啤酒生产技术—原辅料和生产用水(教案)

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1、图2-1大麦麦粒（纵切图）（］）胚基（2）01胚芽（3）胚根基（4）盾状体（5）上皮层⑹胚乳（力空细胞⑻糊粉垠（9）种皮（10）果皮（⑴谷皮图2-2直链淀粉结构高低，对大麦发芽、糖化、发酵以及成品酒的泡沫、第二章原辅料和生产用水§2-1大麦大麦是啤酒生产的主要原料，生产中是先将大麦制成麦芽，再用來酿造啤酒。根据人麦籽粒生长的形态，可分为六棱大麦、四棱大麦和二棱大麦。其中二棱大麦的麦穗上只有两行籽粒，籽粒皮薄、大小均匀、饱满整齐，淀粉含量较高，蛋白质含量适当，是啤酒生产的最好原料。—、大麦的化学成分及其在酿造上的作用1•淀粉

2、淀粉是人麦屮主要的化学成分，贮藏在胚乳细胞中。人麦的淀粉含量占其干物质的58%〜65%。人麦中的淀粉颗粒可分为大颗粒（直径10〜25um）和小颗粒（直径2〜5um）两种。大麦中蛋白质含量越高，小颗粒淀粉的数最越多。人麦淀粉中，直链淀粉一•般占大麦淀粉含量的17%〜24%,支链淀粉占大麦淀粉含量为76%〜83%。糖化吋总链淀粉经水解儿乎全部转化为荷萄糖和麦芽糖，支链淀粉被淀粉酶分解时，除了生成麦芽糖和匍萄糖外，还产主相当数量的糊精和异麦芽糖，而糊粹和界麦芽糖在发酵时较难被酵母利用。2.蛋白质大麦中蛋白质含量的风味、稳定性都有

3、很人影响。啤酒酿造用大麦一•般要求蛋口质含量为9%〜12%。近年来，山于淀粉质辅料使用比例增加，利用蛋口质含量鮫鬲的大麦酿制啤酒也成为现实。大麦中蛋白质主要可分成以下儿种类型：⑴麦白蛋白溶于水、稀盐溶液和酸碱溶液，52°C开始凝固析出，等电点pH4.6〜5.8,约占人麦蛋白质的3%〜4%。(2)球蛋口溶于稀盐溶液和酸碱溶液，不溶于水，等电点PH4.9〜5.7,约占人麦蛋口质的31%,球蛋O90°C左右开始凝固，球蛋口可分为a、B、y、§四个组分，其中球蛋白等电点为PH4.9,在麦汁制备过程中不能完全析出沉淀，是啤酒混浊的主

4、要原因Z—。(3)醇溶蛋白不溶于水、盐溶液和无水酒鶴溶于体积分数50%〜90%的酒精溶液和酸碱溶液，等电点PH6.5,约占大麦蛋白质的36%,醇溶蛋白可分为a、B、X、§、£五组,•其中§、e组是造成啤酒冷混浊和氧化混浊的主要成分。(4)谷蛋口不溶于中性盐和纯水，溶于稀碱溶液，占人麦蛋口质的29%,谷蛋口和醇溶蛋白是构成麦糟蛋白质的主耍成分。2.纤维素纤维索约占大麦干物质质量的3.5%〜7.0%。纤维索在啤酒酿造中不参于代谢作用。4•半纤维素和麦胶物质半纤维索和麦胶物质占麦粒干物质的10%〜11%,是胚乳细胞壁的构成物，也

5、存在于谷皮中。半纤维素不溶于水而溶于稀碱溶液。谷皮中的半纤维素主要是戊聚糖及少量的B-衙聚糖和糖醛酸；胚乳中的半纤维素主要含0-葡聚糖及少量戊聚糖。麦胶物质在成分组成上与胚乳屮的半纤维素无其差别，只是相对分子质量较半纤维低，易溶于水。半纤维素和麦胶物质屮的B-匍聚糖的水溶液粘度极高。发芽过程中，溶解良好的麦芽,B-葡聚糖已大部分分解；溶解不良的麦芽，B-葡聚糖分解不完全，山此制出的麦汁粘度高,不利于麦汁过滤，述会造成啤酒口味不爽的感觉。B-葡聚糖也是引起啤酒混浊的成分乙一。3.大麦酚类物质多酚类物质主要存在于皮壳中，其含量

6、占大麦T物质的0.1%〜0.3%o人麦屮的酚类物质含最虽少，但对啤酒的色泽、泡沫、风味和稳定性彩响很人。酚类物质包括小分子酚(如香草酸或香豆素等)、较人分子酚(如花色井、儿茶酸等)。较大分子酚经过缩合和氧化后，具有单宁性质，易和蛋口质起交联作用而沉淀出來。4.其他物质大麦中还含有2.4%〜3.0%的灰分，2%〜3%的脂肪以及少量的磷酸盐、维生素等。—＞酿造用大麦的质量要求1•外观麦粒有光泽，呈纯淡黄色，有新鲜麦草香味，籽粒饱满，均匀整齐，皮薄，有细密纹道。2.物理检验(1)千粒重35〜45g。(2)麦粒均匀度腹径2.5mm

7、以上麦粒占85%的为一级大麦，腹径2.2〜2.5mm的为二级大麦，一级大麦、二级大麦均可作为酿酒原料用。腹径2.2血以下的为次大麦，不可用作酿酒。(1)胚乳状态胚乳断血为粉白色的粉质粒，淀粉含最高，吸水性好，易于分解。胚乳断面呈玻璃状或半玻璃状的，吸水性差，淀粉不易分解。(2)发芽力和发芽率发芽力是指3天内发芽的百分数，要求不低于90%o发芽率是指5天内发芽的百分数，要求不低于95%。2.化学检验(1)水分含量要求大麦水分含量在13%以下，否则难以贮存。(2)浸岀物质量分数-•般要求为72%〜80%(绝干物质计)以上，与淀

8、粉质量分数相差约14.7%o(3)蛋白质质量分数一般耍求9%〜12%(绝干物质计)，辅料用量多时可达13.5%0人麦的质量标准参照GB/T7416-2000的要求。§2-2辅助原料一、使用辅助原料的目的与要求啤酒酿造屮，常常添加一些富含淀粉的未发芽谷物、糖类或糖浆作为麦芽辅助原料。使用辅料的目的是:①以