啤酒原辅料及生产用水.ppt

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1、第二节原辅料和生产用水§2-1　大麦18:47曼磅舌屎瘩死华玖麻湍飘捷忙谭窖巫趁奖冕与帝笼旗盾碱头姨跃赡镭秩召啤酒原辅料及生产用水啤酒原辅料及生产用水§2-1、大麦大麦是啤酒生产的主要原料，生产中是先将大麦制成麦芽，再用来酿造啤酒。分类：根据大麦籽粒生长的形态，可分为六棱大麦、四棱大麦和二棱大麦。其中二棱大麦的麦穗上只有两行籽粒，籽粒皮薄、大小均匀、饱满整齐，淀粉含量较高，蛋白质含量适当，是啤酒生产的最好原料。18:47传壶未谊愈锅搪赤冤找弦腾粒奴航唁孙邮诺耀助决哈群荤蓑闷凶哭苗舒淖啤酒原辅料及生产用水啤酒原辅料及生产用水分类1．六棱大麦　　籽粒不整齐，蛋白

2、质含量↑，淀粉含量↓；酶活力↑，尤适于辅料用量增加的情况，但浸出率较低，麦芽溶解度不太稳定。2．四棱大麦　六棱大麦的变种。3．二棱大麦　籽粒整齐，蛋白质↓含量，淀粉含量↑，浸出率高，溶解度较好，是酿造啤酒的最好原料。18:47匆跪棉滇鬼骑鹅克篮醒赛讣苯濒瞳炼灵秀五宪取舌腰蕾氦脚浴之践驯确脂啤酒原辅料及生产用水啤酒原辅料及生产用水大麦麦粒结构胚:　①大麦的最主要部分。②大麦的生命力部分，发芽时产生各种酶类。2．胚乳：　　①胚的营养仓库，主要成分为淀粉和脂肪。②是一切生化反应的场所。3．皮层：　　①皮壳、果皮、种皮组成。②果皮外表的蜡质层对赤霉酸和氧不透性，与休

3、眠有关。③种皮半透性④皮壳有害成分多，麦汁过滤时作为过滤层。18:47究榔纵酸貌于接力邮柔夕忌修理于蹦惭家脾秦捷藻绰需秒话群骄包橇后像啤酒原辅料及生产用水啤酒原辅料及生产用水(一)、大麦的化学成分及其在酿造上的作用1.淀粉2.蛋白质3.纤维素4.半纤维素和麦胶物质18:47堆祁棍皿绚疆地绞逸吉津侮贰馁拦纪薛曝旋抛记甲詹度莎密柒偶伍傻眶仑啤酒原辅料及生产用水啤酒原辅料及生产用水1.淀粉淀粉是大麦中主要的化学成分，贮藏在胚乳细胞中。大麦的淀粉含量占其干物质的58％～65％。大麦中的淀粉颗粒可分为大颗粒(直径10～25μm)和小颗粒(直径2～5μm)两种。大麦中蛋

4、白质含量越高，小颗粒淀粉的数量越多。大麦淀粉中，直链淀粉一般占大麦淀粉含量的17％～24％18:47舔缉版沈存哮挪引血止吾援暮绚骄非斟姚莹旷嫩念淤沃赃拷粘眩织歧再烹啤酒原辅料及生产用水啤酒原辅料及生产用水直链淀粉结构18:47婆组茧崇胎彤定棍暮催蒸苗燥冲霓蚌虫盒腮宫栖囚玲殷暂管抿亦远晕嗣攻啤酒原辅料及生产用水啤酒原辅料及生产用水2.蛋白质大麦中蛋白质含量的高低，对大麦发芽、糖化、发酵以及成品酒的泡沫、风味、稳定性都有很大影响。啤酒酿造用大麦一般要求蛋白质含量为9％～12％。近年来，由于淀粉质辅料使用比例增加，利用蛋白质含量较高的大麦酿制啤酒也成为现实。18:

5、47诧鄙墟蛔剥醇回嫉值畜烂炼屹扰拌莱涝掩墒脖捷认沃烤这奈怕舍李频吊乒啤酒原辅料及生产用水啤酒原辅料及生产用水2.蛋白质大麦中蛋白质的类型(1)麦白蛋白　溶于水、稀盐溶液和酸碱溶液，52℃开始凝固析出，等电点pH4.6～5.8，约占大麦蛋白质的3％～4％。(2)球蛋白　溶于稀盐溶液和酸碱溶液，不溶于水，等电点pH4.9～5.7，约占大麦蛋白质的31％，球蛋白90℃左右开始凝固，球蛋白可分为α、β、γ、δ四个组分，其中β-球蛋白等电点为pH4.9，在麦汁制备过程中不能完全析出沉淀，是啤酒混浊的主要原因之一。(3)醇溶蛋白　不溶于水、盐溶液和无水酒精，溶于体积分数

6、50％～90％的酒精溶液和酸碱溶液，等电点pH6.5，约占大麦蛋白质的36％，醇溶蛋白可分为α、β、γ、δ、ε五组，其中δ、ε组是造成啤酒冷混浊和氧化混浊的主要成分。(4)谷蛋白　不溶于中性盐和纯水，溶于稀碱溶液，占大麦蛋白质的29％，谷蛋白和醇溶蛋白是构成麦糟蛋白质的主要成分。18:47泅渔吾怯掇抨硒陆富吕郭搔辕疙羽笔陈择溯品待减叙胀靖榜炼败猴掩瞄删啤酒原辅料及生产用水啤酒原辅料及生产用水3.纤维素纤维素约占大麦干物质质量的3.5％～7.0％。纤维素在啤酒酿造中不参于代谢作用。18:47醛唐摆戎潭负如恭告萝驯榜交邱喧瘟舰诲狄骆缮荡版靶晴跨饥率仇叉拌伍啤酒原

7、辅料及生产用水啤酒原辅料及生产用水4.半纤维素和麦胶物质半纤维素和麦胶物质占麦粒干物质的10％～11％，是胚乳细胞壁的构成物，也存在于谷皮中。半纤维素不溶于水而溶于稀碱溶液。谷皮中的半纤维素主要是戊聚糖及少量的β-葡聚糖和糖醛酸；胚乳中的半纤维素主要含β-葡聚糖及少量戊聚糖。麦胶物质在成分组成上与胚乳中的半纤维素无甚差别，只是相对分子质量较半纤维低，易溶于水。半纤维素和麦胶物质中的β-葡聚糖的水溶液粘度极高。发芽过程中，溶解良好的麦芽，β-葡聚糖已大部分分解；溶解不良的麦芽，β-葡聚糖分解不完全，由此制出的麦汁粘度高，不利于麦汁过滤，还会造成啤酒口味不爽的感

8、觉。β-葡聚糖也是引起啤酒混浊的成分之一。18:47