啤酒生产技术—麦芽制备(教案)

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1、第三章麦芽制备把原料大麦制成麦芽，称为制麦。发芽后制得的新鲜麦芽叫绿麦芽，经干燥和焙焦后的麦芽称为干麦芽。麦芽制造的主要目的是：使人麦生成各种酶，并使人麦胚乳中的成分在酶的作用下，达到适度的溶解；去掉绿麦芽的生腥味，产生啤酒特冇的色、香和风味成分。§3-1大麦预处理一、大麦的后熟与贮藏新收获的大麦有休眠期，发芽率低，只有经过一段时间的后熟期才能达到应有的发芽力,-般后熟期需耍6〜8周。贮藏期间，大麦的牛命及呼吸作用仍在继续。为减少呼吸消耗，人麦水分应控制在12.5%以下，温度在15°C以下。贮藏人

2、麦还应按时通风，防止虫、鼠及霉变的危害，严格防潮，按时倒仓、翻堆。表3-1酿造用水质量要求项目单位理想耍求最高极限超过极限吋引起的缺点1•色无色无色有色水是污染的水，不能使用2.透明度透明，无沉淀透明，无沉淀影响麦汁浊度，啤酒容易混浊3.味20°C,50°C无20°C,50°C无污染啤酒，口味恶劣，冇异味水4.总溶解盐类mg/L异味，无异臭150〜200异味，无异臭500以下不能用来酿制啤酒含盐过高的水用來酿制啤洒，口5.pH值6.8〜7.26.5〜7.8味苦涩粗糙造成糖化困难，啤酒口味不佳6.冇

3、机物（高猛mg/L0〜310以下超过极限的水是严重污染的水酸钾耗氧量）7.碳酸盐硬度mmol/0〜0.711.78以下使麦芽醪降酸，造成糖化困难等非碳酸盐硬度L0.71〜1.782.50以下一系列缺点，浓度过高，影响口味总硬度mmol/0.71〜2.504.28以下过量则引起啤酒口味粗糙&铁盐（以Fe计）L0.3以下0.5以下镒盐（以Mn计）mmol/L0.1以

4、<0.5以卜-铁腥味，麦汁色度深，影响酵母主长发酵，引起单宁氧化及啤酒9.氨态氮（以Nmg/L00.5混浊计）0.2以下0.5啤酒缺少光

5、泽，口味粗糙10.硝酸根态氮（以N计）mg/Lmg/L00.05表明水源受严重污染部分硝酸根能还原为亚硝酸根亚硝酸根态氮（以N计）mg/L20〜6080酵母变界，口味改变，并有致癌11.氯化物（CLmg/L30以下50以下作用计）12.硅酸盐（SiO?mg/L无达饮用水标准过量，引起酵母早衰，啤酒有咸计）mg/L无味13.细菌总数麦汁不清,影响酵母发酵和啤酒大肠杆菌和八过滤，引起啤酒混浊，口味粗糙叠球菌有害人体健康二、大麦的清选和分级原料人麦含有各种杂质，在投料前需经处理。接收储存清洗和分级磁铁选

6、除取样装呎屈接收秤粗选除尘设备旋转分配装置精选机谈2类3类平板分级筛图3-1大麦清选和分级设备1.粗选和精选粗选的目的是除去各种杂质和铁屑。人麦粗选使丿IJ去杂、集尘、脱芒、除铁等机械。梢选的目的是除掉与麦粒腹径大小相同的杂质，包括养麦、野豌豆、草籽和半粒麦等。大麦精选可使用精选机（又称杂谷分离机）。JX111;»:n』siSTJ_F-WV*1A-二……一…上«8t>图3-2精选机小正奇］图b）侧剖图<1）**选机外奁C）主轴（刃杂粒收集植（4磁龙《5）综杆传动装宣“）大麦入口（R麦沆层OO大麦

7、出口W）破板奏粒出口图3-3带有可更换式外壳的高速精选机1.分级人麦的分级是把粗、精选后的大麦，按颗粒大小分级。目的是得到颗粒整齐的大麦，为发芽整齐、粉碎后获得粗细均匀的麦芽粉以及提高麦芽的浸出率创造条件。大麦分级常使用分级筛。§3-2浸麦-、浸麦的目的⑴提高大麦的含水量，达到发芽的水分要求。麦粒含水25%〜35%时就可萌发。対酿造用麦芽，还要求胚乳充分溶解，所以含水必须保持43%〜48%。浸麦后的大麦含水率叫浸麦度。（2）通过洗涤，除去麦粒表面的灰尘、杂质和微生物。⑶在浸麦水屮适当添加一些化学药

8、剂，可以加速麦皮屮有害物质（如酚类等）的浸出。二、浸麦吸水过程及测定1•大麦的吸水过程在正常水温（12〜18°C）下浸麦，水的吸收可分三个阶段：第一阶段：浸麦6〜10h,吸水迅速，麦粒屮水分质量分数上升至30%〜35%。胚部吸水快，胚乳吸水慢。胚屮酶活力随着吸水量的增加而上升。但6h后如不换水或不使麦粒与空气接触，则酶活力乂下降。第二阶段：浸麦10〜20h,麦粒吸水很慢，几乎停止。吸入的水分渗入胚乳屮使淀粉膨胀。第三阶段：浸麦20h后，麦粒膨胀吸水，在供氧充足的情况卜，吸水量与时间成直线关系上升，

9、麦粒中水分质量分数11135%增加到43%〜48%。整个麦粒各部分吸水均匀。2•浸麦与通风人麦浸渍后，呼吸强度激增，需消耗大量的氧，而水小溶解氧远不能满足止常呼吸的需要。因此，在整个浸麦过程中，必须经常通入空气，以维持大麦正常的生理需要。1.浸麦用水及添加剂浸麦水必须符合饮用水标准。为了有效地浸出麦皮屮的有害成分，缩短发芽周期，达到清洗和卫牛的耍求，常在浸麦丿IJ水屮添加一些化学药剂，如石灰乳、Na2C03>NaOH>KOH、过氧化氢、甲醛、赤霉素等。4•浸麦度的测定浸麦度多川朋氏