及其钠盐

7、由于苯甲酸难溶于水，一般在饮料中常使用苯甲酸钠盐。苯甲酸钠是白色的颗粒或结晶性粉末，无臭，味微甜而有收敛性。在空气中稳定，易溶于水。其抑菌最适宜的pH为2.5～4.0，最大使用量为0.1%。由于山梨酸在水中溶解度低，一般在饮料中常使用山梨酸钾盐。山梨酸钾是白色或无色的鳞片状结晶或结晶性粉末，无臭或稍带臭味。在空气中不稳定，有吸湿性，易溶于水。其抑菌最适宜的PH值为5～6，果汁中最大使用量为0.06%，碳酸饮料中最大使用量为0.02%。2.山梨酸及其钾盐