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时间:2017-11-12
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1、啤酒生产技术第三章麦芽制备制 作:江苏食品职业技术学院生物工程系发酵教研室把原料大麦制成麦芽,称为制麦。发芽后制得的新鲜麦芽叫绿麦芽,经干燥和焙焦后的麦芽称为干麦芽。麦芽制造的主要目的是:使大麦生成各种酶,并使大麦胚乳中的成分在酶的作用下,达到适度的溶解;去掉绿麦芽的生腥味,产生啤酒特有的色、香和风味成分。§3-1、大麦预处理(一)、大麦的后熟与贮藏新收获的大麦有休眠期,发芽率低,只有经过一段时间的后熟期才能达到应有的发芽力,一般后熟期需要6~8周。贮藏期间,大麦的生命及呼吸作用仍在继续。为减少呼吸消耗,大麦水分应控制在12.5%以下,温度在15℃以下。贮藏大麦还应按时通风,防止虫、鼠
2、及霉变的危害,严格防潮,按时倒仓、翻堆。(二)、大麦的清选和分级1.粗选和精选粗选的目的是除去各种杂质和铁屑。大麦粗选使用去杂、集尘、脱芒、除铁等机械。精选的目的是除掉与麦粒腹径大小相同的杂质,包括荞麦、野豌豆、草籽和半粒麦等。大麦精选可使用精选机(又称杂谷分离机)。2.分级大麦的分级是把粗、精选后的大麦,按颗粒大小分级。目的是得到颗粒整齐的大麦,为发芽整齐、粉碎后获得粗细均匀的麦芽粉以及提高麦芽的浸出率创造条件。大麦分级常使用分级筛。§3-2、浸麦(一)、浸麦的目的(1)提高大麦的含水量,达到发芽的水分要求。麦粒含水25%~35%时就可萌发。对酿造用麦芽,还要求胚乳充分溶解,所以含
3、水必须保持43%~48%。浸麦后的大麦含水率叫浸麦度。(2)通过洗涤,除去麦粒表面的灰尘、杂质和微生物。(3)在浸麦水中适当添加一些化学药剂,可以加速麦皮中有害物质(如酚类等)的浸出。(二)、浸麦吸水过程及测定1.大麦的吸水过程在正常水温(12~18℃)下浸麦,水的吸收可分三个阶段:第一阶段:浸麦6~10h,吸水迅速,麦粒中水分质量分数上升至30%~35%。第二阶段:浸麦10~20h,麦粒吸水很慢,几乎停止。第三阶段:浸麦20h后,麦粒膨胀吸水,在供氧充足的情况下,吸水量与时间成直线关系上升,麦粒中水分质量分数由35%增加到43%~48%。2.浸麦与通风大麦浸渍后,呼吸强度激增,需消耗
4、大量的氧,而水中溶解氧远不能满足正常呼吸的需要。因此,在整个浸麦过程中,必须经常通入空气,以维持大麦正常的生理需要。3.浸麦用水及添加剂浸麦水必须符合饮用水标准。为了有效地浸出麦皮中的有害成分,缩短发芽周期,达到清洗和卫生的要求,常在浸麦用水中添加一些化学药剂,如石灰乳、Na2C03、NaOH、KOH、过氧化氢、甲醛、赤霉素等。4.浸麦度的测定浸麦度多用朋氏测定器测定。在测定器内装入100g大麦样品,放入浸麦槽中,与生产大麦一同浸渍。浸渍结束时,取出大麦,拭去表面水分,称其质量,按下式计算:(浸麦后质量—原大麦质量)+原大麦水分浸麦度(%)=——————————————————×100
5、%浸麦后质量生产中检查浸麦度的方法是:①浸麦度适宜的大麦握在手中软有弹性。如果水分不够,则硬而弹性小;如果浸麦过度,手感过软无弹性。②用手指捻开胚乳,浸渍适中的大麦具有省力、润滑的感觉,中心尚有一白点,皮壳易脱离。浸渍不足的大麦,皮壳不易剥下,胚乳白点过大,咬嚼费力。浸渍过度的大麦,胚乳呈浆泥状,呈微黄色。③观察浸渍大麦的萌芽率又称露点率。萌芽率表示麦粒开始萌发而露出根芽的百分数,检测方法是:在浸麦槽中任取浸渍大麦200~300粒,分开露点和未露点麦粒,计算出露点麦粒的百分数,重复测定2~3次,求其平均值。萌芽率70%以上为浸渍良好,优良大麦一般超过70%。5.影响大麦吸水速度的因素(
6、1)温度浸麦水温越高,大麦吸水速度越快,达到相同的吸水量所需要的时间就越短,但麦粒吸水不均匀,易染菌和发生霉烂。水温过低,浸麦时间延长。浸麦用水温度一般在10~20℃之间,最好在13~18℃。(2)麦粒大小麦粒大小不一,吸水速度也不一样。为了保证发芽整齐,麦粒整齐程度很重要。(3)麦粒性质粉质粒大麦比玻璃质粒大麦吸水快;含氮量低、皮薄的大麦吸水快。(4)通风通风供氧可增强麦粒的呼吸和代谢作用,从而加快吸水速度,促进麦粒提前萌发。(三)、浸麦方法及控制浸麦方法很多,常用的方法有间歇浸麦法、喷淋浸麦法等。1.间歇浸麦法(浸水断水交替法)此法是浸水和断水交替进行。即大麦每浸渍一定时间后就断水
7、,使麦粒接触空气。浸水和断水交替进行,直至达到要求的浸麦度。在浸水和断水期间需通风供氧。根据大麦的特性、室温、水温的不同,常采用浸二断六、浸四断四、浸六断六、浸三断九等方法。现以浸四断四法为例介绍操作要点:(1)浸麦槽先放入12~16℃清水,将精选大麦称量好,把浸麦度测定器放入浸麦槽,边投麦,边进水,边用压缩空气通风搅拌,使浮麦和杂质浮在水面与污水一道从侧方溢流槽排除。不断通过槽底上清水,待水清为止,然后按每m3水加入1.3kg生石灰的浓度加入
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